做蔬菜馅饺子的窍门

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　　饺子是深受人民喜爱的传统特色食品,家家都会做。饺子讲究荤素搭配,肉配菜。可是在做蔬菜菜馅的过程中,如做白菜馅,有人会把白菜里面的水分挤出去,这样会导致营养流失;而不挤出去,包饺子时又容易流汤。有没有办法解决这个问题呢?
　　蔬菜馅不流汤的技巧
　　用蔬菜做饺子馅,有一个头疼的问题就是流汤。蔬菜含有比较丰富的维生素、矿物质和膳食纤维,但含水量很高,平均能达到90%左右。用蔬菜做饺子馅很容易出水,如果把蔬菜的水分挤掉,一些维生素和矿物质会随水分一起丢失。为了能尽量减少营养素的丢失,在这里告诉大家制作蔬菜馅水饺的一些小窍门:
　　多切少剁:蔬菜的断面最容易渗出水分,所以尽量用刀将菜切得碎一些,不要剁得很烂,减少断面,蔬菜出水就会少一些。
　　菜汁打馅:蔬菜出水较多时,用菜汁代替水来拌肉馅,也可以减少营养素损失。
　　拌前加油:蔬菜切好后,单放在一个容器里,加一些植物油拌匀。这样可以使植物油包裹在蔬菜表面,形成一层保护膜,阻碍其与盐分接触,减少水分外流。
　　最后撒盐:一切包饺子的准备工作都做好后,再将蔬菜馅与其他馅料一起调匀,最后撒上盐拌匀,再开始包饺子。这样可以缩短蔬菜与食盐的接触时间,减少水分渗出。
　　现用现做:蔬菜中的一些维生素(如维生素C)很容易被氧化,如果过早地将蔬菜加工成馅,暴露在空气中会破坏其中的维生素,降低营养价值。所以,最好现用现做。
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　　快速切肉馅的方法
　　直接购买肉馅的话,不知道肉的级别,不放心;买新鲜肉,请店家直接给打成肉馅的话,又不确定打肉馅机子是否干净。有这么多顾虑,不如自己回家切吧。买一块方形的肉,在冰箱稍稍冻一下,采用下面四步法快速切肉馅。
　　第一步:斜切。沿案板对角线方向把肉切成条状,但不要切断。
　　第二步:斜切。切完后,将肉翻面,同样沿案板对角线方向把肉切成条状,不要切断。
　　第三步:直切。将肉翻面,刀与肉垂直切,不要切断,这样就可以看到肉丁的模样了。
　　第四步:直切。再次翻面,刀与肉垂直切,把肉切断,肉丁就切好了。再用刀剁几下,就成肉馅了。
　　煮饺子不破的小窍门
　　开水下饺子,当水第一次沸腾时,加入少许凉水,待水开后再加凉水。总共加3次凉水,开锅4次,肉馅饺子就煮熟了,既不会粘连,也不容易破皮。如果是素馅饺子,添加2次凉水即可。
　　注意:每次加完凉水后,可以先盖上锅盖,待水沸腾后,再打开锅盖煮两三分钟。因为打开锅盖煮,水蒸气会很快散失,水温只能保持在100℃左右,饺子随沸水滚动,受热均匀,饺子皮容易熟。等饺子皮熟了,再盖上锅盖煮馅,水蒸气和沸水很快就能把饺子馅“焖”熟了。
　　(编辑/朱俊平)
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