福楼 法式西餐在中国的浪漫演绎
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作者: 本刊编辑部
福楼这个有点明显“中国味”的名字，偶尔会让人误以为这家在国内有着10多年历史的法国餐厅经营的是中餐，但推开明亮的玻璃门的一刹那，迎面而来的浓重法式风格的装潢和前台，就会瞬间给你带来置身于地道法国风情当中的体验。事实上，“福楼”是在法国赫赫有名的餐饮领军企业：FLOGroup（巴黎福楼集团）旗下的著名餐饮品牌，在全球拥有超过200家餐厅。
“其实在法国当地，Brasserie这个词代表着一类风格特别的餐厅，他们往往有着浓厚的家常氛围，以提供法式家常菜品为主要特色，蕴含着一种特殊的法国餐饮文化。”
作为一家经营正宗法餐的餐厅，“福楼”的名字来源于FLO Brassetie的译音。而有趣的是Brassetie在英语中其实有别于Restaurant，这里虽然将其译作“餐厅”，但并不能表达原意。在福楼餐厅工作了近10年的马来裔运营总监Jimmy LOH，特意向我们介绍说：其实在法国当地，Brassetie这个词代表着一类风格特别的餐厅，他们往往有着浓厚的家常氛围，以提供法式家常菜品为主要特色，蕴含着一种特殊的法国餐饮文化。所以如果你想领略真正的法国原汁原味的普通人家菜品风味，就一定不要错过这样餐厅。
法国原生态的完美再现
2012年4月，历时6个月的全新升级，北京福楼餐厅再次隆重开幕。从踏进福楼的那一刻起，时光便倒流回20世纪初的巴黎。
餐厅的整体风格仍保持了上世纪的经典巴黎风尚，深栗色墙围稳重优雅，整齐摆放的桌椅简单利落，略带艺术气息的吊灯撒下柔和的光芒，马赛克拼贴的创意图案让地板都熠熠生辉。那些充满趣味的精致与优雅，蕴含活力的流动线条，恰到好处地勾勒出艺术原本的模样。尤其是用餐大厅三幅巨大的壁画，作为新餐厅令人瞩目的亮点之一，也是旧福楼艺术生命的延续。这里的一景一物，都是有着百年历史的Brasserie文化的特色标志。整个空间就这样知性而典雅，时光恍若穿梭回20世纪初巴黎火车站旁那个兼具咖啡吧与酒吧功能的人气旺盛的餐厅，那里正是福楼最初的起源之地。独特的文化风韵和鲜明的性格特色不仅是对法国餐饮文化的传承，更是对法兰西文化的推广。
福楼亚洲区执行总厨Cyrille Molle凭借他多年的厨艺经验，对食物终身的热情以及对不断的变革，在保留原有经典菜品的基础上，将福楼的菜品水平提升了一个新的高度，在中国以及全世界的法式西餐界树立了一个新的里程碑。
Cyrille Molle来自于北大西洋沿岸的布列塔尼地区，当他还是孩童时就对食物有了浓厚的兴趣。在中国的丰富经历，不但让他更好的了解原材料的采购，而且能更好的管理员工，但并不失国际水准。惊人的努力和刻苦的钻研，成就了他作为福楼亚洲区行政总厨的职位。
Cyrille Molle就任福楼的行政总厨不久，不仅介绍了很多新的烹饪技巧，而且对福楼现有的菜品也做了许多改良，像：勃艮第牛肉，生牛肉塔塔，焗蜗牛等，并结合不同的季节的客户需求带来更多全新菜品。
操着各国语言的来往熟客，随着引领服务员安静落座。不时会看到经理Jimmy起身，跟来往的客人打招呼，告别。“在福楼快10年的时间，许多客人认识久了都开始变的像朋友”，他笑着告诉我。作为这家法国餐厅的经营者，Jimmy显然深谙在中国经营餐饮之道。
法式西餐的中国之旅
世界美食中，法国美食当仁不让地占有一席之地，而法国美食也是法兰西文化当中最为耀眼的一朵奇葩。福楼秉持了其在法国当地所坚持的正宗、家常、简单、美味、足量的特色，把法式美味当中的经典理念用更为完美的形式进行组织，呈现。所以福楼的价位与其他高端西餐消费相比，显得更有竞争力，其性价比却大大超出其他餐厅，这也是福楼百年经营至今，依然保持着良好的生机和活力的主要原因。
在入口处一侧的海鲜展示区，福楼引以为傲的海鲜拼盘文化会让您惊艳之余再难以忘记。这里为食客准备了各式各样的新鲜海产品，而特别每天从布列塔尼和塔兹玛尼亚空运而来的生蚝，可以说是福楼的招牌海鲜。法式生蚝一直是法式西餐中的重头戏，但很多西餐厅其实本不愿做生蚝，因为生蚝贵在新鲜，而从法国当地运来的生蚝产品除了价格昂贵之外，也极度不易保存。而福楼所提供的生蚝，则始终带着其法国原产地独一无二的新鲜气息，当这样的美味呈现在众食客面前之时，相信任谁也无法抵挡这原汁原味的诱惑。此外，更有品种繁多、质量上乘的面包蟹、蓝龙虾、挪威鲑鱼等新鲜海鲜成为食客们无可挑剔的最爱。“让所有人都享受法国美食”是福楼始终不变的理念。
福楼的半开放式厨房设计也让顾客的就餐变得更加有品质与乐趣。透过玻璃，可以看到厨师们现场烹饪技艺的演示。无论是冷菜、热菜、甜点都能够在新鲜出炉的第一时间送达客人，从而在最大程度上保证了它的原汁原味。
一百多种来自世界各地的美酒成为福楼新的亮点。福楼的酒单异常丰富，囊括了经典葡萄酒产区以及新世界葡萄酒产区的众多优质葡萄酒。尤其是在法国葡萄酒的选择上，匠心独运。一些鲜见的小产区的酒，是专业、有代表性、性价比超高的代名词。
采访手记
餐饮世界 福楼在经营上一直秉持着什么样的理念？
J 我们希望能让每位到福楼的顾客都能感觉到“物有所值”。也就是我们提供的食物和他的价位要对等，福楼非常重视这一点，我们不强调所谓的高端和奢华，用昂贵的价格来提高自己身价。如我们厨房有了新的菜品，我们会请外面跟我们企业没有关系的人来品尝。我们会问他觉得这道菜多少价格合适？另外，我们会坚持我们的一些传统，比如我们的煽蜗牛，永远不会从我们的菜单上拿下去，因为很多顾客就会比较喜欢这样的“招牌菜”。我们一直提倡“清爽法餐”，我们希望消费者在中国的第一顿西餐能够在福楼。
餐饮世界 您认为福楼能在中国经营如此长的时间的主要原因是？
J 我们很难得的找到了一个适合在中国市场发展的点，我们非常注重西餐的本土化过程。首先我们坚持的是纯粹的法国传统，我们的所有的菜品从选材到制作，都是非常纯粹的法国样式的。但是我们又注重跟中国市场结合，不会把自己标榜的多么高，包括我们基本的餐厅服务，很多西餐厅把自己的服务员培训最终出来变成只针对外国人进行服务，而一般中国人会不敢或者不愿意进来，这个非常不好。我们会愿意倾听顾客对于口味的要求，注意法国人和中国人在口味等细节上的差别，让我们的菜品即保持传统，又能适应中国顾客的口味。
餐饮世界 那么福楼作为知名的餐饮集团，是怎么看待西餐服务呢？
J 坦率讲，国内很多西餐厅的服务比中餐厅是有差的。很多西餐厅觉得服务员有一口流利的外语，与主管、客人能流畅的交流这样就是最好的模式，其实我们更觉得很多时候评价一个西餐服务员，应该是看他对于客人的服务是否用心，是否有激情。我们会给服务员一个较长时间的严格培训，新人也会有一个老的员工来指导他，这个培训包括西餐文化，福楼的企业文化，以及一些西餐的礼节等等。
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