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名厨的创富模式

来源:用户上传      作者: 刘凌云

  厨师是不是一个很有前途的职业?从甄文达来看,是。
  
  “甄能煮”的创业史
  
  甄文达原本有机会成为一个普通厨师,但一个厨艺节目改变了他。出生于广州的甄文达,13岁定居香港,后承袭父业,入读香港海外烹饪学校,1967年毕业后赴美国留学,1975年在加州大学戴维斯分校获得食品加工硕士学位。大学时的甄文达已表现出商业天赋,为赚取学费,他找到一份教中式烹饪的工作,还兼售中式餐具。学成后,他先回港任职于一家食品公司,后又移居加拿大,协助同学经营中餐馆并开办中国菜烹饪班。他风趣健谈的授课引起了当地一位电视台制片人学员的注意,由此成为该台烹饪节目主厨的助手,并于1978年开始主持一档为他贴身打造的中国菜烹饪节目“YahCan cook”(甄能煮)。
  节目中,甄文达不仅展示了令人印象深刻的快刀功夫,还表现出了富于感染力的幽默和热情,不同于人们印象中“羞涩寡言”的中国人,“我不会死板地说‘姜一碟、葱花一碟’,而会不停拿东西给观众看,不停地说话”。他会深入市场,教主妇如何选择新鲜食材,还会穿上龙袍介绍中国御膳、扮成摔跤高手介绍蒙古火锅。他的谈笑风生,成就了节目的高收视。1982年,美国公众电视网(PBS)购买了这一节目的版权,并将其培育成一档播出30年、总长超过2000集的长寿节目,中国餐饮文化、中国菜烹饪技巧遂与MartinYan(甄文达英文名)一起在全美广为人知。上世纪90年代末,香港的亚视国际台开始以“食得是福”为名播出这一节目,珠三角观众也认识了这位另类的厨艺主持人。作为出色的中华美食文化推广者,他获得了美国约翰威尔斯大学颁发的荣誉美食博士学位。
  民以食为天,在成熟市场,厨艺、园艺等生活类节目有着广阔的受众。从香港市场就可以看出饮食节目的重要性。今年5月以来,为争夺这一市场,香港无线电视(TVB)推出新一辑的“蔡澜叹名菜”,与亚视台柱黄丽梅主持的“越食越有机”对撼。根据CSM媒介研究的统计,前者收视率最高达32点,后者最高9点(一个收视点约代表62940名观众),甚至高于同期黄金时间播出的电视剧。在中国从新兴市场向成熟市场的行进中,随着中产阶级的崛起,园艺、茶艺、厨艺、家居等生活内容的节目也日益受到欢迎,不仅中央电视台相继推出“天天饮食”、“美食美客”等栏目,凤凰卫视也端出了“美女私房菜”。趁此势头,2005年,甄文达也开始从美加而涉足国内市场,他与华南的民营电视内容供应商英扬传媒合作的一辑52集的“美食甄功夫”节目,近年已在湖北台等多家电视台播出。与此同时,节目内容被制作为一套VCD以12元的定价在全国销售。
  
  传统的名厨收入模式
  
  当一个厨师成为名厨,他就有了更广阔的收入途径。厨师创富的例牌菜包括出书、出碟、办学、开餐厅等。甄文达亦不例外,目前他身兼厨艺作家、烹饪导师、饮食顾问、食品代言人、连锁餐厅经营者等多重角色。2006年,他甚至参演了毕国智导演的电影《海南鸡饭》,与张艾嘉分饰男女主角。
  作为个人品牌的衍生品,出书、出碟是名厨的必然之举。其内容可以是拿手的菜谱,也可以是行业内幕的揭秘,以名店厨师长身份出版畅销书《厨室机密》的安东尼・伯尔顿,即是一例。每年,甄文达都会出版一本烹饪书,迄今已达30本,包括《甄文达宴会精华》、《亚洲美食精华》、《中国美食人人懂》等。2008年1月,他的新一辑节目“MartinYan’s China”在PBS开播后,同名图书与DVD即于2月推出,售价分别为24.95美元和19.95美元。
  在这一辑节目中,他的合作伙伴包括厨具制造商三洋(SANYO)、通用(GE)、生产扭纹宝(CIRCULON)易洁厨具的香港美亚(MEYER)以及调料生产商李锦记、加州的农产品供应商Melissa’s等。通用与李锦记都与甄文达有多年的合作,他的厨房仿佛一个展场,冰箱由通用赞助,案头则摆着林林总总的李锦记产品。在节目中,他还会深入李锦记在广东新会的豉油生产车间与养蚝场,探访它的巨型黄豆储缸,并在蚝场示范蚝油捞面及蚝仔烙的做法,令自己的主持风格更见亲和,同时也宣传了李锦记的产品。李锦记还会邀请他到大卖场、展览会现场示范,以吸引主妇买家。看重甄文达的影响力,统一集团2004年亦邀请他作为旗下方便面产品的代言人。他还担任多间食品公司与餐馆的顾问。
  身为名厨,他也可以推出自己的厨具、调味品、餐具,甚至其他家庭用品品牌。中国人熟悉的方太电器,入市时即巧妙借用了香港著名饮食节目主持人方太的名气。甄文达刀功了得,以快刀闻名,他根据自己的体会,对刀具的设计进行了改良,并以“YanCan Cook”的品牌销售一套包括刀具、刀架、竹筷在内的餐具。其刀具合作伙伴最初是德国的双立人,目前则是中国的阳江十八子,“每年可以销售3000套”。
  一个名气足够响亮的厨师,也可以创立自有品牌的连锁餐厅,或开办厨艺培训班,授人以渔。名厨主理,往往是许多餐厅的生意招牌。那些富于创意精神的名厨,尤其受到青睐。他们之中最成功者莫过于费兰,安德里亚(Ferran Adria),他首倡的“分子料理”,以颠覆传统的方式分解、重构各种食材,并另行搭配,从而创出鹅肝雪糕、荔枝鱼子酱、椰汁芒果蛋等匪夷所思的美食。他设于西班牙巴塞罗纳北部的米其林三星餐厅伊尔布利餐厅(EIBulli),2008年已连续第三度蝉联英国杂志《饭店》(Restaurant)评选的全球50间最佳食肆冠军。进店食客要在一年前订位,但最终每年只会有8000人有幸品尝他的分子美食。
  在中国,众多大厨也沿袭了这一发展模式。他们之中,以善烹鲍鱼闻名的杨贯一为代表。通过阿一鲍鱼富临酒家集团,杨贯一在京港沪、新加坡、马来西亚等地开设近10间“阿一鲍鱼酒家”。其弟子常胜任董事长的香港冠宇(国际)酒店公司,近年全力亦在内地发展主题餐厅“常胜鲍鱼”,目前已拥有连锁店超过10家。香港冠宇开办的“阿一鲍鱼高级研修班”,1天的学费高达3998元,常胜主讲的4天培训课程则收费6566元。另一位由厨师起家的餐饮业者麦广帆,掌舵的广东中山海港饮食娱乐管理有限公司2007年营收达到9.529亿元,居全国餐饮企业百强中的第十位,其经营方式不仅包括输出管理策划等,且同样办有餐饮业职业经理人、鲍燕翅制作等培训班。
  甄文达亦不例外。1985年,他即在旧金山湾区创办了甄文达国际烹饪学院,传授中国厨艺。后来更在加州开设“甄能”餐厅(Yan Can Restaurant)及亚洲激情餐厅(Sens Asian Restaurant),

推广亚洲美食。据他介绍,其连锁餐厅最多时达12家,后因精力有限,收缩到目前的4家,但2009年准备在拉斯维加斯再开3家。不过,作为一个更富野心的名厨,甄文达的兴趣在于开创崭新的商业模式。对他而言,目前最具引力的舞台是2007年12月落户深圳世界之窗的甄文达国际厨艺中心。
  
  以厨艺搭建的资源整合平台
  
  包含特色餐厅、厨艺沙龙、厨艺培训等多种元素的甄文达国际厨艺中心,是甄文达涉足国内市场的第一个项目。其股东包括香港新光饮食集团创办人胡珠、台湾嘉信饮食集团等,甄文达则占股8%。
  “在这里,外国人可以来学中国菜,中国厨师、餐饮企业经营者可以接受培训、咨询、认证,美食、美酒、茶艺爱好者可以尝新历险,食品、家居用品制造商可以展示商品。这是一个全方位的平台,是一个从来没有过的新生意。”整合中西饮食资源,以饮食整合各方资源,是甄文达对厨艺中心的定位。
  提供厨艺课程是中心的基本功能,与国内各培训班不同的是,由于甄文达在海外拥有巨大号召力,其目标主要瞄准了对中餐有兴趣的海外人士,目前,厨艺中心提供10天、14天不等的厨师课程,费用分别为3800、4388美元。这一费用不仅包括在香港、深圳的学习,还包括到北京、西安、成都等地的游学。其合作方是甄文达的十多年伙伴香港中旅。他之前每次率领海外的美食交流团到国内访问,均由港中旅安排食宿线路。负责教授的大厨则包括日本的尹达刚和中国香港的杨贯一、台湾的何京宝、澳门的林镇国、李鹏儿等名厨,厨艺中心演示室的墙上,挂满了他们的高级教授聘书。
  在甄文达看来,中国的崛起与北京奥运会的举办为中餐带来了走向海外的机遇,“日本料理已经随着日本的发展在全球扎根了,现在,俏江南、小肥羊、马兰拉面也都在海外开了连锁店”。因此他认为,“中国餐饮企业要有世界观,要把中餐推广到全世界”。在这一进程中,甄文达希望自己丰富的经验与人脉可以令厨艺中心起到中介的作用,比如,“为本土餐饮企业在海外扩张提供咨询”,而海外的餐馆可以通过厨艺中心咨询中国市场发展策略,甚至订购价廉物美的桌椅碗碟等中国造餐厨用具。
  与此同时,甄文达将美食旅游概念首度引入中国。针对海外美食爱好者,厨艺中心开设了美食历险班,10天费用约为2700美元,14天约为3288美元,“马上就会有一个夏威夷的美食团过来。”与此同时,针对本地人士的品酒班、茶艺班、美食亲子活动等也都在筹划之列。厨艺中心与多间酒庄都有合作,对于后者而言,这里的品酒班无疑打通了一个向高端人士推介产品的渠道。
  事实上,整个厨艺中心堪称一个展厅。入门处与餐台上摆放着辣椒的广告与产品,安利在此展示家居用品,加拿大海鲜鱼业有限公司在此示范海鲜的烹调,“酱料、薯仔等等各类食品生意都可以在这里推广示范”。
  厨艺中心的一楼是设计舒适简约的餐厅,巧妙的间隔将其分为几个不同的区域,避免了客人的互相干扰,方便举办不同规模的主题晚宴;一侧的玻璃房又将四周的荔枝林引入视野,令人倍觉清新;墙上悬挂的几台电视,则循环播放着甄文达的节目与介绍。
  二楼的厨房不仅足够阔绰,可以容纳4组厨师同时操作,更重要的是明亮洁净,显然不同于一般餐馆厨房的杂乱闭塞,透过两面对流的窗户不仅可以看到苍翠的荔林,更能体会徐来的轻风。这个“独一无二的中式厨房”,明确传达了甄文达“健康快乐的菜式源自健康快乐的厨房”的理念。虽然“以前厨师属于比较低级的工作”,但如今,随着厨事成为厨艺,厨师可以获得硕士、博士学位,厨师的地位与自信心正不断提升,甄文达亦希望推动这一进程。为此,厨艺中心正寻求与暨南大学、香港大学和旅游、劳动部门等机构合作,开展国内厨师的培训与认证等工作。
  “做菜的方式,也会影响到做人和做事”。因此,甄文达把拓展训练也拓展到了这个令他自豪的厨房,厨艺中心可以为企业提供烹饪的团队培训课程,“下厨可以让人在掌握烹饪技巧、享受美食乐趣的同时,建立信任感和协作精神,这是海外新流行的培训项目”,香港理工大学已经成为这里另类拓展训练的尝鲜者。
  这个一站式多功能的厨艺中心,在甄文达看来,是一个以厨会友的平台。他希望把自己多年积累的各种资源在这一平台上整合,煮成一道交流中西美食文化的新菜式,并从中汲取商机。至于我们,如果没有机会靠厨艺经营得如此风生水起,那就做美食家好了。他们之中,蔡澜把蔡澜美食坊从香港开到内地,彼得・梅尔出版了一系列畅销书,同样创出了自己的商业模式。


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