生食会更有营养吗？

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　　生吃肉类易感染细菌
　　“从饮食安全角度考虑，我们肯定不推荐生食。”广西桂林医学院附属医学临床营养科营养师左政说，“饮食首先要考虑安全因素，其次才是营养。如果吃的东西不安全，就完全谈不上营养了。”
　　左政表示，牛肉、生蚝、鱼片等肉类在生产、储藏、加工及运输过程中，都有被微生物污染的风险，容易携带寄生虫和大肠杆菌、创伤弧菌、副溶血性弧菌等细菌。这些寄生虫和细菌只有经过充分加热，才会被完全杀死。因此，生吃这些肉类有相当大的健康风险。
　　近日有新闻报道称，加拿大萨斯喀彻温省和阿尔伯塔省两省共发现牛肉感染大肠杆菌的病例数十宗，下架了超过1500种相关产品。英国北爱尔兰也出现了大规模的大肠杆菌疫情，病例数已达170人。
　　一般来说，通过高温加热，可以杀死绝大部分的细菌，剩余的极少量细菌不会对人体产生危害。有些肉类如果生吃，可能口感更好，不过，很可能造成细菌感染，引发胃肠道疾病和食物中毒。
　　生食蔬菜难吸收营养
　　相对于生食肉类，生吃蔬菜被更多的人接受并尝试。一些人认为，蔬菜加热会破坏其营养成分。例如在洗菜和用水蒸煮的时候，蔬菜中的一些水溶性营养物质，像B族维生素、维生素C等就会不可避免地流失。倘若加油煸炒，高温也会破坏蔬菜中的一部分营养物质。
　　营养师认为：未经加工的蔬菜，营养肯定比加工过的保存得更完整。但是生吃下去，人体并不容易消化、吸收这些营养。加工过的蔬菜膳食纤维得以软化，人体更容易消化。同时，在加工过程中蔬菜的细胞壁、细胞膜会有不同程度的破坏，存在于蔬菜细胞中的营养素等能够更好地向外转移，经消化后也更好吸收。
　　从营养角度来说，蔬菜生吃和熟吃各有优缺点。但若从安全角度出发，蔬菜还是煮熟了吃更好。烹调加工的过程可以有效去除一部分农药残留，消除蔬菜中的微生物感染，显然比生吃更加安全。
　　因此，问题不在于蔬菜应该生吃还是熟吃，而在于如何在加工蔬菜时最大限度地保存蔬菜营养。如果加工不当，煮熟的蔬菜也可能既不营养又不健康。
　　蔬菜的营养流失主要和时间、温度两个因素相关。时间过得越久，加热时温度越高，营养流失得越多。所以吃蔬菜时尽量要吃新鲜的，同时避免长时间的高温加热。吃蔬菜时最好洗切完毕后立即食用，烹调时尽量要避免长时间的高温加热。如果做好的蔬菜一次吃不完，应趁热快速冷藏，减少亚硝酸盐超标的风险。
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