丸子的花样年华

来源:用户上传      作者: 凡　娘

　　芳姑妈是我们的远房姑妈，爱热闹，尤喜请人吃饭。如今吃饭已是稀松事，难得的是芳姑妈的每一样菜肴都有自己的特点，她的各式丸子更是让人流连忘返，由此她被我们戏称为“圆姑妈”。
　　最初我以为芳姑妈每次请客都少不了丸子这道菜，可能是基于老辈人图丸子有团圆之意，是取个吉利，后来芳姑妈才告诉我说，“丸子是我们家的吉祥菜!”
　　年轻时的芳姑妈一心扑在了工作上。她与姑父，加上两个上小学的孩子，一日三餐基本在单位食堂解决。直到有一天，姑父突然莫名昏倒，被送进了医院。
　　姑父的病因一直没查出，医生说，身体虚弱是肯定的。先补身体吧。补身体当然得吃，一位老中医出了个点子，说：“你试试肉丸子，一定要把肉剁得细细的，放些姜末，煮的时候用清水，只加盐，一滴油也不要放。”姑妈开始学做肉丸子。姑妈将每粒丸子做成小指头大，如一粒粒樱桃，细心煮好，端到姑父床前。吃了三个月丸子的姑父终于从病床上坐了起来，再经过一段时间的调养，能出门在院子里散步了。而现在，他身体健康，哪看得出当年曾是卧病不起的人。
　　姑妈就此把丸子当作了家里的吉祥菜。
　　粗粗一看，芳姑妈的肉丸子也不过尔尔。可姑妈做出的肉丸子，特别有韧劲儿，也很滋润。芳姑妈说，这选料第一重要，肉不要有筋或将筋剔出，鱼肉更要仔细挑出刺：其次用刀细细地剁，用机器绞出的肉则要逊上一筹。姑妈的另一诀窍是，剁过的肉馅，还要放进捣蒜钵里，加点滴清水用力捣，直至成肉泥状。捣成的肉泥放入碗内，加入蛋清、姜汁，顺时针搅拌均匀。
　　原料备齐，将肉泥搓成丸，似乎就大功告成了。肉丸子做菜，不外煮汤、油炸与熘三种做法。
　　做汤是最简单的。高汤或清水烧沸，八丸子，入青菜或黄瓜片、豆芽菜，加盐、葱，烧沸起锅装盆；
　　油炸丸子要外焦里嫩则有小窍门。第一，一定要入温油锅，慢慢炸到八成熟将其捞起。第二，待丸子稍冷，将油烧沸，再将丸子投入锅中炸一遍。如此，丸子入口外脆里嫩，决不干涩。此丸子，可以配椒盐碟食用。
　　熘丸子需要先炸丸子。丸子炸好后，就热锅加油少许，加泡洗好的木耳、胡萝卜丁，炒熟，用葱花、老抽勾芡，再放入炸丸子，翻炒均匀起锅即可。
　　还曾吃过几次蒸丸子。一种是清蒸，一种是裹糯米蒸。
　　清蒸丸子，一定在碗底铺笋片，或白菜帮子。蒸丸子也有小窍门，若直接将搓好的丸子放入碗里蒸，蒸出的必是一碗散肉。所以，得先将丸子在沽满干淀粉的手里过一过，再将丸子入碗。
　　而蒸糯米丸子，糯米则要先泡一夜将其泡软，再裹在肉丸上上屉蒸。
　　不过，什么样的好东西都要与时俱进。比如，现在大鱼大肉吃得多了，这一口一个的肉丸子似乎不够绿色不够健康，所以必得有一番改良。
　　我的改良不外两种。一是“大团结”，一种是“暗渡陈仓”。
　　“大团结”是将各类菜果与肉丸子相结合。将白萝卜、胡萝卜、香菇、土豆、洋葱、苹果、菠萝等等所喜欢的菜果，或切成细丝，或切成小粒，与肉抓糅在一起，搓成小丸，再按上述方法做菜。这样做出的肉丸子，色彩喜人，味道独特；其次肉的比例下降，又多了蔬果的维生寨与纤维素，很符合现代营养学观点。我的体验是，如此炮制过的“花样小丸子”，炸的味道最好，其次是做汤，蒸与熘次之。
　　“暗渡陈仓”是在肉丸子里填入各类馅儿。做法很简单，将所填之物剁成小粒(菜蔬需焯水，水果可生用)，包入肉丸中即可。除了以上所说的蔬果馅儿，还可以将豆腐入盐水煮过，切成小块填入肉丸中。动物蛋白、植物蛋白相得益彰嘛。水果中，菠萝馅儿的味道不错。
　　我儿子小时候最不喜欢吃蛋黄，可蛋黄对小孩子的脑部发育却大有益处。于是我做丸子时，会将半个煮熟的蛋黄填入其中，他因为贪爱丸子，不得不将那半个蛋黄吃下。这是我很得意的一笔，是真正的“暗渡陈仓”。
　　
　　责编　昕莉

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