浅谈《食品工艺学》教学一体化改革
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摘 要：一体化教学法是中职院校专业教学中探索创新的一种教学方法。本文针对《食品工艺学》课程一体化教学过程中的问题进行了探索，提出“做中学，学中做”的一体化教学方法，以《曲奇饼干的制作》为例进行探讨实施一体化教学过程，提高了学生判断问题、分析问题、解决排除问题的能力，同时也提高了课堂的教学效果。
关键词：一体化教学法 食品工艺学 中职 曲奇饼干制作
《食品工艺学》作为中职学校食品检验专业的重要专业课程，主要是研究将食品原料制成食品（包括半成品和成品）的生产加工过程或方法一门科学[1-2]。作为食品工艺学专业的一门主干专业课程和技能培养课程，在整个专业教学体系中发挥着重要的作用，因此，为了使职业中专学生更好地掌握《食品工艺学》课程的理论知识与操作技能，培养学生分析问题和解决问题的能力，提高教学质量，在实际教学过程中我们主要对一体化教学法进行了教改的初步探索。一体化教学体系，就是整理融会教学环节，把培养学生的职业能力的理论与实践相结合的教学作为一个整体考虑，能够从“做中学，学中做”中来掌握理论知识及技能。因此单独制定教学计划与大纲，构建职业能力整体培养目标体系，通过各个教学环节的落实来保证整体目标的实现。
一、《食品工艺学》课程教学存在问题以及原因分析
食品工艺学课程实践性和应用性较强，涉及到从烘烤食品到腌制食品等知识面较广，目前教学实践中存在以下问题：
1.传统的教学方法落后，已越来越不适应当代中职教育，通常以教师为中心，在教室运用课本、粉笔、黑板照本宣科，讲授理论知识，内容单调，而技能实训单独进行，造成理论和实训脱节，教学上很难达到学生能在做中学到相关知识。这种教育方式已脱离现代化食品企业的要求，使学生毕业后不能适应社会需求及企业岗位。
2.中职学生多是学习成绩较差，学生基础知识薄弱，理解力差，认知特点是形象思维大于逻辑思维，动手能力大于理论学习能力。由于学习能力不强，较难理解理论知识，导致缺乏学习的动力、主动性和学习兴趣逐渐下降，出现厌学、纪律散漫、睡觉等现象[3-4]。
3.教学评价单一。长期以来，课堂表现在教学评价中占比例较少，而期末考试成绩占70%，使学生在期末考试存在临时抱佛脚或抄袭作弊现象，评价结果难以客观公正真实。
以上问题，影响教学质量，因此有必要对课程教学进行改革探索，提高教学质量。运用“一体化”教学模式，将教材资源整合，使学生在“做中学，学中做”，更为迫切和必要。
二、《食品工艺学》一体化教学法实施方案
一体化教学体系：把传统的课堂教学和实践教学合二为一，课程内容参照企业岗位任务，采取项目教学法，案例教学法等，学生不仅积累知识经验，有利于职业能力的形成。
《食品工艺学》实施一体化教学的准备工作。按照一体化教学模式需要，结合课本知识，注重使用原则，采用模块化教学，运用项目教学法。按理实一体化教学模式需要，整合课本知识，注重实用原则，采用模块化，根据大纲和培训目标要求，在深入了解食品工艺技术发展现状的基础上，本着知识够用、会用原则，注重实用性和可操作性，对现有理论和实践教材进行整合，编写出对现阶段适合学生使用的一体化教案及工作页。为了更好的调动了学生学习的主动性、自主性，使学生在学习的过程中感受到学习的乐趣，增强学习的自信心，我们开展一体化教学，流程为：领取工作任务→编制工作计划→实验前准备→实施→拓展→总结评价。现以《曲奇饼干的制作》为例进行探讨实施过程。
1.领取工作任务
在课前学生领取《曲奇饼干制作》任务及工作页，根据任务内容，小组合作收集相关的知识点及制作工艺，明确本项目的授课内容。
2.编制工作计划
将全班25位同学进行分5小组，每个小组学习层次不同，分工也不同，如有小组长，领材料员，保管员等。教师通过小组预习情况，讨论《曲奇饼干制作》的原理、焙烤工艺、所需要的原材料及设备，通过查资料自己设计安全可行的制作方法。在活动过程中，学生提出相关的理论知识及提出疑问，教师引导学生找出解决问题的方法，让学生多交流沟通，挖掘学生潜在的学习能力，学生进行能力设计方案及优化方案，并鼓励相互之间多帮助，提高学生的学习兴趣及顺利完成任务。
3.实验前准备
确定好制作工艺后，在教师的指导下进行准备工作：
（1）《曲奇饼干制作》中原材料的相关知识。
（2）领取相关的仪器、设备，体现学生在分工及团队合作中的作用力。
（3）利用多媒体展示制作视频，用以增强学生的回顾和记忆力，以便使学生较快的融入其中，增强学生的信心。为增强下一步的教学效果夯实基础。
4.实施
（1）根据讨论的制作工艺，学生就要进行操作，曲奇饼干制作主要难点是黄油打发成：水油合一、体积变大2倍、颜色发白。由教师分组指导启发，学生自主学习，充分体现了以“学生为中心”，充分调动学生参与学习的积极性、提高自身的学习兴趣。在操作过程中巩固相关的理论知识，真正达到在“中做学，学中做”的目的。
（2）安全知识教育。针对学生学习训练现场的实际情况作安全教育，目的是让学生始终保持高度的安全意识，也是理、实一体化教学过程中的重要内容。
（3）产品评价。经过组织指导学生对产品制作出产品后，组织及指导学生进行自我品评及小组互评，让学生体会到学习的乐趣及成功的意义，也是师生互动教学教法中最有效的教学方法。
5.扩展
根据《曲奇饼干制作》任务完成后，进行扩展内容。
（1）市场调研。调查曲奇饼干在市场上的需求量、销售价格等来总结该完成任务的意义。
（2）计算成本。通过计算成本与市场调研，可以制作过程中确定盈亏情况。
6.对《曲奇饼干制作》学习过程的归纳总结及评价。 （1）教育学生大胆尝试各种焙烤食品制作方法的运用，培养和启发学生 举一反三的思维能力。
（2）讲评、总结提出学生在学习与制作过程中存在的问题及改进措施。
（3）小结本次学习内容，从回顾操作步骤来巩固理论知识，增强学生的记忆。
（4）课堂评价
教师与小组代表对课堂制定评价方案，这样有利于增强学生的参与意识、合作意识，同时也促进课堂教学的顺利完成，提高了课堂纪律和教学质量。对于课堂评价方案分为组内评价、组间评价、教师对小组真题评价。具体如下
而课程结束考核的类型主要分为理论考核、技能考核和平时考核。综合考核成绩=理论考核×25%+技能考核×50%+平时考核×25%。理论考核主要通过阶段性理论过程考试提高学生的专业理论水平，为更好地完成技能操作打好基础。为了提高学生动手操作能力，在教学过程中进行技能考核，技能考核分为平时技能考核和期末技能考核。平时考核主要以考勤、作业、课堂纪律、课堂参与性等等方式，考核学生平时表现，占综合成绩的25%。
三、结语
《食品工艺学》课程采用一体化教学模式为主的多种教学模式，学生从传统的教学模式中听不懂，厌学，睡觉的现象，到现在学习积极性、专业能力、方法能力及社会能力都有明显的提高。同时，一体化教学模式，具有鲜明的职业性、实践性和开放性，在《食品工艺学》课程的教学过程中，以提高课堂教学效果为手段来增强学生的学习兴趣，这也是激发学生自主学习的方法之一。因此，我们要把学生感兴趣的话题融入课堂，在不脱离所学课程的基础上，既能使学生对所学知识容易理解，又能培养学生学习兴趣、协作学习的气氛，从而提高学习的自觉性和主动性，也提高了学生判断问题、分析问题、解决排除问题的能力及课堂的教学效果。
参考文献
[1] 张慧芸，朱文学，康怀彬，等. 食品工艺学教学改革探索[J]. 农产品加工，2010（7）：107-109.
[2] 姜翠翠，邱松山，李春海，等. 浅谈食品工艺学课程教学改革与探索[J]. 广东化工，2010，37（8）：203-204.
[3] 邹文中，劳俊元，张小芳.高职食品工艺学课程教学改革探讨[J].科技信息，2010（23）：316-317.
[4] 崔海.浅谈食品雕刻课程实施一体化教学的方法[J].中等教育，2014，02：169-171.
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