“方便食品工艺学”教学改革探索与实践
作者 : 未知

  摘 要:文章以河南工业大学为例,从“方便食品工艺学”课程的特点出发,提出了“方便食品工艺学”课程教学改革的策略。   关键词:方便食品工艺学;教学改革;食品科学与工程
  中图分类号:G642.0 文献标识码:A 文章编号:1002-4107(2016)06-0030-02
  河南工业大学(原郑州粮食学院)在农产品尤其是粮油产品加工方面有着长期的教学和研究经验的积淀。因此,依据河南工业大学的学科优势和特色发展方向,粮油食品学院将“方便食品工艺学”作为食品科学与工程专业本科生的学位必修课。事实证明本门课的教学和实践内容对学生毕业后走上相关工作岗位的帮助较大。一般来说方便食品是指包装完整、安全卫生、可直接(或经简单加工)食用的食品,但实际上方便食品与非方便食品的界限并不容易划分。近年来国家大力发展主食产业化,行业内对具有主食加工专业知识的人才需求特别旺盛,因此本门课将重点放在方便主食品的生产工艺及基本原理的讲授上,期望为行业培养合格的人才。方便主食品主要是指以米、面、杂粮等粮食为主要原料加工制成,只需简单烹制即可作为主食的具有食用简便、携带方便,易于储藏等特点的食品[1]。具体来讲,本门课的讲授内容包括三大部分:面制方便主食品,米制方便主食品和冷冻方便食品。结合河南省是全国面制食品和冷冻食品生产重要基地的特点,本门课将面制方便主食品和冷冻食品作为重点学习内容。为了提高学生的学习兴趣和学习效果,在近几年的教学过程中,我们在“方便食品工艺学”教学方法方面进行了一些探索与实践,并取得了良好的效果。
  一、重视课堂演示
  “方便食品工艺学”是一门应用性很强的课程,如果一味在课堂上讲解生产工艺或基本原理,学生的反应比较平淡,而一旦结合课堂演示教学效果将会得到明显提升。例如,面筋是制作很多面制主食品的基础,因此对其基本性质的理解至关重要。笔者在课堂上讲解这一部分内容时,用事先准备好的面粉和水进行现场面团调制。对调制时间不同的面团,用手将其慢慢拉开,直到能看到半透明状的面筋薄膜为止。然后笔者会指导学生用水多次洗涤调制好的面团,将淀粉颗粒不断洗去,剩下得到一团具有良好粘弹性的东西(湿面筋)。学生在这一环节参与积极性很高,对面筋形成的理论产生了浓厚兴趣,笔者便结合教材给学生解释面筋蛋白的“二硫键”作用机制,强调小麦蛋白的特殊功能性。而为了进一步加深同学们对面筋性质的理解,笔者找到一些高筋和弱筋小麦粉,让学生去洗出它们的面筋,并比较它们面筋含量的差异。另一个例子是讲解挂面的干燥方法。为了加深同学们对挂面干燥方式与品质关系的认识,笔者事先制作了一些自然干燥的面条并购买了一些商品挂面,然后将这些样品拿到课堂上让学生对其光滑度、平直度和颜色等进行比较。有的学生会当场提出疑问:为什么自然晾干的面条弯曲严重,而商品挂面却平直不翘?这时笔者就结合教材重点介绍面条工业化干燥的重要方法――“保湿干燥”四个阶段的目的和作用,即冷风定条、保潮发汗、升温降潮和降温散热[2],分析商品挂面为什么能保持很好的外观。而自然干燥的挂面因为水分从面条内部向外排除的速率不一致,导致面条在干燥过程中容易出现弯曲的现象。学生对这样的课堂演示教学纷纷表示印象深刻,课堂的气氛也因此变得十分活跃。此外,还可以充分利用多媒体教学的特点,收集相关图片和视频在课堂上播放,直观地加深学生对方便食品生产过程的认识和理解,提高学生的学习兴趣。
  二、营造讨论课堂
  传统的课堂教学是“以教师为中心、以课本为主体”,但实际上授课效果往往并不好,其重要原因就是学生没有参与进来,没有充分表达自己观点的机会[3]。实际上很多知识不需要通过灌输来进行传授,而是需要创造机会让学生主动去吸收,这便是以“学生为主体”的上课方式。例如,在讲解不同类型方便面的特点时,为了让学生更好地参与进来,笔者将从市场上买来的油炸方便面和非油炸方便面样品拿到课堂上,先让学生仔细观察,包括包装上的成分标识和产品的外观和风味。然后再将学生分成几个小组,要求在组内充分讨论不同类型方便面的特点。在讨论过后让每组派一名代表上台发言总结其讨论结果,其他学生有问题可以当场提出,对于疑问笔者再引导他们去从教材中寻找答案。这一方法使原本沉闷的课堂变得十分活跃,学生的主观能动性得到了充分的发挥。另一个例子仍是关于方便面加工工艺的教学。非油炸方便面因为其采用热风干燥致使内部结构精密,冲泡时复水性较差。为解决这一问题,有较多的方法已被研究并运用到了实际生产中。在讲解这一部分内容时,应注重对学生思维的启发,而分组讨论无疑是有效的方式之一。因此,可以让学生针对以下几个方面展开讨论:(1)为提高面条复水性,可考虑在干燥前对面条进行预处理,如采用冷冻等方式;(2)在不增加面条断条率的前提下可考虑添加少量膨松剂;(3)采用短时间的高温干燥,使面条表面先形成硬膜,内部水分难以迁移出来时会对面条内部造成某种程度的破坏。实际上,类似这样的讨论环节可以根据授课内容设计很多,如还可以讨论速冻和缓冻处理对食品质量的不同影响,索道式和隧道式干燥挂面的不同工艺特点等等。当然,做好学生讨论环节的重要前提是提前布置,讨论话题,让学生有时间去充分查阅资料,形成自己对讨论话题的认识。在学生讨论过程中教师的角色是引导和过渡话题,充分调动学生的积极性,而不是急于抛出自己的观点和评价对与错。对积极发言的学生应给予表扬,及时记录讨论过程并将其作为平时成绩考核的重要依据。
  三、利用现场教学
  河南工业大学目前有两个国家级实验室,分别是小麦和玉米深加工国家工程实验室和粮食储运国家工程实验室。其中小麦和玉米深加工国家工程实验室中有大量中试平台,如面条多功能加工平台和馒头加工中试平台等,这为“方便食品工艺学”的现场教学提供了极大的便利。例如,方便面在生产过程中普遍采用折花从而形成波纹型的面饼,这一环节看似简单但在课堂上要将其原理讲解清楚并不容易。此外,在课堂上讲解这一知识点时还有一个难点是阐释影响方便面波纹疏密的重要因素。尽管教材上有详细的原理描述,但是很多学生还是不太理解,特别是对“成型导箱前壁压力门上压力的大小”这部分内容难以理解。针对这一问题,笔者将学生分为两批,分别进入国家工程实验室面条加工中试平台进行现场考察。在方便面中试生产线上,当学生亲眼看到成型导箱前壁压力门及其上面的螺栓时,他们终于明白可以通过调节螺栓的深浅来改变挡板对面条的压力,从而达到改变波纹疏密的目的。而这些理解只通过教材是难以获到的。方便面加工工艺中还有一个比较复杂的环节就是油炸干燥的棕榈油管道布置。方便面油炸干燥时油的加热方式是外部加热,热油通过不同的端口进入油锅并进行循环,油锅中可以设置不同的温度区域,学生通常对此难以理解,不清楚油锅的温度是如何得以控制的。在工程实验室面条加工中试平台现场,学生可以清楚地看到油路管道的走向,并且可以打开油锅盖,看到里面进油口和出油口的分布情况。这样的直观教学无疑会取得良好的效果,使学生对油炸干燥方法有了充分的认识。另外,中试平台拥有的真空和面机、智能控温控湿烘箱和速冻机等设备都在方便食品加工现场教学时发挥了重要的作用。   四、加强实践教学
  对应用性非常强的课程而言,实践教学是必不可少的一个重要环节,它也是培养大学生创新精神和专业技能的关键环节[4]。根据“方便食品工艺学”的教学内容,我们安排了面条制作、馒头加工、面包烘焙等多个综合性实验内容。在实践环节方面我们也进行了一些创新。我们将综合实验分为两大类:一类是普通实验,另一类是创新性实验。普通实验要求全体学生都参与,主要是根据教师提供的配方和工艺参数去参与面条、馒头或面包的制作过程,练习动手技能。而创新性实验旨在鼓励学生发挥创意,制作新型产品,这是针对部分具有浓厚创新兴趣的学生开展的实验。例如在杂粮面条的创新制作实验中,我们鼓励学生大胆创新,根据已学知识设计多种配方和确定工艺参数,再进行产品制作。在产品制成后,请学生相互品尝、打分,总结经验,然后再进行二次制作,不断改善产品的质量。冷冻熟面作为一种新型方便食品目前受到了消费者的青睐,但因为产品的质量不稳定导致目前的市场份额仍然很小。面条作为一种纤细的产品,其品质容易受到冻结过程的影响。针对这一实际问题,我们开展了寻找冷冻面条抗冻剂的创新性综合实验。在实验过程中,指导学生选用多种亲水胶体和酶制剂添加到面条中,或者采用创新性的冻前预处理过程制作冷冻熟面,通过测试面条的质构特性,蒸煮损失以及感官评价,综合评定面条的品质。通过此类实验旨在培养学生的创新意识和提高其动手能力。
  总之,通过对“方便食品工艺学”教学方法的探索和实践,特别是结合河南工业大学国家工程实验室的中试平台进行现场教学,以及开展各种创新性综合实验,我们在激发学生的学习兴趣和参与意识方面取得了良好的成效。但对食品加工工艺教学方法的改进远不止这些,仍然需要我们不断努力,总结经验,促进“方便食品工艺学”教学质量的进一步提高。
  参考文献:
  [1]孟素荷.聚集起中国方便食品工业的正能量――对
  2012―2013年中国方便食品业的分析[J].食品工业科
  技,2013,(19).
  [2]陆启玉.粮油食品加工工艺学[M].北京:中国轻工业出
  版社,2005:178.
  [3]卞科.教育教学改革与发展研究[M].合肥:安徽大学出
  版社,2008:53.
  [4]郑建梅,杜双奎,张国权.粮油食品工艺学教学生产实习
  的实践与探讨[J].黑龙江教育:高教研究与评估,2012,(1).

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