食品加工与保藏实验教学改革探索

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　　摘 要：食品加工与保藏实验是食品科学与工程专业的必修课程之一，是一门独立开设的重要实践教学课程。为培养具有实践能力的应用型人才，提高实践教学质量，该文分析了食品加工与保藏实验教学中存在的问题，从实验教学内容、考核方式等方面提出了教学改革的对策建议，以促进食品加工与保藏实验教学的进一步发展。
　　关键词：食品专业；食品加工与保藏实验；教学改革
　　中图分类号 G642.4 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2015）21-124-03
　　Teaching Reform of Food Processing and Preservation Experiment
　　Huang Jiaoli
　　（College of Agricultural and Food Engineering，Baise University，Baise 533000，China）
　　Abstract：The experiment of food processing and preservation is one of the compulsory courses for food science and engineering，it is also an important practical course. This essay pointed out problems in traditional physical experiment teaching，and put forward some suggestions for teaching reform in experiment contents and examination methods，which is to cultivate the practical ability of the application of strong talents，and to improve the teaching quality，and to promote further development of the teaching in food processing and preservation experiment.
　　Key words：Food Science；The experiment of food processing and preservation；Teaching reform
　　百色学院食品科学与工程专业是广西壮族自治区优势特色专业建设项目，也是我校基于百色丰富的农产品资源，以农产品加工和贮藏保鲜为主要的办学特色而开设的新专业。食品科学与工程是一门多学科集合的边缘学科，是以物理、化学、生物学等为基础，联系农业和加工业的应用学科。由于学科的覆盖面大，涉及的知识比较广，学生在2～3a的侧重于专业基础课的学习下，很难深入掌握该门专业课的专业知识和加工技术，此时，实验教学就凸显了其重要作用。实验教学是本科生教学两大部分之一，也是培养应用型专业人才的重要教学内容。实验课教学是食品科学与工程专业本科生的实践教学内容之一，以往由于课程设置和教学方法等欠合理，使得学生在实验课教学中多处于被动状态，导致实践教学效果不突出。针对这些问题，本文结合当前食品加工与保藏实验教学存在的问题，提出了教学改革的对策建议。
　　1 食品加工与保藏实验教学中存在的问题
　　1.1 实验教学内容安排缺少层次，实验项目多以验证实验为主，综合设计性实验较少 当前食品加工与保藏的实验内容主要是以验证性实验内容为主，缺乏综合设计性实验的内容[1]。验证性实验项目是传统的实验教学内容，是专门为教学而设计的实验[2]，实验教学指导书的实验项目主要从实验目的、实验原理、实验材料与仪器设备、实验内容（包括实验流程、操作要点）以及最终产品的评定进行详细描述，学生只需按照教师指定的实验教学指导书上的实验内容一步一步进行操作即可完成某一个特定产品的制作[3]。在整个实验过程中，学生不需对实验工艺流程进行构思和改进，也不需对操作过程中的注意事项进行探讨以及不需对最终产品品质的影响因素进行讨论，致使验证性的实验项目只能培养学生基本的动手能力，未能培养学生创新以及分析解决问题的能力。
　　例如，我校2012级食品科学与工程专业学生分别在第4个学期学习了软饮料加工工艺学和畜产品加工工艺学，在第5学期学习了果蔬加工工艺学、水产品加工工艺学和粮油加工工艺学，在第6学期学习了乳制品加工工艺学、发酵食品加工工艺学和肉制品加工工艺学，而食品加工与保藏实验安排在第六个学期进行学习，在实验内容的安排上没有考虑食品加工工艺学的理论课程的学习的先后顺序及其之间的相互关系进行安排实验，只是为了完成实验课时要求而安排实验项目，其实验项目见表1。从实验项目的安排可以看出，实验项目之间没有体现层次及之间的相互关联，且几乎都是验证性实验，综合设计性实验太少。
　　表1 食品加工与保藏实验实验内容
　　[实验模块＼&实验项目＼&1食品加工实验＼&凝固型发酵乳的加工＼&泡菜的加工＼&橘子糖水罐头的加工＼&澄清苹果汁饮料的加工＼&葡萄酒的加工＼&咸蛋的加工＼&肉脯加工＼&调味鱼片的加工＼&全脂甜奶粉的加工＼&冰激凌的加工＼&传统香肠的加工＼&蛋糕的制作＼&饼干的加工＼&快速面包加工＼&2食品保藏实验＼&食品的热处理保藏＼&果蔬呼吸强度的测定＼&食品的低温保藏＼&果蔬贮藏保鲜品质的感官鉴定＼&食品的化学保藏＼&果蔬的催熟处理＼&食品加工与保藏综合实验＼&]
　　1.2 实验课时安排不合理 由于以往一次实验课的课时比较短，学生往往为了在规定的相对比较短的时间内完成实验内容，或是为了赶下一节课，匆忙完成实验。一旦遇到问题不进行独立的思考，有些同学实验失败也没有再重新做一遍，导致实验结果不理想，学生没能真正理解实验原理，没有掌握实验技能，完全没有达到实践教学的目的。 　　1.3 实验报告千篇一律 由于传统实验内容多以验证性实验为主，且均有具体的实验指导书，加上考核方式主要以考核方式和期末考试为主，因此大部分学生的实验报告模式化，并且相互抄袭的现象较为严重，学生没有自己的见解，无法提高学生撰写实验报告独立思考的能力。
　　1.4 考核方式太单一 传统的实验教学的考核只是根据期末的考核结果和几次实验报告的成绩来对学生进行考核，这种方式不能全面地考核学生的综合素质，也会表现出不公平的现象，因此，这就需要对实验课程的这种考核方式进行改革。
　　2 教学改革的对策建议
　　2.1 实验教学内容的改革
　　2.1.1 验证性实验与综合设计性实验结合，加大综合设计性实验比重 食品加工与保藏实验课程应摒弃以往以验证性实验为主的的传统教学，改为验证性实验与综合设计性实验相结合，以综合设计性实验为主的教学方式，实验内容项目的调整见表2。将实验项目模块化，有利于学生对不同食品加工的原理和工艺有更好的理解，在不同模块当中，穿插验证性和综合设计性实验。对于验证性实验，给出具体的实验项目，实验原理和具体的操作步骤和操作要点，目的是让学生掌握基本的加工原理和工艺。对于综合性设计实验，对实验项目只给出实验目的，并不给出具体的操作步骤和操作要点，需要学生进行组队，并分工合作，查阅相关资料，由学生制定具体的实验方案并完成实验。比如，对于果汁加工及保藏综合实验，学生自行4～5个同学组成一组，组员商量确定实验原料后进行分工合作，A和B同学负责查阅相关书籍及文献资料，确定基本的加工工艺，C和D同学负责查阅确定保藏的方法，C同学负责准备实验的材料与设备，最后确定最终的实验方案，然后进行实验。通过这种方式，试图培养学生查阅文献资料的能力，发挥学生的主观能动性，通过实验现象分析问题解决问题的能力，同时通过合作，培养学生的团队协作能力，使学生对实验原理有更深刻的理解，巩固专业理论知识，并能激发学生的求知欲和创新能力，形成良好的科学思维。另外，必做的实验项目是上课时间必须进行的实验，而选做的项目提供感兴趣的同学找额外的时间进行验证和探索实验，提供学生一个培养动手能力的自由空间。
　　2.1.2 结合本地资源，突出课程特色 经过教学改革后的实验项目中，果蔬加工与保藏实验模块的比例占了总体实验项目的46%，实验项目的调整迎合了百色市丰富的亚热带特色果蔬资源优势，与本地农产品资源开发利用相结合，实现了利用地方资源优势，进行本土化知识拓展的目的，突出了课程特色。
　　2.2 实验课时的调整 在实验课时的安排上，应作适当调整，食品加工与保藏实验总共45个课时，一般验证性实验需要的课时比较少，3个课时足够，而综合设计性实验需要较长的时间，需要安排一天的时间，约8个课时。因此，应给予学生充分的时间，学生可以根据自己的时间安排实验，实验过程遇到问题，有时间去查阅相关文献资料，避免因时间不足导致实验结果不理想的现象。
　　2.3 实验报告的改革 一份再整齐、再详细、再漂亮的实验报告，如果千篇一律，没有学生自己独特的见解，都谈不上是一份合格的实验报告。今后不再设置单独的实验预习报告，预习报告加入到实验报告当中，实验课前，学生写好预习，即将实验目的、实验原理、实验步骤等简略的写一遍，实验过程的实验现象和实验结果续写在同一份实验报告上，而重点内容放在实验数据的处理和实验结果的分析上。采用这种方式，一方面可以相对减少学生写实验报告的工作量，另一方面可以杜绝学生实验报告相互抄袭的现象，有利于培养学生独立思考的能力。
　　2.4 考核方式的改革 实验课程开设的目的主要不是为了考核，而是为了使学生将理论和实践相结合，加深对理论知识的理解。因此，在考核评估体系中，应该更加重视学生在实验过程中的表现，包括学生是否做好了预习，是否主动参与到实验当中，是否在实验过程中主动思考，能否及时和老师主动探讨遇到的问题，今后加大这些环节在考核体系中的比重。
　　3 结语
　　食品科学与工程专业是与我们生活息息相关的学科，食品加工与保藏实验是培养食品科学与工程专业学生具备食品专业技术的重要课程。教学改革是一项长期探索的过程，不可一蹴而就，只有通过不断的进行教学改革和实践，才能培养出符合社会需要的食品专业应用型人才。
　　参考文献
　　[1]陈吉忠，王益，张俊，等.食品学科实验教学改革[J].实验室研究与探索，2005，24（6）：73-75.
　　[2]豆康宁，谷存国，李玉兰.研究性教学在食品加工实验教学中的应用初探[J].卫生职业教育，2014，32（24）：47-48.
　　[3]滕建文.强化实践教学，提高食品专业学生综合能力[J].广西大学学报（自然科学版），2002，27（6）：18-20. （责编：张宏民）
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