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高山乌龙茶感官审评技术

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  摘要:从外形和内在2个方面,阐述乌龙茶感官审评方法和要领。
  关键词:高山乌龙茶;感官审评
  茶叶感官审评是一门研究茶叶品质、鉴定茶叶品质的应用型学科,是从茶树的栽培管理、初精加工、贸易等全过程的终端品质评定,是茶叶实现使用价值和经济价值的直接体现。广大茶农能掌握茶叶专业知识和审评技术要点,对茶叶品质的准确定位,就能较准确定价自己制作的茶叶,且通过品评分析来加强品质管理、合理拼配降低成本、研发新产品等具有很强实用价值。提高茶农茶叶审评技术,是进一步提升龙岩市茶产业水平的重要抓手。高山乌龙茶审评操作分为干看外形和湿评内质2个部分。
  1干看外形
  1.1操作技能
  主要是把盘(也叫摇盘)。将茶叶置于茶盘中,做号标签记号,双手握住茶盘的两对角边沿,右手握住样盘的小缺口,作回旋转动,使茶叶在茶盘中均匀分布。若是精制茶,则要使茶叶自然平伏并分成上、中、下3个层次,注意各段茶的比例,评审时先看上段茶,评后用手轻轻抓一把,将茶叶倒翻过来看中、下段茶。毛茶不必进行分段审评。
  1.2外形审评
  依靠人体的触觉、视觉来评定。毛茶主要审评条索和色泽2项因子,净度作参考;精制茶主要审评条索、整碎、色泽、净度4项因子。
  1.2.1评条索。永定高山乌龙茶的外形大部分为条索形或圆结形,由于毛茶带梗、片、朴,干看外形时适当结合参考净度。条索评定参考标准为:紧结重实、壮结沉重、肥壮紧结、圆结沉重、细结、紧卷、紧结粗松、松扁、轻飘、断碎。
  1.2.2评色泽。评色泽可以初步推断茶叶品质的高低。乌龙茶春、夏、暑、秋、冬的色泽不同,各品种色泽也各有特色,不同制茶技术水平也可使茶叶呈现不同的色泽。色泽评定参考标准为:砂绿油润、乌油润、乌润、绿褐油润、灰褐油润、青褐带砂绿、铁青带褐油润、乌绿、墨绿、褐红、枯红、枯黄、褐绿、暗绿、灰绿、青绿。
  1.2.3整碎度。整碎是指外形的匀整度。毛茶基本上保持茶叶的自然状态,评判时即以完整的为好,段碎的为差;而精制茶整碎则要评上、中、下段茶的比例,身骨轻重,断、碎、片、末含量以及是否平伏、匀齐、不脱档等。
  1.2.4净度。净度是指茶叶中夹杂物的含量。主要评梗、片含量和非茶类夹杂物含量。
  此外,干看外形时还应对照标准样、参考样及贸易样,逐项分析各因子的优次进行评定。
  2湿评内质
  2.1操作技能
  湿评内质操作技能有扦样→开汤→闻香气→尝滋味→闻叶底。
  2.1.1扦样。扦样是湿评内质工作的开始。评茶扦取的样品是否具有代表性是评茶结果是否准确的关键。干看外形后,用拇指、食指、中指3个指头伸人茶盘,至上而下一摄到底,抓取茶样置于天平称取5g。注意要一次抓足,宁可手中有余茶,不可多次抓茶。然后将称好的茶样按茶盘摆放的次序依次倒入审评杯中,审评杯的容量为110mL。
  2.1.2开汤。扦样扦好后就可以开汤,开汤也叫冲泡,是湿评内质的重要步骤,冲泡时应使茶叶尽量在杯中翻滚,冲泡好用杯盖抹去杯面的泡沫,并用沸水冲洗杯盖。注意开汤操作要点:杯盖应沿杯的边沿稍斜插入盖上,以防止茶汤溢出而影响嗅香;整个冲泡过程动作要快,避免时间太长影响闻香气;外形紧结、圆结的乌龙茶冲泡后茶叶吸水膨胀,杯中水会减少,所以冲泡时水一定要冲满杯,以免影响闻香气。
  乌龙茶湿评内质过程一般冲泡3次,第1冲泡静止时间为2分钟,第2冲泡静止时间为3分钟,第3冲泡静止时间为4分钟。每次冲泡后,将茶汤倒人审评杯碗中,嗅香气、看汤色、尝滋味,3遍过后将茶汤倒人盛满清水的白色搪瓷盘中评叶底。
  2.1.3闻香气。闻香气的操作是用拇指、食指、中指持杯盖竖起来移置鼻端。操作要点:深吸嗅香,注意只吸气,不吐气,直至换气为止,盖好杯盖后才可吐气。
  2.1.4尝滋味。香气闻完后评滋味,用茶匙从审评碗中取一小茶匙的茶汤倒入小茶盏,倒入口中。尝滋味要点:舌头在口腔内循环打转,边打转边吸气,动作要协调,以免呛到。
  2.1.5闻叶底。闻叶底余香的操作方法为右手将审评杯倒翻,左手持杯盖半盖着杯面移置鼻端,深吸嗅香,也要求只吸气不吐气,直至换气为止。闻叶底余香主要是补每次冲泡嗅香时对茶样香气体会的不足方面,并验证叶底余香是否和每一次冲泡时的嗅香一致,以确保对茶叶香气的准确评定。叶底余香嗅完后,将茶渣倒入盛满清水的白瓷盘中,漂香观察叶底。
  2.2内质审评
  内质审评主要是闻香气、尝滋味、看汤色、评叶底。
  2.2.1闻香气。香气是评定乌龙茶品质最主要的因子。香气是茶叶本身内含芳香物质随沸水冲泡而挥发出来,它反映鲜叶内含物质在初制加工过程中的转化情况。香气依靠嗅觉来评定鉴别,茶叶得香气受茶树品种、产地、季节、采制方法等的影响;香气包括品种香、地域香、季节香。审评技巧为:嗅时应体会各品种香气特征是否明显突出,在闻品种香的基础上再辨别地域香和季节香。香气主要评高、低、长、短、粗、细、强、弱、飘、沉、清、浊。乌龙茶的香气一般可为馥郁、浓郁、清香、辛香、蜜香、花香、果香、乳香及特殊香,但大多数为花香和果香。乌龙茶一般冲泡3遍,第1遍和第2遍闻香时,主要审评各种品的香型,包括香、异、杂、青、臭、酸味、沤味、酵味、闷味、浓淡等;第3遍闻香气主要审评香气的持久性,还要判别其香气与前两遍闻香的感觉是否一致,最后一次还须闻叶底余香。
  2.2.2评滋味。滋味依靠味觉来评定鉴别,即评茶员的口感反应。茶叶的饮用价值取决于滋味的好坏,滋味这项因子也是评定乌龙茶品质最主要的因子。滋味主要评醇厚、浓厚、醇浓、甜醇、清醇、醇和、清淡、回甘、苦涩、青浊、红浊以及岩韵、音韵、高山韵、品种味、地域味、季节味、特殊风味、异味等,按浓、淡、鲜、陈、苦、涩、爽、纯、杂、粗、酵、沤、闷、青、黄来评定。评滋味的技巧为第1遍和第2遍尝滋味时,主要评各品种滋味的突出程度,第3遍评滋味的持久性、耐泡性以及和前2遍的滋味是否一致。精制产品还应注意各级别的规格和火候程度。
  2.2.3看汤色。汤色是茶叶内含物质溶解在沸水中的结果,指茶叶冲泡后溶液所呈现的色泽。茶汤的色泽依靠视觉来评定,汤色主要评清澈度、颜色、浑浊、青浊、暗浊。此外评汤色时还应注意不同季节乌龙茶的汤色差异。
  2.2.4评叶底。叶底是指乌龙茶冲泡后剩下的茶渣。叶底的性状是茶叶品质的体现,是准确判定品质优次的重要参考因素,它依靠视觉、触觉来评定。干茶冲泡后吸水膨胀,茶叶摊展,此时叶质老嫩、色泽、匀度及鲜叶加工是否合理等信息全部在叶底中暴露。评叶底主要评叶张的形态和红边程度。应用现代轻发酵工艺技术加工的茶叶叶底中很少看到红点、红边。因而在实际审评中,主要审评茶叶的叶张是否由绿转为黄绿色,色泽的暗亮及品种纯度。同时,还要用手捏叶张,评其老嫩、硬挺、柔软程度等。
  3永定高山优质乌龙茶品质特征
  外形条索紧细,色泽乌褐油润、汤色橙黄至金黄、清澈明亮。香气带花、果香型,香气锐则浓长、清则悠远。滋味醇厚滑润甘爽。叶底软亮,呈绿叶红镶边。
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