新型果汁保健饮品的制备研究

来源:用户上传      作者:

　　摘要：本研究利用双歧杆菌、酵母菌、乳酸菌、醋酸杆菌等复合益生菌共同发酵苹果汁，开发新型果汁保健饮品。实验结果表明，该复合菌种果汁性能优良，色泽明快诱人，风味较好，且饮料内可固溶性形物在折光计上测得10 Brix以上，纯果汁含量在10g/100mL以上，总糖含量在5.0g/100mL以上，挥发酸以乙酸来计，其总含量也在0.3g/100mL以上，符合标准果汁饮料质量指标。
　　关键词：益生菌 发酵 苹果汁
　　中图分类号：TS273 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2015）04-0014-01
　　本研究以苹果为研究对象，利用乳酸菌、双歧杆菌、醋酸菌和酵母菌等复合益生菌作为发酵剂，研制出将益生菌与发酵营养果汁相结合的新型保健饮品。该产品含大量的活性人体肠道有益菌，具有很好的调节人体肠道微生态平衡，提高机体素质，防病治病等功效。
　　1 材料与方法
　　1.1 材料
　　苹果：市售新鲜苹果；菌种：乳酸菌、双歧杆菌、醋酸菌、酵母菌，均为本实验室保藏；蛋白胨、牛肉膏、酵母粉、K2HPO4、柠檬酸二铵、乙酸钠、葡萄糖、吐温80、MgSO4・7H2O、MnSO4・4H2O、琼脂、蔗糖。
　　1.2 方法与步骤
　　1.2.1 苹果原汁的制备
　　（1）新鲜苹果去皮、核后榨汁，经100目滤布过滤得过滤苹果原汁；（2）3000 r/min离心处理，取上清液；（3）煮沸杀菌20min，趁热装入经消毒的塑料罐；（4）低于-18℃条件下低温保藏。
　　1.2.2 菌种活化
　　活化培养基配方：蛋白胨1%，牛肉膏1%，酵母粉0.5%，K2HPO40.2%，柠檬酸二铵0.2%，乙酸钠0.5%，葡萄糖2%，吐温800.1%（v/v），MgSO4・7H2O0.058%，MnSO4・4H2O0.025%，琼脂1.5%。
　　实验过程：按照以上配方加对应比例的蒸馏水使各成分完全溶解，定容，加热溶解后分装，121℃、1 kg/cm2灭菌15min，摆成斜面，冷却至室温后接种，于37℃生化培养箱中培养12h。斜面传代培养两次。
　　1.2.3 种子培养
　　培养基配方：除琼脂外，其余成分及其比例同1.2.2。
　　实验过程：加对应比例的蒸馏水使配方中各成分完全溶解，定容，加热溶解后分装于试管中，121℃、1 kg/cm2灭菌15min，冷却至室温后接种，于37℃生化培养箱中培养12h。
　　1.2.4 发酵培养
　　培养基配方：苹果原汁90%以上，3%蔗糖。
　　实验过程：冰冻苹果纯果汁解冻后添加对应比例的蔗糖，巴氏灭菌后冷却至室温接种，乳酸菌、双歧杆菌、醋酸菌、酵母菌接种量均为3%，于37℃的生化培养箱中发酵12h。
　　1.3 产品饮料的指标检测
　　1.3.1 感官指标
　　将四种菌种接入苹果汁中发酵12h后，观察苹果汁外观色泽，评定其组织状态，是否含有肉眼可见的外来杂质，可以开盖闻苹果汁的气味，或品尝其滋味。根据果汁国际标准，所生产果汁必须具有水果特有的颜色、芳香和味道。主要标准可参考表1所属项目及其对应标准。
　　1.3.2 理化指标
　　在经过感官指标的鉴定之后，为良好的分析检测饮品是否已达到果汁饮品的国际标准，还需要再次鉴定果汁的理化指标。取少量饮料在20℃，通过折光计法，测得可溶性固形物含量。果汁饮料中的可溶性固形物指果汁饮料中能溶解于水的糖类（主要有蔗糖、葡萄糖和果糖），有机酸及维生素、无机盐等。一般测定方法是用折光计检测蔗糖溶液重量的方式来测定。挥发酸含量的多少是表示果汁饮料受到微生物感染，果汁失去新鲜度的间接标准。
　　2 结果与分析
　　2.1 感官指标
　　从培养箱中拿出以培养发酵12h的原汁苹果汁饮品，并且观察原汁苹果汁的外观色泽，通过表1所标注的各项评定标准，评定该复合菌种果汁性能优良，色泽明快诱人，风味较好，主要测定标准如表2所示。
　　2.2 理化指标
　　本实验饮品属于食品果汁饮料，其相对应理化指标如表3所示。
　　本饮品可溶性固形物大于10g/100mL，检测结果符合果汁国际标准。
　　3 结语
　　本试验以苹果和益生菌中的双歧杆菌、酵母菌、乳酸菌和醋酸杆菌为原料，做成的保健饮品符合果汁国际标准。产品既有苹果的良好口感和风味，又具有益生菌的保健功能。
　　参考文献
　　[1]袁惠新，刘志刚.浅谈果汁饮料及果汁浓缩技术[J].粮油加工与食品机械，2001：10-15.
　　[2]霍夫索默尔H J.果汁国际标准[J].软饮料工业，1995，3：6-9.
　　[3]李向华，赵宇，赵永红.果酒、果汁饮料中原果汁含量的检测与鉴别[J].食品科技，1994，8：43-45.
转载注明来源:https://www.xzbu.com/1/view-11798746.htm