餐饮药膳浅析
作者 : 未知

  摘要:在强调饮食养生的中国,药膳自古以来就受到人们的欢迎。上至宫廷帝王下至普通百姓,对好吃又能起到一定特殊疗效的药膳都是推崇备至。药膳是中国传统中医学与我国博大精深的烹饪相结合的完美产物。随着社会的发展,人们的生活水平越来越高,人们对健康的关注程度与日俱增,这使得人们更喜欢既好吃又有特殊功效得药膳。药膳走入餐厅之后,餐厅的厨师们又赋予了药膳新的特点,我们称它为餐饮药膳。餐饮药膳在选料、烹调方法、口味上有了新的突破,但同时也带来了不良的种种问题。我们应该在分析现状的前提下提出相应得解决方案和措施,把我国悠久的药膳文化发扬光大。
  关键词:药膳 餐饮药膳 现状 解决方案和措施
  中图分类号:TS972.3 文献标识码:A 文章编号:1672-5336(2014)02-0070-02
  自古以来,中国人就特别讲究药食同源。古人以日常之膳食疗身体之恶疾,调人体之阴阳,保身心之健康,既得美食又得健康何乐而不为。注重营养保健的现代人在劳心、劳力的繁重工作之余,当然希望有一餐既美味又营养同时还有保健效果的药膳大餐。
  1 药膳
  1.1 药膳的定义
  药膳是利用食物和中药的不同性味、归经、功用等,按辨证施治的原则和有关理论要求,构成药膳食疗的方剂,并按方煮成具有不同保健治疗功能的含药膳食。它不同于我们日常所吃的普通膳食,与普通膳食相比具有某种特定的治疗保健作用,可以起到类似于药物作用的特殊膳食。它利用不同既是药物又是食物的原料中所含有的营养成分和其他成分,通过合理搭配和烹调,人们吃过药膳以后能提高人体健康水平或达到防止和治疗某些疾病的作用。食物能充饥饱腹,为我们的机体提供日常的营养所需;药物为我们赶走身上的病魔,保障我们的身体健康。药食同用将有助于人们减轻对药物所存在的各种不适心理,同时有研究表明药食同用能减少药物对胃肠的刺激,降低对肝脏的毒副作用,延长药物在体内发挥药效时间。
  1.2 药膳的分类
  药膳不但在医疗和保健养生方面应用广泛,而且也丰富了现代人们的餐桌。药膳古已有之,现代的餐饮更将它发扬光大,创造出了各种具有不同功效的菜品和宴席。药膳的分类没有统一的标准,各朝代各民族各地域都有自己的分类方式。随着药膳的发展,现在大多按药膳的食疗作用将药膳分为:保健滋补药膳、防治疾病药膳、品尝保健药膳。
  2 餐饮药膳
  2.1 餐饮药膳的定义
  餐饮药膳是指适合于餐饮开发和经营,适应人群广泛且具有保健滋补作用的一类药膳。餐饮药膳主要包含保健滋补类及品尝保健类药膳。
  2.2 餐饮药膳的特点
  餐饮药膳区别于有较强针对性的防治疾病类药膳来将更适合于普通人群食用。它具有以下几大特点:
  (1)选料十分广泛,搭配诸多讲究。餐饮药膳多选用一些具有特殊保健滋补功效的原料,让人们得到延年益寿、美容养颜、防病强身等多方面的好处。选料涉及我们日常所见到的药材类、粮食类、蔬菜类、水果类等各种原料。药膳原料的搭配必须符合传统中医学中的药物配伍,要根据不同原料的药性进行不同的搭配才能有效的发挥各种原料保健滋补功效;有些药性相克和相冲的药不宜搭配,否则非但不能起到应有作用还会对机体产生某些毒副作用;另外原料的用量也是药膳制作的一个关键控制点。
  (2)烹调方法种类繁多,成品形式多样。餐饮药膳使用餐饮业多种烹调工艺方法,依据传统医药对所选原料运用特殊的加工工序制作成形式多样的成品。药膳在制作过程中运用我们日常烹饪用到的各中烹调方法:煎、炸、炒、煨、煮、炖、蒸、等。制成的药膳成品也形式多样:粮食类的饭、粥、糕、饼、面条、粉条及加入药材的各种面食点心等;菜肴类的各式菜肴;饮料类的药茶、药酒、饮、露、汁、膏类以及糖果、蜜饯糖渍食品类等。
  (3)适应人群广泛,菜品口味多样和造型美观。餐饮膳食对餐饮经营着来讲最终的目的是为企业带来经济效益和社会效益。要创造效益首要条件就是要有众多的食客,因此在制作餐饮药膳时,大多采用适用人群较广的原材料来制作不具特殊针对人群的药膳。现代人们就餐也关注菜品的色、香、味、型等诸多方面,以及就餐环境也有个人的要求。这就要求我们在保证膳食功效的同时尽可能的满足人们各种需求。
  3 餐饮药膳的发展现状
  餐饮药膳现在已深入人们的日常生活,在各种档次的宴席上都会见到它的身影。现在在各大城市都有专门经营药膳的餐厅,而且生意都很火爆,尤其在秋冬季节更是如此。在美食之都――成都,最有名的药膳餐厅要数钦膳斋和御膳宫了。餐饮药膳的火爆还带来了药材市场的繁荣。
  4 餐饮药膳现存的问题
  现代人对就餐的要求很高,餐饮药膳要在满足口味和保证药膳的滋补保健功效中找到平衡的确很难。因此在现在的餐饮药膳经营中就存在着种种问题:
  4.1 夸大效果,言过其实
  我们能经常看到餐厅宣传某菜品如何的功效显著,吃了之后能让你如何的功效。可实际上效果有那么明显吗?如果效果真的有那么好,那医院可就要急了,因为病人都改在餐馆里去了。药膳对疾病能起到一定的辅助治疗和预防功效,但它却代替不了传统的药物,餐饮药膳更是如此,对病症的治疗还得靠对症的药物。
  4.2 不讲配伍,随意搭配
  药膳虽说大多采用药食两用,适应面广,无针对性药物作为主原料,但它们毕竟还是药。根据传统的中医学,药与药的搭配讲究合理的配伍,合理的配伍可加强药物的功效,不合理的搭配不但会削弱药物功效,甚至产生副作用。在药膳餐厅里,我们能在菜单中随意的点菜搭配,我们只是在菜谱看到和在服务员口中听到我们所要的菜品有如何的功效,却找不到一丝药物相克、相冲的信息,难道药膳就真的那么安全?
  4.3 不讲辨证,无所禁忌
  中医素来讲究辨证施治,而药膳也讲求辨证施食。各种不同体质人群使用不同种类的药膳,药膳也存在某些禁忌:如热症者忌用温热性质药膳,以免助热伤阳;寒症者忌用寒凉性药膳,以免助寒伤阳。
  4.4 不讲实效,苛求适口
  餐厅经营者为满足食客的口味需求,不断地调整菜品的口味和烹调方法。在烹调过程中不可避免的加入一些不适合的调味料,采用一些不恰当的烹调方式至使原料的功效变得微乎其微,甚至产生一些有害物质。
  4.5 粗制滥造,以次充好
  药膳因为其特殊的功效受现代人们的推崇,药膳要求选料精细,品质优良,再加上现在大多药膳餐厅装修高档,这些因素导致了药膳的价格相对较高,尤其具有较好滋补保健功效的药膳。这就给一些唯利是图的人带来了机会,他们大打低价牌吸引顾客,用劣质和假冒原料来欺骗食客:一只鳖能卖出一周的鳖汤?
  5 餐饮药膳问题的解决方案和措施
  餐饮药膳虽然存在种种问题,但它在我国的发展速度将越来越快,而且很快的发展成一个具有旺盛生命力的产业。要发展好餐饮药膳要从以下几点入手:
  5.1 普及医学知识,弘扬传统医学
  要发展餐饮药膳首先就要培养食客群,食客群越大,餐饮药膳发展势头就会越好。要培养食客群最关键就是要让普通的食客知道自己该如何去合理的选择药膳,医学基础知识的普及就势在必行,同时在这些活动中也弘扬了我国传统医学。
  5.2 定制各种菜谱,制定统一标准
  我们要将古代的药膳深度挖掘,加以改良,再以合理的配伍形成具有某些特定功效,适应特定人群的标准宴席或者套餐。药膳的制作上应有统一、简单合理、制作易于掌握和规范,使药膳的效果得到充分的发挥。
  5.3 注重服务意识,提高服务质量
  药膳餐厅对所有服务人员进行特殊的培训,他们要能为食客讲解菜品的功效,也要能引导人们进行合理的药膳搭配。同时药膳餐厅应有固定的医师提供食客关于自己与药膳之间的各种咨询,这样食客吃的放心满意。
  5.4 提倡工业生产,推动药膳工程
  一杯牛奶可以强壮一个民族,药膳走进普通的百姓家,能让我们的民族变得更加强大。工业生产可以使药膳长期保存,同样也能使药膳生产标准化、简单化,让祖先留给我们的宝贵财富真正的惠泽九州。
  药膳作为先辈留给我们的一块瑰宝,我们有责任和义务让它放射绚烂的光芒。通过我们的不断努力,药膳将走上普通百姓的餐桌,走向世界!

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