青岛风物之活色生“鲜”

作者:未知

  一座山而知风物,一片海而知民情。肥沃的土地和丰富的水系,滋养着这片土地,孕育出山海间的美丽和富饶。青岛,山海相依,活色生”鲜”。
  青岛有着悠久的历史和灿烂的文化。早在五六千年以前的新石器时代,这里是东夷人繁衍生息的主要地区之一,遗留了丰富多彩的大汶口文化、龙山文化和岳石文化。商周时期,这里是中国海盐的发祥地,位列中国“四大古盐区”和“五大古港”。春秋战国时期,这里建立了山东地区第二大市镇——即墨,“即墨故城”(今平度市境内)是中国现存最早的古代城池遗址。越王勾践在琅琊(今黄岛区境内)筑台会盟,成为一代霸主。秦始皇统一中国后,五巡天下,三登琅琊。据记载,中国最早的一次涉洋远航——徐福东渡朝鲜、日本,就是从琅琊起航的。汉武帝少年时代在不其(今城阳区境内)做过胶东王,是中国有记载的到青岛地域巡游次数最多的皇帝。唐宋时期,这里作为衔接南北航运的“中转站”,成为中国北方沿海最重要的交通枢纽和贸易口岸。宋时专门在板桥镇(今胶州市境内)设“市舶司”管理对外贸易。到了元朝,为方便海运漕粮,开凿了中国惟一的海运河——纵贯山东半岛的胶莱运河。明清时期,这里是中国北方重要的海防要塞,时称“胶澳”。
  地处太平洋西岸、黄海之滨、山东半岛南端的青岛,是一座海滨丘陵城市,属半湿润温带季风气候。这里,春迟、夏凉、秋爽、冬长。山丘、林地、平原、海洋,丰富着青岛的姿态,孕育着万物。
  大海的恩赐
  青岛海域总面积12240平方公里,海岛岸线总长817公里,拥有49个海湾、120个海岛。海洋资源丰富,让青岛人的餐桌一年四季都少不了海鲜。勤劳朴实的青岛人也丝毫没有辜负大海的恩赐,将海鲜的美味发挥到极致。水煮的清香、红烧的软嫩、煎炸的酥脆、碳烤的劲道……那些活蹦乱跳的鱼虾、张牙舞爪的螃蟹、软硬不吃的蛤蜊和扇贝、神经敏感的海参和海肠,在锅铲勺演奏的狂想曲中,变成一桌秀色可餐的美味。
  青岛人靠海吃海,可以用“活色生香”来形容:看的是旖旎的海天风光、吹的是清爽的海风、吃的地道新鲜的海味——小日子过得跟神仙一样。这里的海味,特别是贝类、虾类、鱼类,不仅种类丰富、数量充足,而且肉质肥美、口感新鲜。当然,青岛的海鲜也各有各的特色、各有各的名堂,比如,蛤蜊要吃红岛的,螃蟹要吃会场的,鲅鱼要吃沙子口的……
  梁实秋的《忆青岛》中写道:“青岛的海鲜也很齐备。像蚶、蛤、牡蛎、虾、蟹以及各种鱼类应有尽有。西施舌不但味鲜,名字也起得妙,不过一定要不惜工本,除去不大雅观的部分,专取其洁白细嫩的一块小肉,加以烹制才无负于其美名,否则就近于唐突西施了。以清汤汆煮为上,不宜油煎爆炒。顺兴楼最善于烹制其味。”西施舌曾经是山东青岛的特产之一,曾是胶东菜系饭店的“招牌菜”,如今产量稀少而弥足珍贵。这种贝类产于河水入海口,即淡水和海水交汇的地方,青岛西海岸泊里一带的滩涂辽阔而坡缓,向海中自然延伸1000米左右,底质为细沙或沙泥,沿岸植被茂密,水质清新无污染,自然环境优良。有白马河、横河等较多河流注入海区,水质肥沃,微生物丰富,是西施舌最理想的栖息地。关于西施舌,当地还有一个传说:秦朝末年,秦始皇的大队人马东巡至琅琊郡时,曾吃到一菜,这菜的主料便是西施舌。秦始皇被其绝美的风味所折服,便问其来历。地方官禀告说,在春秋吴越相争时,越国为吴国所败,越王勾践卧薪尝胆,矢志报仇,其中一计便是选送美女西施侍奉吴王夫差,以使之沉湎酒色,疏理国政,对越国失掉防范之心。10多年后,越王在大臣文种、范蠡的帮助下,率精兵击败吴国。此时的西施见国仇已报,为保名节,便投江而亡。其行感动了上苍,为使其芳名千古,便让其舌化为一蚌,漂浮于海,后历经沧桑移于黄家塘湾畔,被当地人称之为“西施舌”。
  会场的梭子蟹,是出产于崂山王哥庄会场湾及以外海域所产的野生三疣梭子蟹,是青岛本地最好吃的螃蟹。之所以出名,是由于它的繁殖、栖息、生长环境——会场湾的西面是陆地,无大河人海;南临崂山北靠鳌山,外有小管岛、兔子岛、大管岛等岛屿比邻,这里地理位置相对封闭,海水的流向、流速、盐度相对稳定,同时会场湾海底以半泥沙为主,生长着多种贝类,得天独厚的自然环境、生长条件,使会场湾成为山东半岛南部海洋生物最主要的繁殖栖息地。个大饱满、肉质紧实、脂膏肥满、鲜美丰腴,是会场梭子蟹的最大特点。最传统也是最地道的做法是清水白煮,只有这样才能诱发食材本身的鲜香同时保留原汁原味,连同坚硬的外壳一起蒸煮的梭子蟹,即使上了桌也不肯丢盔弃甲,个个紧实。面对美味,食客们简直无所不用其极,惟恐错过每一口鲜美。2013年起,当地政府在会场湾,以海底置物的形式建立“会场梭子蟹保护区”,增殖放流。这一切保护举动,让会场梭子蟹的产量大增。
  新鲜的海鱼营养丰富,而且是宴客的主菜。青岛人烹鱼,用的是海纳百川的心态,洋为中用、南鱼北吃,屡见不鲜。不管是清蒸、红烧、家常烧,还是煎炸、焖烤、油泼,新鲜嫩滑的鱼肉,通过厨师们的妙手烹制,成为整桌宴席的点睛之笔。青岛人最喜欢的鱼,有鲅鱼、黄花鱼等等,每当这些鱼上市,不管多贵,都能让人们一抢而空,而酒店、餐厅更是打出大大的招牌,吸引食客前来尝鲜。青岛的名厨,大多有一道名菜跟鱼有关。而这其中,青岛人对鲅鱼别有情结。青岛开埠之前在民间流传这样的故事:有一个父母双亡名叫“小伍”的孩子被一位老人收养,养母后来将亲生女儿许配给小伍为妻,有一年春天老人突然病倒,垂危之时想吃鲜鱼,但天公不作美,天天刮大风,小伍冒着生命危险出海了。女儿守在母亲的身边不停地说:“娘啊娘,你先别咽气,小伍一会儿就回来了。”老人听后点了点头:“好孩子,难为小伍了,罢了,罢了……”话没说完老人就咽了气。就在此时小伍拿了一条大鲜鱼跑了回来,可老人已经去世了,夫妻二人悲痛欲绝,抱头大哭,只好把鲜鱼做熟后供在了老人的灵前。从那以后,小伍夫妻每年都要在老人的坟前供上这种初春刚捕到的大鱼,并按老人死前口中念叨的“罢了,罢了”为这种魚起名为“罢鱼”,即现在的鲅鱼——至今,每到鲅鱼上市的时节,青岛女婿都会买最大最鲜的鲅鱼送上门去表孝心。   每当大海退潮的时候,“老青岛”们都要去赶海,从礁石上撬下新鲜的海蛎子或者蛎贝(青岛人称“海红”),虽然个头小小的,但鲜味十足。有经验的老青岛们还在退了潮的浅滩上,挖蛤蜊、捉螃蟹,还用食盐钓海蛏子……赶海的战利品足够让他们美美地做上一顿丰盛的海鲜大餐,见者垂涎、闻着兴叹。青岛人喜欢根据海蛎子、蛎贝、海蛏子和扇贝特有的口感和味道,用蒸、煮等不同烹饪手法凸显其特质。不得不承认,它们是一种让人越吃越有成就感的海货,费力掰开的坚实硬壳里躺着细滑肥嫩的美味,让人停不了口也停不了手。
  当然,青岛的海味也一向是“英雄不问出处”,只要新鲜可口,再廉价的海鲜食材也能登上大雅之堂,坦然接受来自平民和贵族的双重追捧,海螺就是这样的美味。青岛人给海螺起了一个亲切又朴实的小名叫“波螺”,给香螺起了个小名叫“香波螺”或“轱辘”。清水白煮的海螺或香螺与姜末醋汁是最完美的搭配,用细小竹签,通过扭转手腕取出螺肉可是个技术活。
  土地的馈赠
  春耕,夏耘,秋收,冬藏,四季之于大地,又是另一番繁荣的景象。胶州白菜、平度花生、白庙芋头、马家沟芹菜等叫响全国的时蔬;琅琊鸡、里岔猪等禽畜生鲜;黄岛蓝莓、北宅樱桃、平度西瓜、大泽山葡萄、海青茶、崂山茶等舌尖美味……这片广袤的土地,馈赠给勤劳的青岛人丰硕的果实。
  胶州大白菜,被青岛当地人称为“胶白”,因产于青岛胶州市而得名。胶州大白菜以汁白、味鲜甜、纤维少、营养丰富、产量高等特点而驰名中外,富含多种维生素和氨基酸,营养丰富,并有耐储存等特点。“胶白”之所以好吃,是由于在种植中用豆饼、鸡粪作为肥料。胶州大白菜是中国名产之一,至今已有1000多年的种植历史,远在唐代即享有盛誉,传入日本、朝鲜后被尊称为“唐菜”;公元1875年,“胶州大白菜”在东京博览会上展出,从此名扬天下。
  平度马家沟芹菜原产于青岛平度市李园街道办事处马家沟及周边村庄。其种植历史悠久,独特的种植技术和生态环境,使马家沟芹菜不仅品质优良,而且富含多种人体所需的微量元素。叶茎嫩黄、梗直空心、棵大鲜嫩、清香酥脆、营养丰富的马家沟芹菜,含有丰富的钙、铁、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素A、维生素C等多种人体必需元素。
  青岛的西海岸,东经120°、北纬36°,偏酸性的土壤条件和凉爽的海洋性气候,非常适合蓝莓的生长,这里出产的蓝莓鲜果被销往日本、韩国等国家和地区。巧可爱的蓝莓,成群结队地长在齐腰高的灌木上,这种矮脚的低灌木需要培育3年才能结果,经过3年的寂寞等待才能迎来产果的时刻,而每年的盛产期也不过1个月左右。蓝莓种植在西海岸的兴起,让这种原本只能依赖进口才能尝到的“贵族水果”,也渐渐走进寻常百姓家。
  在山东省2万公顷茶叶版图上,青岛西海岸新区占据了1/4,而海青镇茶叶种植面积占据了其中的“半壁江山”,是江北地区茶叶种植纬度最高、规模最大的乡镇。海青镇位于整个青岛最西南的位置,这个总面积不过100平方公里的小镇,与绿茶有着千丝万缕的连系,海青种茶的历史可以追溯到2000年前。所谓“好山好水出好茶”。独特的地理条件造就了海青镇“小江南”的气候特点:冬无严寒,夏无酷暑,春季多雾,年平均气温12.3℃,年平均降雨量798.3毫米,年日照时数2448小时,年平均地温15.2°C;再加上处于高纬度和沿海地区,昼夜温差大,这里的茶树越冬期比南方长1至2个月。每年的3月至10月是海青茶的采摘期,初夏时节更是采摘的佳期,因为这个时节的茶叶最嫩。天地精灵孕育了海青茶“叶肉厚、墨绿色、黄绿汤、栗子香”的独特品质,经中国茶叶专家测定,海青茶儿茶素和氨基酸含量比南方茶同类产品高13.7%和5.3%。
  酒杯中的“青岛”
  从青岛啤酒、崂山矿泉水、白花蛇草水等走向世界的知名酒饮到琅琊台酒、即墨老酒等传承千年的非遗宝藏……酒杯中的“青岛”独有一番滋味儿,值得细细品味。
  早在1905年,位于古老中国山东半岛的太平山麓还是一片山峦起伏、古树参天的景象,德国商人马牙在此处打猎时,在几株古树怀抱中意外地发现了一汪清泉,几只小刺猬聚在泉旁饮水。他也俯首小啜,顿感清爽甘甜,后来他将此水带回德国化验,水质竟胜于法国著名的矿泉水,这一发现不仅给世人带来了惊喜,而且开创了中国矿泉水的先河。1930年德商罗德维在此打井进一步开发水源,从地下深层花岗岩隙问找到了优质的矿泉水资源,在中国打成了第一口矿泉水水井——这就是历史上著名的“刺猬井”的由来。从崂矿的第一口刺猬井的发现开始,崂矿便开始了它富有传奇色彩的百年历程……100多年来,“崂山”矿泉水以其悠久的历史、卓越的品质享誉海内外,畅销多年而不衰。
  闻名世界的青岛啤酒选用优质大麦、大米、上等啤酒花和软硬适度、洁净甘美的崂山矿泉水为原料酿制而成。原麦汁浓度为12度,酒精含量3.5%至4%。酒液清澈透明、呈淡黄色,泡沫清白、细腻而持久。2018年12月18日,世界品牌实验室发布《2018世界品牌500强》,青岛啤酒排名第310。实际上,早在1906年,建厂仅3年的青岛啤酒就在慕尼黑啤酒博览会上荣获金奖,这是中国啤酒行业获得的第一项国际大奖。此后的百年间,青岛啤酒多次站在国际舞台上,华盛顿国际品酒会冠军、蒙顿国际评比大赛金质奖等,充分展示了青岛啤酒酿造啤酒的“中国功夫”。
  如果说青岛啤酒是青岛人最爱的啤酒,那么琅琊台酒绝对是青岛人最爱的白酒。有着悠久的历史的琅琊台酒堪称“青岛白酒的代表”。青岛民间酒局上有句俗话:不喝琅琊台,感情上不来。琅琊台酒的酿造始于春秋战国时期的越王勾践。史书记载,越王勾践经卧薪尝胆,终于打败吴国。为称霸中原,于公元前472年迁都琅琊,并把吴越之地的酿酒方法传到琅琊。琅琊人民按照越王勾践传授的酿酒方法,取琅琊山泉之水酿制成酒,献于勾践。勾践饮后连声称赞并为酒取名“琅琊红”。此后,越王勾践在琅琊山上筑高台。每逢庆典节日,越王都要大宴臣民于琅琊台上,畅饮“琅琊红”酒。在越王的影响下,古琅琊民间也形成了每遇喜庆节日畅饮“琅琊红”酒的习惯。秦始皇统一六国后,为寻求长生不老药三到琅琊。由于练仙丹需以药入酒,秦始皇令方士研制出酒香浓郁、清洌甘甜的仙酒并取名为“琅琊台御酒”。自此开始,琅琊台御酒得以在民间流传。民间酿酒师们利用琅琊山泉和优质的粮食,改进酿酒技术,使琅琊台酒逐渐形成了风格。
  即墨老酒有着4000年历史,起源于商代,盛行于春秋战国时期,其悠久的历史、独特的工艺、优秀的品质、灿烂的文化,使其成为中国黄酒的北方代表,堪称“历史名酿、中华瑰宝”。历史上,即墨传统老酒被选为贡品,封名为“仙酒”“珍浆”。即墨老酒的酿造有“古遗六法”,即按照黍米必齐、曲蘖必时、水泉必秀、陶器必良、火剂必得的古代造酒流程,再依次进行蝤糜、糖化、发酵、压榨、陈储、勾兑,经自然发酵后压榨所得的原汁而成,具有色泽瑰丽、气味馥郁、香型独特、性质温馨、质地醇厚等特点。酒中的糖、酒、酸、色、香、味全为天然所得,不添加任何成分。据介绍,制糜要保证大黄米焦而不糊,呈棕红色时出锅。然后,按比例加入陈伏麦曲摊搅均匀,将糖化好的糜加入酵母,装入缸内发酵7天左右,再将发酵好的酒醪放入木槽内压榨取酒,最后装入坛中黄泥封口放入地下酒库至少1年,即可成为香醇可口的即墨老酒。作为中国黄酒的北方代表,即墨老酒各个时期的酿酒师傅恪守即墨老酒传承古遗六法传统酿造工艺,世世相承,“守六法、把五关”,对产品品质的精益求精,酿造了传世佳品。即墨老酒酿酒师傅中流传着“三天会酿酒,一輩子不出徒”的俗语,可见对即墨老酒传统酿造工艺有着持之以恒地追求和敬畏。
  细读青岛风物,你会爱上这片土地,这片海。
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