舌尖那点甜

作者:未知

  这是一段有滋味的历史。从甜头到零食,糖果是怎么征服人类的?
  人类的甜牙
  迄今为止,地球上还未发现哪个群体拒斥甜味的:动物普遍对甘甜有着最强烈的爱好;而植物也靠着有糖分的果实来诱惑动物帮助其扩散种子;人类最早的甜味记忆来自母乳中的乳糖,因此甜成为五味中最能带来愉悦和欣慰的那一种。
  与水果和蜂蜜所获得的纯天然甜味相比,糖是更高阶的存在。
  中国是最早开始人工制糖的国家,先民让谷子发芽,煮熟后滤掉渣滓、曝晒或熬煮浓缩,制成了饴。《诗经·大雅》篇中有“周原膴膴,堇荼如饴”的记载。其后《礼记》《楚辞》《山海经》等著作中都出现了“饴糖”。彼时,蔗糖还未出现,饴是能够吃到最甜的食物,因此被用以形容美好,如“甘之如饴”“含饴弄孙”。现在的高粱饴以“弹、韧、柔”三性兼备著称,就是这种制糖法的“活化石”。
  饴是粮食做的,产量有限。而现代更常见到的甘蔗糖则算舶来品。据季羡林先生所著《中华蔗糖史》,我国最早关于甘蔗的记载来自屈原所作的《招魂》,“腼鳖炮羔,有柘浆些”,但甘蔗糖最先进的加工技术则来自印度。
  印度生产的固体蔗糖叫做“石蜜”。唐太宗时,印度摩揭陀国使团进京献宝,太宗在宣武门看着连眉头都没皱一下。但尝到石蜜时却绷不住了。这个画面被陆游记录在《老学庵笔记》:唐太宗时,外国贡至。问其使人,此何物?云:以甘蔗汁煎。
  唐太宗有感于西域蔗糖干燥易储、食用方便,便派出“遣糖使”至摩揭陀国求取熬糖法,待他们学成归来,唐太宗又诏令扬州进献甘蔗,试炼12年后,成功制出了品质远胜于西域石蜜、颜色黄白的好糖块。
  后来,四川遂宁的邹和尚首创窨制冰糖。这种晶莹的糖成功吸引了土豪们的注意力,吃冰糖迅速成为风尚,号称“碎玲珑于牙齿”,这几个字念起来就感觉到齿间铿锵。
  至宋代,遂宁的制糖业成为全国五大产糖中心之冠。当地人王灼还得意兮兮地写了一本《糖霜谱》,记录甘蔗炼糖术。遂宁冰糖的粉丝很多,苏轼和黄庭坚都曾为它写过优美的彩虹屁诗篇。
  制糖此时已经成为一门重要产业。汴梁等大城市当中有“诸般糖作坊”,糖制品种也很多。孟元老《东京梦华录》中有“乳糖、狮子糖”,周密《武林旧事》有“韵姜糖、花花糖、乌梅糖、玉柱糖”,其他香糖果子、胶牙糖、芝麻糖、锤子糖、杨梅糖不一而足。
  发展到明代,制造白砂糖的技术进一步进化,品质有所提升。宋应星的《天工开物》第六卷《甘嗜》篇详细叙述造白糖和冰糖的方法,季羡林更是在《中华蔗糖史》中说:中国明代熬练白糖的“黄泥水淋脱色法是中国的伟大发明”。
  明末的白糖出口日本、东南亚等地,甚至远销蔗糖炼制技术起源地印度。最高级的雪白细腻的糖专门远销到欧洲,被称为“西洋糖”,是“专门出口西洋”的意思,类似于今天的“出口转内销”。《红楼梦》第四十五回“金兰契互剖金兰语”中,薛宝钗赠予林黛玉的“洁粉梅片雪花洋糖”就是这种专供出口的高级糖果。
  明之后,糖业生产快速发展,糖也从奢侈消费品转变为日常生活用品,成为列于盐、茶之后的第三大国税来源。
  不过最高兴的还是糕点师傅们。江苏师傅做出苏氏软糖,广东师傅做出糖葱,北京师傅做出萨其马,造福了百年后的吃货们。
  巧克力与糖的加减法
  不止中国,全世界都在吃糖的路上不断探索:古埃及人发明了水果糖:将湿地中发现的锦葵根和坚果、水果混合,标准吃法是在篝火上烤至半焦。古罗马人则用蜂蜜包裹杏仁,曝晒成糖衣杏仁。
  但若一定要选出一个特别的糖果品类,那无疑是巧克力。当巧克力环游世界之际,它曾被美洲先民视若珍宝,也曾长期被欧洲人用作药物,亦曾被康熙皇帝遗忘在冷宫。
  最初巧克力是以液体饮料的形式出现,玛雅人将可可豆放在石头上,用坚硬的东西将其磨碎,然后生火熬制成液体。
  1000年后,哥伦布的远航将它带到西班牙,被皇室捂了一百年才开挂般虏获欧洲。据说在凡尔赛宫,人们把它当成催情药,配成一杯杯热饮送给贵族喝。伦敦的第一家巧克力作坊在1657年开业。49年后,巧克力顶着“绰科拉”的名头,被送到了大清皇帝爱新觉罗·玄烨面前。
  负责此事的武英殿总监造赫世亨仿照欧洲上流社会吃巧克力的做法,专门打造一套银器,配上黄杨木制成的搅拌签子。更附上解说:“至绰科拉药方,问宝忠义(宫廷里的西洋大夫),言属热,味甜苦,产自阿美利加、吕宋等地,共以八种配制而成,其中肉桂、秦艽、白糖等三味在中国,其余噶高、瓦尼利雅、阿尼斯、阿觉特、墨噶举车等五种不在此……将此倒入煮白糖水之铜或银罐内,以黄杨木碾子搅和而饮。”
  那年头,尚信奉四体液说的西洋医药还能跟中医完美对接:一款属“热”的汤药,由肉桂、秦艽、噶高、瓦尼利雅等等调配而成。“药方”两字放在这儿,全无一点不和谐。但康熙对它消食和提神的功效不怎么“感冒”,巧克力因此未能在中国风靡。
  又过了一百多年,荷兰人梵·豪登发明可可研磨机,现代巧克力制作生产史由此开端。至今不到200年的时间里,巧克力才以固体甜品的形式出现。
  随着工业大革命时代铿锵的步伐,吉百利、雀巢、好时、法芙娜等今日我们仍见得到的国际性巧克力大公司自此崛起。而不断精进着生产技术,例如发明巧克力研拌(精炼)工艺,可以大大提升巧克力丝滑口感;调温工艺,可以改善可可油脂的析出。
  巧克力的世界日益成熟热闹起来。牛奶、坚果、抹茶等更多食品和味觉元素被添加进去,丰富了巧克力的口感,以至于阿甘的妈妈会对他说:“人生就像一盒巧克力,你永远不知道下一块是什么味道。”
  对糖的热衷,使人们总是能围绕糖做出许多改变。从第一位攫取蜂蜜获得“甜头”的先民开始,人类总是不甘满足,希望糖果甜些、再甜些,好吃、补充体力、提供热量等特征被人类的科技和工艺发挥到了极致。谁都没想到,几千年后的今天,人们却计划放弃这些优秀品质。
  世界领先的食品饮料市场调研公司Innova Market Insights发布报告显示,目前,糖仍然是消费者追求甜味和美味的关键成分,特别是巧克力和糖果中的糖分。但糖果业在内的食品饮料行业都在面临“甜味平衡”的发展趋势,许多糖果和巧克力制造商已經将“减糖”当做工作重点。
  消费者对于风味和健康的双重需求转增推动着新产品的研发,无糖硬糖、无明胶和高蛋白趋势小熊软糖、以及口味特殊的巧克力层出不穷。
  由于营养与医疗关系密切,消费者在食品消费中逐步形成健康卫生的新观念,开发功能性糖果步伐加快,如护齿防蛀、泻火解毒、护肤美容、消咽润喉、清新口气、补气养血、提神健脑、抗疲劳、补充微量元素、消食健胃、清酒等。由于我国药食同源,根据我国卫生部发布的既是中草药、又是食品的有六七十种之多,而且开发的其他功能性食品配料,都可以经过临床实验,充分配置。
  从这个角度看,也许我们对糖果的要求是在做加法,而不是做减法。
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