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略谈菜肴烹调过程中火候对品质的影响

作者:未知

  摘 要:我们在日常烹调菜品时,因为在烹制菜肴中所选的菜品原料质地有老、嫩、软、硬之分,形态有大、小、厚、薄之别,成品要求有脆、嫩、酥、烂之异,所以在烹調菜品中就必须运用不同的火力,掌握好烹调的火候,这样才能烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴,可见火候的掌握对菜品的烹调有着非常重要的影响和作用。本文中笔者就菜品烹调与火候的关系来进行探讨。
  关键词:火候;烹调;菜品;质量;因素;探究
  在日常烹制菜肴时,由于我们所选的菜品原料质地有老、嫩、软、硬之分,形态有大、小、厚、薄之别,成品要求有脆、嫩、酥、烂之异,所以,在菜品烹调中能否烹调出色、香、味、形俱佳的菜品,火候有着重要的影响。掌握好火候就可以烹调出令人满意的菜品,而没有掌握好火候就会烹调出较为失败的菜品。因此,在烹调菜品时就必须掌握好火候。在探讨火候对烹调菜品质量的影响之前,我们先来看看什么是“火候”,那么究竟什么才是“火候”?
  一、 火候指的是什么
  火候是指在烹饪过程中,根据菜肴原料老嫩硬软与厚薄大小和菜肴的制作要求,采用的火力大小与时间长短。火候是烹调技术的关键环节,在菜品烹调过程中有好的原料、辅料、刀工,若火候不够,菜肴不能入味,甚至半生不熟;若过火,就不能使菜肴鲜嫩爽滑,甚至会糊焦。在菜品烹调时,一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小,另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一,才能使菜肴烹调达到标准。一般地说,火力运用大小要根据原料性质来确定,但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力,如清炖牛肉就是先旺火,后小火;而汆鱼脯则是先小火,后中火;干烧鱼则是先旺火,再中火,后小火烧制,因此,不同的菜品需要不同的火候,要灵活掌握火力的大小和用火时间的长短。
  二、 菜品烹调与火候的关系
  菜品烹调之法,最看重火候。在菜品烹调过程中,可以说火候是否恰当的掌握决定了菜品烹调的成败。下面就从在菜品烹调中的刀工、烹调用水以及油温来探讨菜品烹调与火候的关系。
  (一) 菜品烹调中刀工与火候的关系
  在菜品制作过程中,刀工扮演着非常重要的地位。菜品要想令顾客满意,就离不开高超的刀工水平。只有经过刀工处理后的菜品原料在火力的作用下,通过相关媒介物体导热,才能更好的突出菜肴的味觉美与形态美。在菜品烹调过程中火候和刀工看上去没有任何的关联,有些人甚至认为刀工对火候没有任何的影响,其实这种思想是非常错误的。在菜品烹调中,火候和刀工是相互影响和作用的。一方面,由于火候的作用,菜品经过刀工美化的特征就可以形象生动的展示在顾客面前。另一方面,经过刀工加工后的菜品原理对焊工提出了更高的要求,由于要更好的展示菜品的工艺造型和基本特征形状,就要求在烹调过程中恰如其分的掌握好火候。刀工处理再美,若火候配合不力,就难以烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴。如在制作“水煮鱼片”这道菜品时,就要恰当地处理好火候与刀工的关系。“水煮鱼片”要达到质感细腻的程度,入口即化的要求,不仅要掌握好火候还有高超的刀工水平。在鱼片制作过程中要把握好鱼片的厚度、宽度等,这就需要高超的刀工水平,只有这样的鱼片才会更好的受热,鱼片的每个地方都可以均匀的受热,保证鱼片的口感,同时这样的鱼片就对火候提出了更高层次的要求,要求火候要适度,无论是用水还是用油作为传热介质,必须要保证鱼片柔软、滑嫩、洁白、弹性足、口感好等,这就要掌握好火候。因此,要想烹调出出色、香、味、形俱佳的菜肴,就必须处理好火候和刀工的关系,因需施火。
  (二) 菜品烹调中火候与烹调用水的关系
  在菜品烹调中,烹调用水也是影响顾客对菜品烹调是否满意的一个重要影响因素。《吕氏春秋本味》曰:“凡味之本,水最为始,五味三材,九沸九变,火为之纪”,这段文字精辟地阐述了水与火在烹调过程中的地位和相互关系。不同的菜品在烹调过程中需要不同的用水量,而这取决了菜品原料本身的含水量和烹调中的用水量,如果这两者把握得好,方能优化菜肴,烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴;如果把握失调,则直接影响菜品烹调,难以做出令顾客满意的菜品。在菜品烹调过程中的烹调用水不仅要考虑原含水量、烹调方法等,更重要的是要考虑火候。
  一方面,如果所要制作的菜品的原料含水量较多,在烹调过程中就必须控制好用水量,不能用水太多,不然会影响菜品的口感。比如在用里脊肉在菜品烹调的原料时就特别要注意用水量,因为里脊肉是猪肉中最嫩的部位,其含水量大约在50%左右,因此,在里脊肉制作过程中就需要掌握好火候与用水量的关系。
  另一方面,如果菜品烹调要求烹调方法采用烧、炖、煨、焖、煮等中小火长时间加热的方法时,其施水量应适当增加。如“水煮活鱼”中,因为要用煮的烹调方法把鱼煮熟,使味道深入鱼肉中去,就必须增加用水量,慢慢地用水煮,这个时候火不能太大也不能太小,用水量也必须与鱼身持平,用水量多了味道则变淡,少了则会味道太浓,影响口感。由上面阐述可知,正确地运用火候和合理地加水是决定菜肴质量的重要环节,也是提升顾客满意的重要因素。
  总之,菜品在人们的日常生活中有着非常重要的地位,菜品烹调的质量直接影响着人们的生活质量,要想提升菜品烹调的质量就必须处理好菜品烹调与火候的关系,正确掌握好火候,烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴。
  参考文献:
  [1]刘浩翔,左东黎.烹调火候对菜品的影响[J].中国食品,2012(7).
  [2]姚玉梅.浅述菜肴的火候与菜肴之间的关系[J].中小企业管理与科技,2009(2).
  作者简介:
  郭小军,河南省济源市,河南省济源第一中学。
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