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技工院校烹饪化学教学改革探讨

作者:未知

  摘 要:本文從技工院校烹饪化学的教学现状以及存在的一些问题为出发点,从教学目标、教学内容、教学方法等方面探讨了烹饪化学的教学改革,希望能提高教学质量,提高学生的就业竞争能力。
  关键词:技工院校;烹饪化学;改革;对策
  Abstract:Starting from the teaching current situation of cooking chemistry and some existing problems in technical colleges, this paper probes into the teaching reform of cooking chemistry from the aspects of teaching objectives, teaching contents and teaching methods, hoping to improve the teaching quality and students’ employment competitiveness.
  Key words:Technical college; Cuisine chemistry; Reform; Countermeasure
  中图分类号:G712.0
  随着人民生活水平的提高和社会经济的迅猛发展,人们对烹饪的要求越来越高,国家也对职业教育更加重视。烹饪化学是一门理论性与实践性很强的课程,它要求学生有良好的专业理论知识,较强的实践能力、创新思维以及良好的职业道德观念。对于一个开设烹饪与营养教育专业的技工院校来说,烹饪化学教学水平直接影响学生专业水平的高低,具有扎实的烹饪化学方面的理论知识与实践能力,为今后学生从事烹饪食品的研发、生产与管理奠定一定的基础[1]。
  1 我国技工院校烹饪化学教学概述
  烹饪化学课程在我国的发展时间较短,从课程安排上来说,是基于食品化学和普通生物化学的理论基础形成的,研究内容主要包括以下几方面:①烹饪加工而成的食品中物质成分的相互作用规律以及规律的应用。②烹饪原料及产品中的物质成分在烹饪加工过程中的重要性质以及这些性质对食品的色、香、味、形所起的作用。③烹饪食品中的有害成分、食品色泽、风味研究等内容。④对如何提高营养成分的使用价值以及选择合适的烹饪条件和烹饪原理的研究[2]。
  2 我国技工院校烹饪化学教学现状
  2.1 技工院校学生水平参差不齐,总体基础差
  技工院校的生源质量不高,学生基础差,这严重影响着学生科学文化素养的提升和专业理论知识的学习。技工院校学生的文化课水平差,初中基础知识没有打好,缺乏烹饪化学中一些化学变化反应原理的基础知识,因此在非常薄弱的基础上,让学生学习这门课程就有一定的难度,特别是有机化学中的物质结构、无机化学中的化学反应方程式以及生物化学的反应机理等,学生们理解起来比较困难[3]。技工院校的学生学习积极性普遍不高,有些学生还存在着厌恶学习的情绪。
  2.2 教材不能充分适应技工院校教学需求
  我国烹饪化学教学发展较晚,教材的编写依然存在着本科教材食品化学和普通化学的影子,内容具有枯燥乏味、不便于理解、难以吸收的特点。目前市面上的《烹饪化学》教材大多是十年前的版本,知识更新速度慢,与新的烹饪知识脱节。因此教材应紧跟行业发展,增加一些新的学科知识,增加一些学生的动手操作环节。
  2.3 教学方式单一
  传统的教学模式采用教师在讲台上讲,学生在课堂上听,课后死记硬背的灌输式教学。这种教学模式下,学生的参与感极低,自主学习性不强,对于知识的吸收与理解性差,不利于学生创新能力、学习积极性、动手能力的培养。因此在教学中教师应改变传统的教学模式,探索新的适合学生的教学模式。
  2.4 设备条件差,实践动手能力相对不足
  技工院校普遍存在资金不足的问题,不能为学生提供良好的实验条件和实验设备,在这种环境下,很难保证学生动手能力的培养。而技工院校就是为了培养技术型人才,必须锻炼学生的实践能力,解决问题的能力,要求学生参加社会实践。
  3 烹饪化学教学改革思路
  3.1 设置教学目标
  学校的教育目标是促进学生的总体发展,提升学生各方面的综合素养,学校教育质量的衡量标准是课堂教学质量的高低,教学目标的有效实现是教学质量衡量的唯一标准[4]。由于烹饪专业发展时间较短,技工院校的教学目标没有一个统一的规范与合理的规划,培养目标混乱,有定位过高、过宽、过窄的情况:有的技工院校为了学生就业的方便,把培养目标定的过于宽,如培养面点师、营养师、烹饪教师等,这种过宽的培养目标使教学内容多而庞杂,学生学习理论知识浮于表面;有的将专业知识过于细分,造成学生掌握理论知识与专业技能单一的情况,制约其发展潜力。
  因此在制定教学目标时,要根据不同学生的不同水平,因材施教,分层次教学,兼顾全体,使每个学生都能学有所得,可以在每堂课上规定学生必须掌握的知识点。在此基础上,完成必须掌握知识点的学生可以向更高的目标发展,这样可以增强学生对课堂的适应性。分层次教学可以激发学生的学习积极性,提高学生的自主学习能力,有针对性地培养学生的文化知识。同时,教学目标必须把实践教学放在重要的位置上,这样才能更好地培养技能型人才,符合社会的需求。
  3.2 调整教学内容
  3.2.1 与时俱进,更新教学内容
  烹饪化学不是一门一成不变的课程,随着人们对食材原料性质认识的不断加深,逐渐创新了出更多不同的产品。烹饪化学必须顺应时代发展需求,增强学生的实践操作能力,及时更新教材内容。
  ①教师在教学过程中,不能闭门造车,只专注于一本教材上的知识,应该时刻关注新的学科知识,关注学生发展的同时关注自身发展,提高自己的文化素养,专业知识[5],并将学习到的新知识融入课堂中,使教学内容具有新颖性、时代性、应用性等特点,扩大学生的视野,使学生增长见识,提高学生的就业竞争力和社会适应力。②在烹饪化学中存在着大量晦涩难懂的化学方程式,学生基础差,理解困难,教师应改变教学语言,适应学生自身的水平。同时根据教学需求增加或删除教材中的内容。③要注重教学内容的多元化,烹饪化学不是一门独立的学科,它与许多学科有着交叉内容,在教学过程中,教师要注意交叉内容的拓展,让学生知其然,也能知其所以然。   总之,教师在教授过程中要以烹饪专业的特点出发,将教学的重点放在与烹饪专业密切相关的有机化学的知识的讲解上。
  3.2.2 培养实践能力,注重化学实验教学
  烹饪化学是一门实践性很强的课程,在注重理论知识的同时,还应该加强对实践能力的培养。烹饪化学的实验教学重点应放在食品在加工过程中遇到的问题、食品存贮过程中的腐败现象以及食品安全问题上。通过在实验中模拟一些现象,让学生见证现象发生的过程,提升学生的烹饪积极性。例如,可以让学生就“在炸油条中为什么要加入适量的小苏打呢?不加入苏打或者加入其他东西行不行呢?”这个问题进行探讨,做一些加入苏打的油条、不加入苏打的油条,让学生进行品尝,得出结论。教师再结合实验进行理论知识讲解,这样加深了学生的理解,便于学生记忆,同时可以启发学生思维,激励学生思考,活跃课堂氛围,让学生热爱学习。
  3.3 多种教学方式相结合
  传统的填鸭式的教学方式,颠倒了学生与教师的位置,将学生作为课堂的被动接受者,老师为主导者,这样的教学方式不利于学生专业素养的提升,把专业理论知识与实践能力人为的割裂开来,阻碍了学生整体水平的提升,忽视了实践能力与操作经验对于学生能力培养的重要性,过多的重视理论知识,降低了学生学习烹饪化学的热情。
  3.3.1 项目教学法
  项目教学法是将一个完整的项目分成不同的子项目,并制定一个项目目标,把学生分成不同的小组,分配不同的子项目。例如,教师在教授油脂储存与加热时的变化时,可以将学生分为两大组、四小组,一大组内有两小组,一大组内实验内容相同。其中一大组使用储存已久且在敞口、高溫等条件下的超过保质期的胡麻油,另一大组使用经过长时间高温加热煎炸食物的胡麻油,两大组学生观察油脂在不同条件下的色、香、味等问题,进行汇报总结,得出油脂的酸败、热变性的概念和预防措施[6]。这样,学生通过自己掌握的知识分析现象得出结论,提高了学生理论知识与实践相结合的能力,培养了学生的创新思维、动手能力、学习积极性。
  3.3.2 一体化教学模式
  一体化课程是将理论学习与实践学习结合到一起的课程,提前将工作场景搬到课堂中来,学习的内容是工作,通过工作实现学习,它可以实现学生与社会的良好对接,使学生提前适应工作岗位[7]。
  通过小组合作、互相帮助、小组成果展示等环节,从学生的角度去理解重点知识,让学生自己去探讨问题、解决问题,让优生去展示自己的学习方法、学习成果,带动成绩落后的同学,在小组合作的过程中,优生通过给基础较差的同学的讲解知识点,巩固了自己的知识,基础较差的同学也在合作的过程中提升了自身的能力与水平。“在学中做,边做边学”已经逐渐取代了传统的“先学后做”或者“光学不做”的教学模式,在这个过程中,学生成为了课堂的主导者,积极参与到课堂中去,与教师形成一个合作的团体,教师在这个过程中将理论知识转化为实际应用。
  3.3.3 多媒体应用教学
  多媒体教学已经逐步受到重视,具有信息容量大、图片视频应用方便等特点。利用多媒体课件可以展示一些食品所发生的化学变化的每一个阶段,让学生更加直观清晰地了解,增强了课堂的趣味性。
  4 结语
  技工院校的烹饪化学教学改革有着重要的意义,它符合烹饪化学自身发展的学科需要,也有利于技能型人才的培养与学生的全面发展。教师应根据学生的实际情况,采取灵活多样的教学方式,调动学生的积极性,在教学中不断改进,紧跟时代发展。
  参考文献:
  [1]柏林洋,刘 文.高职院校烹饪化学教学改革研究[J].广州化工,2017,45(23):166-167,181.
  [2]侯 萍,李 铭,陈冬梅,等.高职院校《烹饪化学》实验教学改革探索[J].科技创新导报,2014,11(28):173-174.
  [3]嵇娟娟.如何改变烹饪专业学生对烹饪化学的认识[J].智库时代,2017(16):290-291.
  [4]宋福香.如何提高《烹饪化学》教学方法的探讨[J].齐齐哈尔师范高等专科学校学报,2016(3):121-122.
  [5]郑 昕.浅谈烹饪专业理论知识与一体化课程的有效融合[A].中国职协2016年度优秀科研成果获奖论文集(学校一等奖)[C].2016.
  [6]张天禄.高职烹饪化学教学中学生应用能力的培养[J].当代教育实践与教学研究,2016(10):
  176,175.
  [7]欧婧怡.一体化教学在烹饪化学课程中的教学探讨[J].职业,2018(2):83-84.
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