食品理化检验技术的质量控制分析与研究
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[摘要] 食品安全现已成为全球性关注的重要问题之一。近年来，我国加大了食品安全监管力度，理化检验作为食品安全监管的有效手段，保证其质量尤为重要。基于此点，文章从食品理化检验技术及其相关程序分析入手，阐述了影响食品理化检验质量的关键因素，在此基础上提出食品理化检验技术的质量控制措施，期望能够对食品理化检验质量的提升有所帮助。
[关键词] 食品;理化检验技术;质量控制;食品安全
[中图分类号] R155.5 [文献标识码] A [文章编号] 1672-5654（2020）07（a）-0178-03
[Abstract] Food safety has now become one of the important issues of global concern. In recent years， my country has stepped up food safety supervision. As an effective means of food safety supervision， physical and chemical inspection is particularly important to ensure its quality. Based on this point， the article starts with the analysis of food physical and chemical inspection technology and its related procedures， expounds the key factors affecting the quality of food physical and chemical inspection， on this basis， the quality control measures of food physical and chemical inspection technology is put forward， which is expected to contribute to the improvement of food physicochemical inspection quality.
[Key words] Food; Physical and chemical inspection technology; Quality control; Foof safety
食品是人类生存与发展中不可或缺的重要物质基础，而食品安全则成为世界各国广泛关注的热点问题。在食品安全检验中，理化检验是应用较为广泛一种手段，具体是指以物理和化学方法为基础的一类具有较强实用性的测试技术，该技术在保障食品安全方面具有重大意义。食品理化检验过程涵盖的项目较多，环节相对比较复杂，通过理化检验，能够分析出食品中所含的营养成分，并且还能发现化学性质的污染情况，当食品遭到化学污染后，其安全性将会大幅度降低，如果人们食用这样的食品，会危及身体健康。同时，食品理化检验中存在一些为危险的内容，如重金属检测、毒素物质检验等，如果操作不当，则会对检验人员的身体健康造成危害，并且也无法保证检验结果的准确性。所以在食品理化检验技术的运用中，应当对各种影响因素进行分析，并采取科学合理、行之有效的措施，对理化检验质量进行控制。借此，下面就食品理化检验技术的质量控制展开分析与研究。
1 食品理化检验技术及其相关程序
食品理化检验是一项过程相对比较复杂的工作，检验中主要涉及以下几个程序。
1.1 采样与制备
通过理化检验技术对食品进行检验测试时，需要对相关的样品进行采集，然后对采集到的样品进行制备，供后续检验测试之用。在食品检验的整个过程中，采样与制备是非常重要的环节，与最终检测结果的准确性密切相关。
1.2 预处理
在采样环节中采集的食物样品并不能直接用于理化检验，此时需要对样品进行预处理，主要目的是通过相应的方法，对样品中的被测成分进行转化，从而使其变为易于测定的状态，消除样品中共存成分对检测过程的影响。在食品理化检验预处理环节中较为常用的方法有以下几种：浓缩法、蒸馏法、有机物破坏法、色谱或化学分离法以及溶剂提取法等。实际检验中，可以按照待检食品的种类及检验项目，对预处理方法进行合理选择。
1.3 检验测定
当所有前期准备工作全部完成之后，便可对食品进行正式的检验测定，该环节必须严格按照相关规范标准的进行，保证选用的检测仪器及设备性能完好，采用的实验方法与测试内容相符，在确保结果准确的基础上，达到理化检验的目标。对于理化检驗中所得的结果，需要进行数据处理，这样整个理化检验便正式完成。
2 影响食品理化检验质量的关键因素
在食品理化检验中，为确保检验结果的准确性，必须保证检验质量。但是由于一些因素的存在，会对检验过程造成一定的影响，导致检验质量下降，无法保障检验结果准确。从食品理化检验的程序来看，对检验过程影响比较严重的因素有检验人员、样品、仪器设备等。
2.1 人员的影响
在食品理化检验的过程中，检验人员是主体，其综合素质和专业技术水平的高低，在一定程度上影响着检验质量。由于食品的理化检验需要采用各种物理及化学方法，对样品进行测试，如果检验人员不熟悉相关方法的操作要领，那么必然会对操作过程造成影响，进而影响检验质量，导致最终的检验结果不准确，无法如实反映出食品的实际情况。
2.2 样品的影响
在食品理化检验中，样品属于被检测对象，如果样品受到污染，那么势必对检验质量造成影响，从而导致检验结果不准确。对食物样品进行采集时，若是使用的器皿中存在杂质，则会污染样品，同时，样品在运送和存储中，也很容易受到污染。 2.3 仪器的影响
食品理化检验需要使用相关的仪器设备与试剂，若是仪器设备在使用前未进行校准，或是选用的试剂不符合检验要求，均会对检验质量造成影响。所以，要想保证食品理化检验质量，就必须消除所有的影响因素。
3 食品理化检验技术的质量控制措施
在食品理化检验实践中，为确保检验结果能够如实反映出食品的实际情况，必须保证检验质量。为此，可将质量控制贯穿于理化检验的全过程当中，为检验质量提供保障。
3.1 前期准备阶段的质控措施
食品理化检验是一项较为复杂的工作，为使检验质量达到规范标准的规定要求，必须对前期准备阶段的各项工作予以高度重视，从而为后续检验过程提供有利条件。在食品理化检验的准备阶段，可以采取如下质控措施。
3.1.1 检验仪器设备的质量控制 在食品理化检验中，仪器设备是不可或缺的重要基础，也是影响检验质量的主要因素，所以，在检验前期的准备阶段，应当采取相应的措施，对仪器设备的质量进行控制。要确保用于理化检验的所有仪器设备与实际检验项目的标准相符，可将质量控制的重点放在仪器设备灵敏度、误差、精确度等几个方面，除了要定期对仪器设备进行保养之外，还应在使用前进行校验，尤其是一些精密仪器，如称重用的天平、恒温培养箱等。同时，还要对检验中使用的所有试剂进行检查，看品种是否正确，有无超出有效期的情况，如果试剂过期，不得在理化检验中使用。
3.1.2 检验环境的质控措施 目前，国内的理化检验一般都是在实验室内进行，而实验室的环境对于检验质量具有一定的影响，所以在前期准备阶段，检验人员应当做好检验环境的质量控制，具体措施如下：遵循科学合理的原则，对检验环境进行布局，按照检测项目的需求，对仪器设备进行安放，保证理化检验的有序进行。由此除了能够使检验质量得到保障之外，还能提高检验效率。同时，要在检验开始前，对实验室进行全面清洁，将各种可能影响检验质量的杂物全部清除干净，并结合检验项目，对实验室的温湿度进行调控。
3.1.3 实验用具的质控措施 在食品理化检验中，除了要用到相关的仪器设备之外，还需要使用到各种实验用具，比如滴定管、移液管、比色管、烧杯、容量瓶等。由于实验用具会与样品发生直接接触，因此，必须保证用于理化检验中的所有实验用具的清洁性。检验人员应在准备阶段，对所有的实验用具进行深度清理，避免污染样品的情况发生，从而为检验结果的准确性提供保障。
3.2 理化检验阶段的质控措施
在食品理化检验中，具体的检验测试过程，是最容易出现质量问题的阶段，为此，检验人员必须采取有效的措施，对整个检验过程进行质量控制。
3.2.1 样品制备的质控措施 ①要确保采样具有代表性，采集到的样品应当包含待检食品的全部成分，数量应当与规范标准的规定要求相符，能够反映出待检食品的卫生质量，在没有特殊要求的情况下，样品至少需要采集3份，每一份的重量应当不低于500 g，一份样品用于理化检验、一份样品用于复检，一份样品作为备查之用。
②在对用于理化检验的食品样品进行制备的过程中，应当保证样品的均匀性，这是确保检验结果准确性的重要前提之一。如果检验的食品为液体，可将其置于玻璃器皿内摇晃均匀，若检验的食品为固体，则可先将食品粉粹，然后混合均勻。总之在样品制备环节中，无论是固体还是液体样品，都必须保证均匀，以免对检验结果造成影响。
3.2.2 优选检验方法 目前，可用于食品检验的方法相对较多，不同的方法得出的检验结果会有所区别，为了确保检验质量，应当对检验方法进行优选。检验人员可按照食品理化检验的有关规则，并结合实际情况，选取最适宜的检验方法，如果在某个项目的检测中有多种方法可供选择时，则应对检验情况进行分析，并依据样品的成分及含量，确定出最适宜的方法，保证理化检验质量。
3.2.3 溶液配制的质控措施 在食品理化检验中，需要使用到标准溶液，如果标准溶液存在问题，势必会对检验质量造成影响。所以检验人员在对标准溶液进行配制时，应当采取有效的质控措施，具体做法如下：配制标准溶液的过程中，要严格控制试剂量，从而确保误差在允许范围内。当标准溶液配制完毕后，应当依据滴定标准，标示溶液的浓度，并对标准溶液的有效期进行确定。如果配制好的标准溶液出现沉淀的现象，则必须重新配制。同时，检验人员应选用标准化的计量器具，保证溶液配制的准确性。
3.2.4 称量过程的质控措施 食品理化检验中，检验人员对相关物品进行称量时，应当选用量程适宜的天平，量程不可过大或过小，并严格按照计量指标，对物品进行称量。在称量的过程中，为最大限度地减少误差，可按照物品的性质进行称量。如物品容易被纸吸附时，在称量时不要使用纸，以免物品残留在纸上影响称量结果的准确性。
3.3 理化检验结果的质控措施
当食品理化检验结束后，需要对检验结果进行分析，最终得出相关结论。在该阶段，可将质量控制的重点放在检验结果的分析上。一方面，要保证记录时间和数值的准确性，至少要进行3次以上的审核，且结果全部一致后，方可出具检验报告。另一方面，检验人员应当做好与实验有关内容的检查工作，从而消除影响检验结果的因素，为检验结果的准确性提供保障。此外，要认真检查所有的实验数据，并由技术人员进行复查核对，从而确保数据的准确性。
3.4 以技术和标准控制质量
3.4.1 健全检验标准 在食品理化检验的过程中，采用的检验技术是否先进，直接关系到检验结果的准确性。为提高食品理化检验的整体质量，应当运用先进的检验技术，并对发达国家的成功经验进行借鉴，促进食品理化检验水平的提升。在引入先进理化检验技术的同时，有关部门应对检验标准加以完善，借此来强化食品理化检验质量管理。在对标准进行完善的过程中，可将如下几个方面作为重点：明确存在质量安全问题的食品界定标准，所有与国家现行规范规定要求不符的食品必须强制性召回并进行集中销毁;对于违反法规生产不安全食品的企业及个人要进行严惩，并健全食品理化检验体系。 3.4.2 明确技术要点 在食品理化检验中，需要对样品的质量进行严格控制，由此可使检验结果的准确性得到提升。这就要求食品检验人员应加大采样过程的管控，根据规范标准，编制合理可行的采样方案，对样品的采集目标加以明确。因部分食品比较容易出现变质的现象，所以在进行采样时，应将样品装入洁净的瓶中，然后对瓶口进行密封，并将其置入冰箱内进行冷藏保存，这样能够防止样品变质对检验结果的影响。在对特殊的样品进行理化检验时，必须保证样品的性能，故此，检验人员可结合实际，向样品中加入适量的防腐剂。
3.4.3 建立信息管理系统 实验室在食品理化检验工作的开展过程中，为对质量进行有效控制，应当建立信息管理系统，借助该系统对理化检验中的细节进行优化调整，以此来达到提高检验质量的目的。通过对信息管理系统建立与应用，可以进行理化检验管理，利用电子签名的方法，出具食品检验报告，并对报告进行统一打印。实验室只需要在信息系统中对相关的检验结果进行输入即可，这样不但能够节省时间，并且还能提高工作效率，更为重要的是，可以对委托检验的样品名称及项目进行规范，保证检验质量。在对信息管理系统进行设计的过程中，应当加入业务受理、检验、报告签发以及工作量统计等模块，其中业务受理能够对待检的食品信息及检验要求进行明确，从而为食品理化检验质量控制工作的开展提供可靠的信息支撑。
4 结论
综上所述，在食品理化检验的过程中，检验人员必须对质量控制予以高度重视，并在理化检验的准备阶段、检验操作阶段以及后续结果分析等环节中，通过合理可行的方法和措施，对质量进行有效控制，从而确保理化检验结果的准确性。
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（收稿日期：2020-04-05）
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