果蔬中维生素C含量的测定及比较
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摘 要：本文探讨了维生素C的作用、检测方法和常见果蔬中维生素C含量的变化，通过2， 6-二氯酚靛酚滴定法对青椒、上海青油菜、“和平1号”猕猴桃和香蕉的维生素C含量进行测定与比较，探讨4种果蔬在不同温度和不同贮存方式下维生素C含量随贮存时间的变化规律，以期为广大群众提供合理的膳食搭配和果蔬贮存方法。
关键词：果蔬;维生素C;2， 6-二氯酚靛酚滴定法
中图分类号：S-3 文献标识码：A
DOI：10.19754/j.nyyjs.20200930014
前言
维生素C是一种水溶性维生素，广泛存在于动物肝脏、水果、蔬菜之中，是一种小分子的有机化合物，化学性质不稳定，在空气及碱性环境中易被氧化，失去生物活性。维生素C虽然没有游离羟基，但仍具有有机酸的性质，因此也被称为抗坏血酸。本文采用2， 6-二氯靛酚钠法测定果蔬中的维生素C含量，此法操作简单，快速准确，而且无需特殊仪器。并讨论了温度、贮存方式和存放时间对维生素C含量的影响，以期为人们科学补充营养素和合理膳食提供参考依据[1，2]。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
维生素C标准品，Sigma-Aldrich公司;2， 6-二氯酚靛酚、草酸、碳酸氫钠均为分析纯;青椒、上海青油菜、“和平1号”猕猴桃、香蕉。
1.2 仪器与设备
AL204电子天平，Mettlertoledo;DF-101S集热式恒温加热磁力搅拌器，巩义市英峪予华仪器厂;碱式滴定管。
1.3 实验方法
1.3.1 2， 6-二氯酚靛酚标准溶液的标定
称取2， 6-二氯靛酚钠约0.1g加水溶解后用水定容至1000mL容量瓶中，棕色试剂瓶中冷藏保存[3]。在锥形瓶中加入10mL刚配置好的标准维生素C溶液，用蓝色的2， 6-二氯酚靛酚标准溶液滴定，边滴定边摇晃，使染料与标准维生素C溶液完全反应。待烧杯内溶液颜色变为淡红色且在15s内既不褪色也不发生变化，此时的状态即为滴定终点，停止滴定。记录2， 6-二氯酚靛酚溶液的消耗量，根据消耗的体积按照公式换算出滴定度T（每毫升2， 6-二氯酚靛酚标准溶液相当多少毫克维生素C）[4]。
T=（C×V1）/V2
式中，C为维生素C的浓度（mg·mL-1）;V1为移取标准维生素C的体积（mL）;V2为消耗2， 6-二氯酚靛酚标准溶液的体积（mL）
1.3.2 样品前处理
青椒、上海青油菜用清水洗干净，把水擦干。青椒、上海青油菜、香蕉和“和平1号”猕猴桃平均各分成4份，共16份，每份100g。并分别编号h，m，j，k。
1.3.3 维生素C的提取
称取10g样品，放入组织破碎机，加入等量2%草酸溶液后匀速运行3min，将溶液浆倒入烧杯，用少量2%草酸冲洗3次组织破碎机，将冲洗液倒入烧杯。快速将烧杯内溶液过滤至100mL容量瓶，并用1%草酸稀释至刻度线进行定容。
1.3.4 样品滴定
准确吸取样品溶液10mL于烧杯中，用2， 6-二氯酚靛酚溶液进行滴定，仔细观察烧杯内液体颜色变化。当烧杯内液体变为淡红色时，并且在15s内淡红色不褪色，则停止滴定。记录滴定前、滴定后的染液读数，重复操作3次取平均值并记录。
每过24h，对编号h、m、j、k的4种样品进行试验操作，操作方法同上，分别记录不同贮存时间、不同贮存方式和不同贮存温度下，青椒、上海青油菜、“和平1号”猕猴桃和香蕉中所含维生素C含量的变化并进行比较。
1.3.5 样品贮存处理
把之前分成4份，每份各100g的青椒样品，编号h和m的2份用保鲜膜包裹，编号j和k的2份不做处理;4份香蕉样品，编号h和m的2份用保鲜膜包裹，编号j和k的2份不做处理;4份“和平1号”猕猴桃样品，编号h和m的2份用保鲜膜包裹，编号j和k的2份不做处理;4份上海青油菜蔬菜样品，编号h和m的2份用保鲜膜包裹，编号j和k的2份不做处理。
把编号h的样品和编号j的样品放入冰箱（4℃）保存，把编号b和d的样品放在冰箱外自然保存。
2 实验结果与讨论
2.1 滴定度
根据滴定度的计算式滴定度（T）=每毫升2， 6-二氯酚靛酚溶液代表维生素C的量=C×V1/V2，经3次滴定测试后，得到T为0.024mg·mL-1。
2.2 香蕉中维生素C含量
依照试验中消耗的2， 6-二氯酚靛酚溶液的体积，按照公式换算出样品中维生素C的含量如表1所示。
由图1可知，前3d，室温无保鲜膜贮存，室温有保鲜膜贮存，冰箱有保鲜膜存，冰箱无保鲜膜贮存，这4种贮存方式下，香蕉中维生素C含量变化不大;第4天和第5天，维生素C减少量开始增大，其中维生素C含量由少到多依次为室温无保鲜膜保存、室温有保鲜膜保存、冰箱无保鲜膜保存、冰箱有保鲜膜保存。
2.3 “和平1号”猕猴桃维生素C含量
由图2可知，从第1～5天，“和平1号”猕猴桃中维生素C含量一直在减少，其中维生素C含量由少到多依次为室温无保鲜膜保存、室温有保鲜膜保存、冰箱无保鲜膜保存、冰箱有保鲜膜保存。
2.4 上海青油菜维生素C含量
由图3可知，从第1～5天，上海青油菜中维生素C含量一直在减少。其中，当保存到第4～5天时，冰箱无保鲜膜保存的上海青油菜中维生素C含量减少得比室温中有保鲜膜保存的上海青油菜维生素C含量慢。第1～4天，上海青油菜维生素C含量由少到多依次为室温无保鲜膜保存、冰箱无保鲜膜保存、室温有保鲜膜保存、冰箱有保鲜膜保存;第4～5天，上海青油菜所含维生素C的量由少到多依次为室温无保鲜膜保存、室温有保鲜膜保存、冰箱无保鲜膜保存、冰箱有保鲜膜保存。
2.5 青椒维生素C含量
由图4可知，从第1～5天，青椒中维生素C含量一直在减少。从第1～4天，青椒维生素C含量由少到多依次为室温无保鲜膜保存、室温有保鲜膜保存、冰箱无保鲜膜保存、冰箱有保鲜膜保存;当保存到第4～5天时，青椒维生素C含量由少到多依次为室温无保鲜膜保存、冰箱无保鲜膜保存和室温有保鲜膜保存、冰箱有保鲜膜保存。
由试验结果可知，4种试验原材料，所含维生素C含量由高到低依次为青椒、“和平1号”猕猴桃、上海青油菜、香蕉。在贮存过程中，随着时间的增加，4种试验样品所含的维生素C均不同程度地下降。其中，上海青油菜外表变化最大。在室温无保鲜膜贮存时，仅过了2d时间，上海青油菜叶子水分流失明显，变得干枯萎缩。故在超市或者蔬菜市场购买的新鲜蔬菜要及时食用。
3 结论
试验中，上海青油菜在室温条件下贮存，绿叶在贮存第2天就开始萎焉，菜柄处变软;香蕉表皮逐渐出现黑色斑点，切面香蕉果肉变黑;猕猴桃切面果肉水分减少，切面收缩;青椒切面也有失水萎缩的现象。用保鲜膜包裹后储藏，上述现象会减轻，用保鲜膜包裹后放置冰箱保存，效果最好。所以没吃完的果蔬最好用保鲜膜包裹后放入冰箱保存。建议人们经常摄入新鲜果蔬，要及时吃时鲜水果，选择合适的保存方法;蔬菜要尽量减少高温长时间烹饪，以保护其维生素C不被破坏。
参考文献
[1] 孙文利，王欣俞，田文君，等.HPLC-MS/MS法在白血病患者血浆维生素C水平测定中的临床应用[J].国际检验医学杂志，2019，40（07）：798-802.
[2]张昊天.维生素C在抗心血管系统疾病上的应用[J].黑龙江科学，2020，11（16）：78-79.
[3]李书静，李可，姚新建，等.2， 6-二氯靛酚钠测定果汁饮料中维生素C[J].光谱实验室，2011，28（05）：2391-2394.
[4]梁云贞，董佩佩，黄秋婵.测定果蔬中维生素C含量的实验教学改革——2， 6-二氯酚靛酚法[J].教育教学论坛，2019（02）：279-280.
（责任编辑 周康）
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