王义均 守护北京城的“鲁味儿”

来源:用户上传      作者:Lotus

　　2019年10月，国宝级烹饪大师、鲁菜秦斗王义均，荣获“庆祝中华人民共和国成立70周年”纪念章。这种纪念章是由中共中央、国务院、中央军委颁发给中华人民共和国成立前参加革命工作的、健在的老战士老同志;中华人民共和国成立后获得国家级表彰奖励及以上荣誉并健在的人员;中华人民共和国成立后因参战荣立一等功以上奖励并健在的军队人员（含退役军人）;为中华人民共和国成立作出杰出贡献的国际友人。王义均，13岁入行，从“小杂工”到“鲁菜大咖”，他诠释了手艺人的“笨”功夫，这是一个耄耋老人真实而可贵的普世价值。60年的厨艺生涯，王义均曾多次出国工作和进行厨艺表演，交流饮食文化，为弘扬中国饮食文化做出了巨大贡献。
　　学徒生涯
　　1933年，王义均出生在中国名厨之乡——山东烟台福山县，全家五口人，他是长子，还有一个弟弟，一个妹妹。1944年王义均只身来到北京，目的只有一个：“找饭吃。”亲戚把他介绍进了当时京城著名的“八大楼”之一的致美楼饭庄，理由也只有一个：“进饭馆当学徒，好歹饿不死。”说是当学徒，工作却和做饭八竿子打不着，每天起来先端尿盆，然后生火烧水，侍候少爷吃早点上学，劈柴洗衣裳……不久，做苦工的王义均因为生病被致美楼辞退，几乎被抬去白纸坊专门埋“山东北漂”的坟地。
　　1946年经当时的京城名厨吴行官举荐，王义均到丰泽园饭庄学徒。丰泽园饭庄创办于1930年，是北京久负盛名的经营正宗山东风味的老字号饭庄。能进入丰泽园饭庄学徒，用王义均的话说，是他“时来运转”。进了丰泽园饭庄可不是一步登天，而是一步一个脚印开始了艰苦的从艺历程。王义均接触烹饪是从“蹭勺”开始的。为了防止串味，厨师们用完炒勺就一扔，徒弟们就得捡起来磨蹭。王义均每天至少蹭一百多次。这样一干就是三年，他没有像其他学徒那样抱怨，而是偷偷品尝菜的味道，暗地观察师傅的手艺。除此之外，王义均干完分内活，只要有空，就抢着帮师傅们干活，杀鸡宰鸭、拔毛倒水、收拾鱼虾、搬冰块、运煤球、洗杂物，朱家德师傅在回忆录里夸奖王义均“他特有眼力见儿，你在哪儿炒菜，他准知道你下一步要使唤什么家什，总得是给你预备得好好的。师傅们出个‘外烩’（到一些人家中办宴会）什么的，都愿意带上他。他那个麻利劲儿就甭提了，只要你一张嘴，什么‘大海’（大汤碗）、‘鱼盘’、‘九寸’，他随着声儿就把家伙都给你摆设好了。”慢慢地，师傅对这个勤快又聪明好学的小伙计开始另眼相待，把自己的拿手绝活如数传授给他。王义均进步飞快，深得鲁菜其中要义。
　　王义均说：“过去对我们这行叫‘下九流’，伺候人的。而今，做菜是门手艺，让食客喜欢，才能代代传承。”
　　解放后，厨艺突飞猛进
　　1949年解放后，王义均被丰泽园切配掌案孙懋峰选中当自己的助手。1954年，22岁的王义均以切配厨师的身份，被派往东德莱比锡参加国际博览会，向世界展示中国的烹饪技艺。当他圆满地完成任务回到丰泽园时，孙懋峰决定把切配掌案的重任交给他。
　　1957年，王义均又正式拜丰泽园掌灶厨师牟常勋为师，签订了师徒合同。王义均在牟师傅口传身教下，经过刻苦钻研，在3年中基本上掌握了山东菜的烹调技法，尤其在制做各种汤菜上，深得牟常勋的技术真谛。
　　七十年代，王義均凭借高超的厨艺，成为丰泽园饭庄的厨师长，实现了他从“厨师”到烹饪大师的追求。王义均对鲁菜在保护传统特点的同时又善于创新，葱烧海参、砂锅鱼翅、糟熘鱼片、烩乌龟蛋、砂锅散丹、龙须全蝎都是他的招牌菜。
　　在1983年的“全国烹饪名师技术表演鉴定会”上，王义均一举夺得“全国最佳厨师”和“冷荤拼盘工艺优秀奖”两项大奖。这一成绩的取得，靠的不仅是他苦练多年的基本功，还有他敢于突破、勤于探索的创新。
　　从继承者到发扬者百之有十。王义均师承于鲁菜名师孙懋峰、朱家德学习刀工，继又拜牟常勋、郑福祥、吴行官为师，后又投王世珍、郭有忠为师。自从14岁进丰泽园，王老就再没有离开过丰泽园、离开过鲁菜，这对于很多今天的厨师来说是不可想象的经历。“对于一名厨师来说，学会做一两道菜很容易，但如果说学精、学透真不是一蹴而就的事情。特别是鲁菜厨师，要求对各种食材一年四季的特性都要掌握：香菜是霜降后最好味，白菜要入窖一段时间方能入菜，这些细节都需要在实践中慢慢揣摩。”所以，坚持不仅仅是坚守传统，更要守住自己的心。耐得住寂寞，一门心思地研究食材、烹饪技法，才能做好鲁菜。
　　守护北京城的鲁菜
　　王义均说，鲁菜，就像中正平和的君子，像山一样坚定执着、像海一样广纳百川，这就是他坚守的山东味儿。他说：“鲁菜目前的水准和几十年前相比，是大大地进步了。就拿北京丰泽园饭庄来说，如今供应的菜品，无论是色、香、味、形，还是菜品的原料、品质、加工精细程度，都是过去和现在不可同日而语的。”丰泽园的当家菜“葱烧海参”是王老的拿手菜，也是他与师傅们反复研究改制而成的。“我们把原来菜品上存在的色乌、汁稀、味薄、葱淡的欠缺加以改良，从色、香、味、形几个方面进行上档包装。食客再吃这道菜的时候，感觉到的是质地软润、色泽光亮、汤汁浓厚、味道鲜美、葱香浓郁的新口味，其受欢迎的程度只能用‘滴水不剩’来描述。”
　　除了在海参烹饪上具有独特领悟和终极造诣外，鲁菜还拥有许多独家秘笈，如油爆、芫爆、酱爆、清炒、锅烧、红烧、拔丝、蜜汁、清汤、奶汤这些济南菜的手法，是鲁菜师傅必须极其精通的厨艺;像烹、煮、扒、炒、熘这些烹制海味原料的山东福山技法，也必须做到得心应手;烹制中常用的水焯、水划、水煮、油划、油氽、油炸的方法更要为厨师所惯用;注重火候、讲究口味亦是鲁菜大厨的不二心法。王老概括说：“总而言之，鲁菜的优势在很大程度上在于传统的魅力，过去的东西要继承、要坚持，鲁菜基本风味不能变，不然那就不叫鲁菜馆子了。但又不能全盘照搬过去的那套。曾有食客对我说：鲁菜我吃不惯，总是黏乎乎、黑乎乎、油乎乎。意思是说鲁菜带芡的多，带色的多，油大。要改变人们对鲁菜的印象，就得靠厨师去努力，去改变手法、改变品种，又要有应变的能力才行。”就如同糟熘鱼片，老的方法是将鱼肉取下，挂糊熘一下，倒在盘中就这样上桌了，鱼的头、尾弃之不要。后来，王老将其改进，先将鱼头、鱼尾在油里一汆，再煮上味，放入腰盘中，中间放糟熘鱼片。这样成一整鱼，既美观又不浪费，在口味上也更加丰富。
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