刘京京 大数据时代开启餐饮O2M模式
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作者: 依晨
嘉和一品所探索的O2M模式，即利用互联网、移动支付等先进技术，依托嘉和一品强大的中央厨房配送能力和各门店的密集布局，线上满足客户网上订餐需求，线下在人流聚居区打造便民健康的餐饮自动配送站，最终实现高效服务于客户的目的。关于这一全新的餐饮模式具体是如何运作的，我们特别专访了北京嘉和一品企业管理股份有限公司董事长兼总经理刘京京，请她为大家讲述大数据时代嘉和一品的O2M模式。
永恒不变地坚持良心品质
好粥需要文火慢熬，好企业同样需要稳扎稳打。谈到嘉和一品刘总表示：“我要做的是一个企业、一个品牌，但我不希望因为急功近利，让我的企业员工一天到晚提心吊胆，老是害怕被查、被罚，我是希望能踏踏实实把这个事业做长久。要问嘉和一品的特色，首先是我们的健康理念，坚持良心品质。再其次是我们的全产品线，嘉和未来的发展可以说是“三驾马车”并驾齐驱。一方面是传统的店面经营，再一方面就是食品深加工，我们的中央厨房，很多客人参观的时候可能也看到了，规模、管理、技术工艺在国际、国内都处于领先地位，对于我们来说这是一个很大的优势。最后就是专门针对互联网进行营销。”
刘总是个喜欢主动创新的人，她不喜欢去应对变化而是主动变革。对于中式快餐的改革，她看得很长远，“相比于正餐炒菜，粥更加容易实现标准化，‘百店同味’的目标更容易实现。同时满足大众餐饮的健康主题，营养搭配，还能承接中餐的工艺和文化。”因此，刘总第一步就是逐渐去掉了各种炒菜。“有舍才有得，快餐消费者能够接受的总价格人均在二三十元左右，在这种状态下如果什么都做，就是挂羊头卖狗肉，最后就是什么也做不好。”
嘉和一品迎接智慧餐饮新时代
2014年，国内首个智慧餐饮平台ifood517（我饭我吃网）在京正式面市。这一开启了餐饮、食品企业延伸销售渠道的智慧平台，不仅可以让消费者15秒钟吃上放心饭，更是在餐饮行业率先抵达了“最后一公里”、让放心餐饮真正与消费者零距离的目标。
ifood517智慧餐饮平台是由国内新锐企业“佰年华商”与“嘉和一品”联合多家实力公司，历经两年共同研发打造；它是国内首家实践O2M模式的智慧餐饮平台，是对智慧餐饮的实物解读，是对安心品质的科技化实现――开创了中国餐饮行业的智慧之旅，也将有望改变传统的早餐、正餐产业模式，是从根本上改变消费者用餐模式的战略尝试。随着现在生活节奏的加快，方便、高品质的餐饮是很多消费者的重要诉求。“我们将ifood517智慧餐饮配送站设立在居民小区、写字楼内也是基于此考虑。”刘总表示，“我们希望智慧餐饮配送站可以让忙于上班的白领不再为吃什么而苦恼，让消费者不出门、不排队就能吃得安心。可能您前一天晚上通过网上系统预定了第二天早晨6点30分取早餐，嘉和一品的工作人员会在6点25分之前把您提前订好的早餐放入智能柜中，消费者上班之前路过智能柜输入订单号就可以吃到放心、可口的早餐，非常简便。另外，这个智能柜不仅可以预定成品菜肴，我们还特别研发了半成品配送，即所有食材都加工好、配料配齐，消费者取货后，到家只需要经过简单的烹调就可以吃到餐厅水准的菜品。这些功能对于生活节奏极快的白领来说，是极其实用的。”智慧餐饮配送站支持现场订餐、网络订餐、手机客户端订餐等多种订餐形式，客户通过这三种形式可以提前选择、订制餐品，预约自助取餐柜的位置和取餐时间。即食套餐、即烹食品以及食材都可以是柜中餐品。取餐时，客户可以凭取餐码在自助取餐柜提取餐品，耗时极短，无需排队。智慧餐饮平台的供应终端是类似银行保险柜的装置，布置着100个小餐柜，每个柜子自动带锁，需要订餐者输入取餐密码才能打开柜门完成取餐。
在谈到与佰年华商的战略合作，刘京京表示：“智慧餐饮是餐饮行业的发展趋势，随着餐饮业朝着时尚化、便捷化和品质化发展，消费者不仅要享有安心的高品质美味，更期望拥有一个便捷的体验过程。嘉和一品一直注重为消费者提供安全、快捷、营养的餐饮，与佰年华商的合作，可以最大化地发挥双方优势，更好地为消费者提供高品质餐饮。”
关于智慧餐饮配送站能否造就全新的商业模式，刘总认为：“ifood517智慧餐饮配送站占地空间不大，在社区、写字楼中只需2-3平方米的场地即可设立。由于平台能够汇聚多个餐饮品牌，消费者可以在自己的社区或者办公室享用到各个品牌的产品。此举延伸了餐饮与食品企业的销售渠道，无疑会极大地改变餐饮行业的服务方式。不过，作为一个新兴的模式，ifood517还面临诸多问题的挑战。首先，ifood517与其他品牌的具体合作方式尚不得而知，如何打造一个共赢平台，兼顾各方利益成为其中的焦点。其次，如何通过与社区、写字楼等地的物业协商而使智慧餐饮配送站顺利落地也引人关注。另外，ifood517的物流配送团队并不统一，这对于服务的标准化可能会造成挑战。所有这些还要留待市场去检验。”
大数据帮助餐饮业控制成本
不论是O2M模式还是ifood517智慧餐饮配送站的设想，餐饮企业想要良性化运转，信息化管理积累大量数据是必不可少的。刘总曾举了个直观的例子：如果顾客在店面交费，企业总部基地的中控中心就可以随时看到这个店面后厨人员如何操作，顾客点的什么菜、多长时间能上的桌、服务是否到位，包括门店一天的流水状况，例如某天流水1万元消费了多少克盐、多少克白菜，以上这些都能非常精确的管理，那么就可以按照这个数据去订货，进而保证食材的新鲜度，同时极大的避免浪费也是毋庸置疑的。
关于餐饮数据化积累的重要性，刘总的观念也是非常超前的。早在开第一家店时她就已经意识到这一问题，在信息化上投入了很大的人力和物力，无论是店面内的电子化监控，还是消费者餐品的偏好及成本核算的数据化都有详细的分析报告。嘉和一品从2004年在创立品牌之初开始做信息数据积累，在近十年的数据积累之下，早已形成了自己的信息分析数据系统，实现了对企业有效管控。刘总在之前接受采访时曾说过：“餐饮行业竞争极其惨烈，如果靠传统管理可能很难有超强的竞争力，必须进行管理上的革新，提升效率和科学管理，而信息化是最好的利器，它可以让你跟传统行业的嫁接产生1+1>2的结果。” 基于这个理念，目前嘉和一品一切人财物都实现了信息化。比如：当天营业结束后，嘉和一品就可以打出当天的销售排行，哪个菜品客人最喜欢，哪些不那么受欢迎，一目了然。“因为你做经营决策，包括对员工整体业绩和店面经营好坏的评估，凭经验肯定不客观，但数字不会说谎，根据实时记录，通过数据挖掘工具，我们既能对成本进行分析，也能对未来消费者偏好进行预测。”刘总表示，嘉和一品现在的信息化水平至少领先中式快餐行业两三年，各种信息化工具多数由企业自主研发，并且对于餐饮企业而言，这套系统已经非常全面。一方面，它可以实现从采购、订货、加工、配送、出品、奉客、反馈、质检全流程的可追溯管理，效率提高，管理灵活，且保证了产品的质量和安全。另一方面，嘉和一品自主研发的成本核算系统，可以精确算出第二天所需材料的种类、分量，最大程度节约成本，再加上标准化的中央厨房的ERP管理和远程化监控和办公系统，嘉和一品可谓利用信息化将管理“武装到了牙齿”。
刘总还指出：“我觉得大数据理念是非常有价值的，我们公司走到今天已经是第10个年头，当时不知道大数据的概念，只是利用信息化的管理，每天会员的信息都有留存，这个方面给我们一个非常高的支持。在菜品更新方面，我们会通过顾客的喜好优胜劣汰，然后再按照顾客喜好的产品方向再研发。通过数据规律，比如在某一地区顾客的年龄段主要集中在哪里，我们就会针对这个年龄段的顾客做出相应的营销活动。所有的数据积累都为我们精确化管理提供一个很好的工具，因为你偶尔一个阶段的数据并不能带来规律性的东西，一定是有足够的量才会对企业的经营产生指导性意义。”
实际上，嘉和一品将信息化餐饮管理渗透到餐饮的每一个细节。店面消费、店员操控、服务流程总部中控中心都一目了然并记录数据。通过每天对店面经营的数据，能够有效把控店面的经营流水状况，对各种菜品食材的消耗进行能够精确到克的信息数据库实现预见性营业。根据数据信息来决定第二天经营的食材采购，这种预见性营业对成本控制方面意义非常重大。除此之外，借数据信息也实现了会员管理的合理化。分析了解不同地区的顾客口味喜好，不同年龄、阶段顾客的消费习惯，对顾客消费做合理引导，为顾客提供更加人性化的服务。
近年来餐饮成本大涨，企业压力急剧增长。控制成本在餐饮业内喊了很多年，但很多企业只能凭感觉估计，效果不佳，而嘉和一品在这方面则做得很好，其根本原因是刘总为嘉和一品打造了一套可用数据说话的精确运营系统。
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