浅谈新形势下的高校饮食卫生安全

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　　摘 要：本文浅析了当前高校饮食面临的严峻形势和自身存在的安全问题，并列举了适应市场经济要求、建立健全管理及监管制度、稳定饮食团队、合法经营和优质服务等对策，以此来保障饮食卫生安全，赢得市场。
　　关键词：高校食堂 食品卫生安全 卫生安全监督管理
　　
　　高校食堂食品卫生质量的好坏直接关系到每一位就餐师生的健康和生命安全，在社会主义市场经济逐步完善、国家日益强盛、人民生活质量大幅提高的今天，高校饮食卫生安全面临新形势的严峻考验。如何确保高校饮食卫生符合安全发展及满足师生不断提高的就餐需求，成为新时期重要的探讨问题。
　　
　　一、高校饮食安全面临的严峻形势
　　1、高校办学规模的快速扩大带来重压
　　近年来，随着高等教育改革的不断推进，应对社会发展及广大学生就学所需，各高校普遍大幅度地增加了招生规模，多数院校的在校学生人数成倍上升。以我校为例:2000年在校学生人数为1.5万，2010年在校学生人数增至3万。这一发展的巨大变化给高校饮食带来了沉重的压力。如果餐饮业硬件和软件的管理、准备不充分，适应不了发展的新形势，必然存在诸多隐患，容易引发饮食卫生安全事故。
　　2、高校后勤社会化改革带来严峻考验
　　随着近年来中央政府、教育部、地方政府及各高校对后勤社会化改革的强力推进，使后勤服务工作的核心，社会化的主体――高校饮食处于改革的风口浪尖上。如果思想僵化、观念保守、惧怕竞争、管理无方、缺乏效益，不仅经受不住社会化的考验、十分被动，还将存在设施配置不足、消毒不严、违法违规操作、管理不到位，甚至使用伪劣过期产品等大量卫生安全问题。
　　3、就餐者不断提高的服务要求带来冲击
　　当前各高校面对全国招生，来自各地各族的学生和在校的广大职工早已不再满足于以往比较单纯的品种和一般化的卫生状况，他们要求高校饮食能提供丰富的各地风味菜品、不断变化的花色、餐厅式服务、严格的消毒、整洁的环境等不断改进和提高的优质服务。这些都需要大量的人力、物力的投入，需要高成本运行、科学管理、规范的社会化服务及有力的监控，否则在单纯满足师生员工需要的同时将会顾此失彼的引发饮食卫生安全事故。
　　4、市场化的原材料采购环境带来利益诱惑
　　后勤社会化改革使高校饮食拥有自主经营生产权，而激烈的市场经济体制采购环境，给饮食带来无尽的利益诱惑：不正当的交易、不法商贩售卖的伪劣产品、假冒产品、“三无”产品等等。加上近年来市场物价持续上涨,如果为了短期的利益而采购过期变质的食品和不洁餐具，将严重损害广大就餐者的身心健康，甚至是生命。
　　
　　二、当前高校饮食存在的主要卫生安全问题
　　1、饮食队伍整体素质问题
　　目前，高校饮食部门正式职工愈来愈少，而农民工所占比例却愈来愈大,这导致饮食队伍的整体素质难以提高，在实际工作中，员工因违规操作而引发的的安全事故时有发生，存有严重的安全隐患。
　　2、各校饮食办伙的政策差异问题
　　由于各校饮食社会化进程不均衡，改革的政策方案不同，使得各校对饮食办伙的支持力度差异较大。同地域同规模的院校，在是否实行饮食水电费包干、是否拨付大型饮食设备采购维修费用、是否承担职工保险或工资等都存有较大差异。如果没有学校的相应支持，会使高校饮食在布局流程、卫生环境、设备配置等方面无法达到国家所规定的食品加工销售要求，极易引发食品卫生安全事故。
　　3、餐饮自身管理的相关问题
　　由于学校在编人员逐步老龄化和专业技术人员严重不足，而农民工难当重任，使得高校饮食的管理队伍出现断层。这导致在饮食业的自身管理中逐渐出现：无计划生产、粗放式卫生管理、生熟不分、物品混用、清洗消毒不达标、监控力度不够等一系列因不懂、不重视餐饮卫生安全管理而产生的饮食卫生安全问题。2010年5月16日江南大学学生食堂“老鼠门”事件，就突显了高校食堂食品加工、销售场地脏、乱、差现象严重，卫生措施不到位。
　　4、引入的社会力量办伙存有诸多问题
　　许多高校对引入的社会餐饮缺乏深入全面的考察，在引入后又以包代管。这使得多数高校饮食部门对其下属的餐饮网点的原材料采购、人员管理、生产加工过程及经营场地没有实施真正的卫生检查监管，而埋下更多的安全隐患，发生问题的几率也更高。
　　
　　三、高校饮食工作应采取的对策
　　当前高校饮食服务工作承受着外在严峻形势与内在自身问题的双重压力，根本出路就是要积极主动地适应市场经济的需求，这是高校饮食服务工作改革的客观要求，也是高校饮食服务工作发展的必然趋势。具体对策如下：
　　1、进一步深化饮食服务改革，主动适应市场经济的要求要转变观念，克服过去计划经济条件下办伙服务思想与思维模式，改革班组核算，使营业额基数、劳动定额以及监控指标更加科学化，不断完善激励机制；把竞争机制引入饮食服务管理，实行聘任制，炊管人员竞争上岗、优化组合，以增强饮食队伍的活力，实现在管理中出效益。
　　2、稳定员工队伍，提高团队整体技术水平和综合素质
　　针对目前饮食队伍现状，首先要通过建立激励和竞争机制，坚持实行按劳取酬的分配制度，激活员工的工作积极性；其次要加强思想政治工作，开展服务育人和职业道德教育，增强员工的责任心和服务意识；再次要加强业务学习，经常组织操作技能培训或比赛，提高团队的整体水平；最后要重视农民工的工作状况和生活待遇，积极沟通了解，用“事业留人”、“感情留人”、“待遇留人”来有效降低农民工的流动率。
　　3、以顾客满意为关注焦点，用优质服务争得市场
　　正确认识和接受市场经济下就餐者提出的更实质的服务要求，开动脑筋、勇于创新，充分利用自身优势，开拓新的服务项目，大胆学习和引进特色餐饮，牢固占领校内市场，创办适合市场经济发展需要的综合型、特色型优质高校餐饮模式。
　　4、合法守法经营，建立健全管理规章制度
　　食品卫生安全是高校饮食工作的生命线，［2］要严格执行国家和教育部颁发的《食品卫生法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等相关法规，维修、改建食堂内外部设施配备，建立健全各项管理规章制度、完善岗位责任和责任追究制度，严控原料采购、验收、储藏、加工、销售等各项关键环节的安全卫生，使饮食的各项各类工作都有章可循并能落到实处。
　　5、坚持原则，认真做好监督检查工作
　　建立起学校与卫生监督所、后勤管理处到饮食服务中心自上而下的一体式监管体系，形成卫生行政执法部门的依法监督、学校职能部门依章监督、饮食服务中心常规监控与专项检查，以及群众、师生监督的全方位监管模式；同时还要加大管理透明度，实行阳光伙食方案：包括原料进货渠道及价格公开、食菜谱公开、每周公布伙食信息、学生餐饮问题现场受理、师生员工民主评议和不定期检查等，通过各种渠道使食堂规范公平经营。
　　在当前国家高等教育体制改革不断深入和高校后勤保障体系社会化改革快速推进的新形势下，高校饮食不仅需要完成规定的经济任务，还承担着师生员工饮食保障的政治任务，其微利性、公益性和服务性，决定了高校饮食服务的运作、管理及经营，既要遵循市场规律，也要立足于为师生员工服务、维护学校的稳定。只有通过适应市场经济要求、建立健全管理及监管制度、稳定饮食团队、合法经营和优质服务等对策，才能赢得市场、切实做好食品安全卫生监督管理工作、保障就餐者的饮食安全，为我国高等教育事业的快速持续发展提供强有力的支持。
　　
　　参考文献
　　[1]张建星.在新形势下如何确保高校饮食安全卫生的研究第613页.探索―中国高校伙食社会化改革理论与实践[C]，武汉：湖北人民出版社，2006(11).
　　[2]苏景涛.高校食堂主副食加工标准化与规范化的探索第582页.探索―中国高校伙食社会化改革理论与实践[C]，武汉：湖北人民出版社，2006(11).

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