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逆市求生咸鱼翻身

来源:用户上传      作者: 程乃珊

  
  提起董兆忠师傅,在香港的上海老吃客中,谁人不知?前特首董建华最爱吃他做的菜肉包,前政务司长陈方安生的母亲方老太太,总要点他的乾隆草鞋底――一种扬州烧饼。
  在香港,但凡江浙一带的人,都被统称为上海人。所以讲,籍贯扬州的董兆忠,再加上他的上海菜品牌“董家菜”,就更被归入香港的上海了。
  董兆忠,1976年来香港。因为在扬州时已学得做点心、冷盘、热炒的手艺,所以一来香港,就在中环宁波同乡会厨房做点心师傅。
  笔者认识他,就是在上海人最喜欢去的中环宁波同乡会餐馆。
  宁波同乡会会所,在中环一所大厦的楼上,装潢普通,却是香港上流社会中沪籍商贾政要最喜欢聚集之处。那里的上海菜,比上海本地的不少餐馆都要正宗。董兆忠师傅是这里手势最巧、资格最老的点心师傅:董建华口味如何、陈方安生的老母亲有什么特别要求,他心中都有一笔账,毕竟他在这家香港的上海人喜爱的餐馆做了20多年。
  或许因为自信,也因为生性率真,他对熟客真心诚意,一如自己人,出尽自己技艺:功课做足,奉出拿手好菜,还亲临桌边与你聊天拉家常,并常会将自制的扎肉、蟹粉大包送给相熟的老顾客――倒不是为了推广,而是一片诚意。
  那日,笔者朋友的儿子办满月酒,他特地做了红艳艳的寿桃,配着糖片做的绿叶,可谓做工道地。当日下班后,他特地来到我们桌边,换上一身“梦特娇”T恤,外加笔挺的西便装,Bally的皮鞋锃亮,笑眯眯地送上一个沉甸甸的红包――那是在1997年年初吧,正是董师傅的流金岁月:受上司器重、客人尊重。
  一个名副其实的打工皇帝,他离不开油滋滋的灶头和爱吃点心的客人。
  
  
  蛟龙搁浅,食摊谋生
  1990年代金融风暴的当头一棒,导致董师傅的投资失败,他赔上全部积蓄还欠了朋友的债。
  所谓“福无双至,祸不单行”,1998年刚要过旧历年,宁波同乡会餐馆因转手,原有的厨师全部撤掉,董师傅也是其中之一,没有赔偿金,也没有退休金,只拿到一万元的遣散费!
  后来听宁波同乡会的老食客传说,董师傅在柴湾街头开了一个食摊――连大排档都称不上!我即时与朋友搭了地铁,寻寻觅觅地前往。但见在柴湾道一列旧店铺中,借人家的店墙倚着搭出来一角,支起一个棚,却有一个大气的招牌――龙豪美食店。那是他一对宝贝外孙的名字。
  董师傅穿一件旧塌塌的老头衫,在狭窄的空间忙碌得满头大汗。
  或许忙,也或许没有这份心思,他开始没有认出我,后来想起来了,也是平平淡淡,旧时的谈笑风生之气,早已消失了。
  我们点了一碗清汤牛肉面,一份荠菜炒年糕。
  “堂吃还是拎走(外卖)?”
  “堂吃?堂吃!”
  在一边织毛衣的董太,立即打开倚在墙边的一张折台,再抽出几张折叠椅请我们坐下。这就是堂吃了。虽然地方简陋,但那软糯香口、汤清味鲜的面条和嫩绿的荠菜炒年糕,还是那样美味,绝不偷工减料。
  “人倒霉了,牌子不能做坍。”董师傅操着他那口扬州话:“我用的都是好料,真正的金华火腿做鲜汤,牛肉一定拣鲜嫩的……照足以前在宁波同乡会的规矩……”
  60多岁,应是准备退休享受晚年之时,董师傅却要重出江湖,从街边饭摊做起,连大排档都不如!本来他可以向政府申请综援,但他不肯。
  “我是宁愿自食其力……”他说,“我不吃救济!”
  这个饭摊虽小,但生意却不错。左邻右里都爱光顾他的小摊,大多是外卖。一位吴先生,特别从新界赶来吃他的生煎包和炒年糕。他生计虽然不成问题,但到底60几岁的人,做得辛苦呀!而且他又是改不掉的海派脾气――用料讲究,全部选上等的,菜的份量又是实笃笃的。就在这三面通风、无遮无拦的方寸之地,他仍如以前在顶级餐馆掌勺一样认真!
  他的“店”后有条楼梯,那成了他的橱柜,堆满杂物,用的炊具,也都十分残旧。但他捞起一勺笃笃滚的汤底给我看时,全是原块的肉排、鸡和火腿。
  “客人吃的一定要好,不可坏我牌子!”董师傅一再说。
  “现在过日子难,大家都一样的。有时两人合叫一碟面――省点钱嘛!我就多加点份量,让他们吃个够。”他说。
  一个乞丐走过,他随手抓了几个包子给他。
  “咳,他比我还惨呢!有人讲这乞丐是假的,但一个人就算沦落到要扮乞丐来讨食,也够惨的了。给几个包子,我还是给得起的。”
  董师傅真是好良心。那日下巴士,司机没看清楚就关门,夹伤了他的脚后跟。有人教他去向巴士公司索赔偿,他却说算了。
  “我看那司机也可怜,我们去他公司一搅,拿得鸡零狗碎一点赔偿,但或许会害得人家打烂饭碗头,何苦呢?”
  我望望转身也难的小铺,问头发花白的董师傅:“今后有什么打算?这样做下去体力吃得消吗?不如回扬州老家养老。”
  “有生意做就好!”董师傅挥动着锅铲,他正在炒拿手的荠菜肉丝年糕。“上海人嘛,什么没经历过?就是靠股憨劲!”
  
  私房菜救市
  
  过了约半年,我再次去柴湾道找董师傅那家“龙豪美食店”,却已是不见影踪。原来因“无牌经营”,被迫停业。我顿觉心头一沉!人世间,小人物的命运沉沉浮浮,唏嘘之余,也爱莫能助。
  某一日,朋友兴冲冲邀我吃私房菜。
  何谓私房菜?即在不对外营业的私人空间的餐饮。私房菜的卖点在于:有高度私密性,而且完全是度身定做,百分之一百照足客人心思操作。一般每次就做一个客户,完全是专门服务,不是批量生产。能做到私房菜的必定是名厨,因为讲究的就是名厨的品牌。
  原来,董师傅好在有自己的品牌,所以就在北角自己居室里挤出一间厅来做私房菜。他的品牌是用忠实和手艺打出来的。一时间,他的老吃客纷纷找上门来,但因为空间有限,再讲,私房菜从来就是只做一桌的,董师傅又是爱惜自己牌子如性命一样,从来是不惜工本的,所以,董师傅的私房菜可谓有名无利,或者说少利微利。不过,至少一家人的生计着落了。
  这位有一手绝艺的上海名厨蛟龙搁浅的故事,后经传媒报道,有许多好心人关注着董师傅,使这个令人唏嘘的真实故事有了一个充满希望的结尾:一位仗义相助的好心人,愿意出资金给董师傅在中环旅游旺点――兰桂坊区开一间上海餐馆,重新打出“董家菜”的旗帜,让董师傅英雄有用武之地,让他的老客户有个一饱口福的地方。
  
  绝处逢生,“董家菜”再战中环
  
  2001年,一块崭新的“ 董家菜”牌子在中环兰桂坊区史丹利街二楼挂出,与董师傅曾服务过的宁波同乡会仅一箭之遥。董师傅有意选择这个店址,除了因为这儿市口佳、人流旺,更重要的是,董师傅觉得自己是从这里绊倒的,就要从这里爬起身――好个董兆忠师傅!谁说上海男

人多为小男人?董师傅就是一条铮铮男子汉!
  董师傅终于重新拥有了自己的舞台。新店堂的设计很有创意:四周堆满镜子,令原先不大的店堂顿显明亮宽敞。来这里光顾的各界名人政要都在镜子上签了名,成为一种别出心裁的广告!
  “董家菜”可真是名副其实的董家菜,从冷盘、热炒到点心,一应都由董兆忠师傅亲自掌勺。董师傅一人管上6 只炉头, 只只都是落镬调料亲自一手落。那可是“私房菜”――由名厨亲自掌勺的级别!难怪在SARS之前,去“董家菜”订筵席餐,要早6个月预订。要想品尝到董家菜真味,还得有点耐心!董师傅就是这样,为了“董家菜”这块牌子的诚信,他绝不会请他人代劳以欺骗客人。这位老实憨厚、文化程度不高的厨师的风骨,足以让那些以假唱来糊弄观众的当红歌星脸红吧?!
  广东话一句“咸鱼翻身”,就是绝处逢生、死而复活的意思。董兆忠师傅以坚韧不拔的意志和一手真技,为“咸鱼翻身”作了最贴切的注解。有了资金,他就买了“董家菜”的一半股份,总算有了一份自己的事业,这令他十分欣慰。
  老食客说到“董家菜”的特点,总结为:既有上海本帮菜盆满实惠、浓油赤酱的传统,又不失扬州菜精致不腻、刀工考究的特点。它的招牌菜首屈一指的是八宝鸭,还有蟹粉狮子头、干烧大明虾、糯软又不肥腻的酱汁肉……此外――当然是董师傅的绝技,有“天下第一包”之美誉的菜肉包,还有乾隆草鞋底――其实就是芝麻烧饼。
  岂知天有不测风云,一场SARS令香港市面跌至低潮,餐饮业更是惨不忍睹。“董家菜”也面临严峻考验,他的合伙人表示不堪重负,欲退股。董师傅眼睛眨也不眨,就把另一半的股份买了下来。从此,“董家菜”成了董师傅的天下,盈亏兴衰都由他一肩挑起。
  “怕什么!我摆饭摊的日子都捱过了,大不了再回柴湾摆饭摊!”他说。
  董师傅有一百个理由可以如此信心满满,因为他身后是与他永远共进退的太太。
  
  成功少不了董太太
  
  写到这里,觉得董太真应大写特写一番。
  董太常会半开玩笑地说:“当初嫁给这个要钱没钱,要权没权,要出身没出身的董兆忠,人人都笑我,说是一朵鲜花插在牛粪上……”
  董太的话不假。人说扬州出美女,年逾花甲的董太虽历经坎坷,仍显眉清目秀,雍容端庄。自1975年跟着丈夫南下香港,无论丈夫坐Benz,还是在街头摆摊,她都永远是一个不抱怨、不傲气的好太太。
  在董师傅最潦倒的日子,家中全部积蓄只有6000元。饭摊因不符合卫生条例被取缔,要罚款6000元;董师傅的脚又不巧给电车轧伤没钱治;女儿面临破产且婚姻失败……万念俱灰之下,董师傅想到一死了之。董太太此时一边打毛衣,一边冷冷地说:“你要跳楼我不来拦你,但那一家人的生活,那剩下的一大堆麻烦,你都不管了,只有我来挑了……”
  一番话说得董师傅回心转意――一个大男人能这样不负责任吗?
  董师傅最困难时,家乡向他展开温暖的怀抱。董太太当即从仅有的6000元里拿出5800元给丈夫回扬州治脚、养身、宽心,自己仅留200元做家用。
  “200元怎么够?”董师傅要多留点钱给她。
  “你不要管我,你先将脚伤治好。留得青山在,不怕没柴烧。”董太果断地说。
  在法庭上,她据理力争,在没有任何律师声援的情况下,讲得法官也动容,免了他们的卫生罚款……。
  董家菜的牌子后来打响了,做公关接待、应付方方面面的传媒、与新老客人寒暄联络感情的还是董太。难怪老实巴交的董师傅,常会一破东方男人不善在众人前与太太有亲密举止的习惯,不时会在众人前紧紧揽一下身边的太太。
  “我全靠她,没有她,我翻不了身!”


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