四少侠大闹“风波庄”
作者 :  孙海华 雷 涛

  “四少侠”在历史悠久的陕西乾县白手起家开起了“风波庄”酒楼。他们以金庸的武侠小说为主题,酒楼的布置满眼武林气派:壁悬倚天、屠龙,座设全真、武当,桌椅亦镌刻殷天正、黄药师等名号以示主次。营业仅几个月,已在当地颇具声名。
  “庄主”赵晶晶、“全盘司务”任卓斌及“掌门”王志泉和张朝辉,他们皆毕业于西安外事学院,回忆起“风波庄”走过的路并不平坦。从开业高潮转而急入低谷,再艰难攀向平稳,4个初出茅庐的大学生和他们的创业项目几经风波,共同成长。由于当地观念保守,他们的创业行为在当地引起轰动,褒扬与抨击之声始终相生相伴,不绝于耳。“庄主”赵晶晶的创业日记详尽地记录了这些“江湖纷争”。
  
  聚首西安商大计
  
  2009年4月27日 星期一
  议定做“风波庄”已有几日。没想到,能和几个分别多时的莫逆兄弟再次相聚,并一起做事,真是幸运。
  一周前,几个人在西安碰头,又坐在一起为做什么项目争执不下。卓斌一心想做运动品牌服装,但市场已趋成熟,区域代理很难拿到。品牌鞋代理也是一个方向,但在西安做投资太大,总体感觉不太现实。朝辉想做饭店,认为这个行当比较稳妥,我也赞同。大家对项目逐个讨论,最后还是落点在饭店上。
  关于把饭店定为武侠主题,是因为我和卓斌之前都有些了解,也考察过。这样的店主要是做餐饮文化,在山东就挺受欢迎,省内的西安、咸阳、宝鸡也有这样的店,生意不错。我们几个也挺喜欢金庸作品,经过调查发现,很多同龄人也觉得这个风格挺吸引人。
  之所以选乾县,是因为西安已有几家同类的饭店,乾县还没有,而且在县城里做投资也小很多。乾县的餐饮行业比较传统,几家较好的饭店生意还是不错的,但没有主题餐厅,这一块存在空白,我们正好可以“补缺”。
  经过考察,我们对“风波庄”充满信心,这个项目符合我们做长、做稳的想法,并非一时冲动。
  40多万元的投资,需要家里支持,老爸坚持认为我们刚刚毕业一年,应该再磨炼几年,胜算才大些。经不住软磨硬泡,他同意让我先写份可行性报告,昨天看完后勉强点头。他们3个家里也很反对,等完全说通了老爸,可以安排他和卓斌的家人先见面聊聊,可能会有好处。
  决心已定。“风波庄”一定能成功。加油!
  
  开业风波连连起
  
  2009年7月10日 星期五
  没什么比这几天更难熬的了。“风波庄”从开业时顾客盈门到这几天门可罗雀,有些太过突然。
  刚开业那几天,我们乐开了花。6月10日试营业,14日正式开张。因为之前做了一个多月广告,开业时特别隆重,生意也特好。我们几人从早上6点起床采购,忙到半夜零点结束营业,等收拾完已经1点多,每天只能睡四五个小时,困极了,就在店里的长凳上补会儿觉,但心里很充实。按我们当初的定位,风波庄一天有4000元的营业额就相当不错,正常情况也就在3000元上下。而实际开业第三天,已经做到了7000多元。
  店里的问题也越来越多地暴露出来:一天五六十桌的客流量,使服务员和厨师工作时间太长,体力、心理上受不了,饭菜、服务质量都在下降。当时我们只想一炮打响,现在想来太盲目了,这是做饭店的一个大忌,应该一步步稳扎稳打,靠饭菜质量和口碑取胜。客人多,厨房菜迟迟出不来,饭菜质量打折。我们还忽视了一点,武侠餐饮文化需要在人少的时候,顾客静静听着《笑傲江湖》等侠义乐曲,图新鲜在店里参观参观,结果由于顾客太多,店里乱成了一锅粥,更不用说什么文化氛围了。“风波庄”门口天天有人等座,县城其他饭店受了影响,这两天,乾县论坛上还有人发帖子,说我们的“一盘青菜卖16元”,其实我们的菜谱上根本没这道菜,看来是“树大招风”。
  很快我们就笑不出来了,7000元的营业额只保持了两三天,便降到了一天只有几百元。报纸报道了我们创业的消息,县城里的人一下知道了是几个大学生开的店,说什么话的都有:“那是几个娃娃胡整哩。”“你看着,他们撑不了几天。”更可气的是,这几天总有人来店里问:“听说你们的店要转让?”
  今天晚上的例会,大家讨论营业额一路下滑的问题,都认为应该做些调整。做餐饮我们毕竟是外行,购买厨房设备、核算饭菜成本、营业盘点都得从头学起,管理上也不太顺畅。菜式上也得做些改进,需要贴近当地人的口味,比如新加的九阳神功(木桶羊肉)就比较受欢迎,而大力丸(徽州肉丸)、神龙摆尾(风波全鱼)等需要改进。
  这段时间,在我的人生中有着里程碑的作用,是我人生的转折点。餐饮这一行并非我们想象的那么简单,对网上的评论,无论好坏对我们都是一个促进,要低调处事,踏实做人。
  
  二掌门“离职”
  
  2009年10月20日 星期二
  朝辉和志泉离开有一段时间了,虽然有些想念,但这对“风波庄”的发展是有好处的。以前4个人在,公说公有理婆说婆有理,很难达成一致,最终决策时反而没人能拍板。店里工资负担也重,他们重新找了工作,店里留两个人管理,一些管理问题反倒好解决了。
  8月的亏损最多,到现在“风波庄”已回到平稳期,这得益于我们前段时间的反思和调整。刚开始,我对老爸让我们建账本的提醒不以为然。店里没有总账,每人一个斜挎包,各装现钱,自己的用完了向别人要。也不懂得成本控制,备料浪费严重。甚至开业好几个月了,花了多少装修款还没算出来。
  前两天,终于建了全套的财务账本。还从其他几个方面做了改进:32个员工裁到了12人,成本降低了,也能满足服务需求。缩短了营业时间,给员工留出了休息时间。库房、后厨、服务员的管理也都逐渐规范。卓斌还改造了煤气灶。
  晚上盘点完,我还和卓斌聊了公司化的事。我们走餐饮文化的路子没错,可是在乾县这个地方迈步是有点早了。“风波庄”的形式在省会城市会很适应,人流量大,市场好做些,但县城大多得靠回头客,后续发展难度大。我们准备再找路子创一个成本低、适合大西北中小城市的餐饮文化连锁模式。
  编 辑 雷祖波
  leibo009@163.com

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