“中央厨房”时代已到来

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　　中央厨房时代
　　肯德基、麦当劳等洋快餐带来的“中央厨房”理念，已经被广大中餐企业所接受。目前，湘鄂情、眉州东坡等很多餐饮企业都已建立了自己的中央厨房。中国餐饮业的“中央厨房”时代已经到来。
　　眉州东坡集团董事长王刚介绍，该集团建立的中央厨房已经是第三代了，不仅提高了生产效率，还可以堵住采购、运输等环节的漏洞。
　　湘鄂情董事长孟凯也认为，中央厨房和信息化建设可大大促进中餐的标准化程度。对于中式餐饮，集中采购和加工的集约化生产方式更能保证产品品质和食品安全。
　　以前，大部分企业的中央厨房仅用于满足企业自身的需求。如今，越来越多企业的中央厨房正在互相供货，比如嘉和一品给吉野家供应粥品，并从眉州东坡购进香肠。
　　中国烹饪协会会长助理边疆表示，在中国的饮食文化中，重要的一条是制作工艺，如何通过烹饪技艺来完美表现食材，这是它的核心。
　　食材选购回来以后，如何制作，这个过程是一个大的环节。比如鱼翅，选购回来都是经过多方面的技术处理最后才能加工成品。很多菜品可能食材本身并不很昂贵，但通过制作以后可能变成很贵的东西。事实上，制作过程也直接关系到餐饮业的经营水平和收入，而中央厨房的出现，是这个环节发展的一个表现。
　　诗人大厨二毛则认为，中央厨房能带来经营的便利，但会远离美食。袁枚在《随园食单》一书的《戒单》中就说过，美食戒停顿，比如说鸡或者鸭，现杀，现煮，现上桌，这个就是最好吃的，中间完全没有停顿。
　　检测
　　中央厨房里的食品安全检测
　　除了加工车间，湘鄂情大兴食品加工中心还有一个设施专业的食品安全检测室。
　　食品质检品控员杨思超要对从湘鄂情农产基地运来的各类蔬菜进行农药残留物及重金属含量的检测。鸡蛋是否新鲜？蔬菜农药残留是否超标？各类肉制品是否安全？牛奶是否含三聚氰胺？都可以通过食品安全检测室做出准确判断。
　　除此之外，湘鄂情还拥有检测常被用作发色剂和防腐剂的亚硝酸盐、作为漂白剂和防腐剂的二氧化硫、用于漂白和增加食品弹性的吊白块以及蔬菜中残留的重金属的能力，一般可在30秒内完成现场检测。
　　特写
　　一只从湖南走来的黑山羊
　　湘鄂情餐桌上一盘小炒黑山羊，一路走来有讲究。它来自湖南浏阳，是散养的。湘鄂情采购总监王幼明介绍。
　　每天晚上，湘鄂情会发订单到产地，平时一天10多只，周末一天30多只。每天早晨，这些黑山羊，在产地宰杀后，空运过来。空运时需要保鲜，主要用冷鲜的方式，将整只羊放在一个泡沫盒里面，泡沫盒里面有一个塑料袋，塑料袋里撒满冰，把整只羊包好。这些羊一早上发出来，中午就能送到湘鄂情位于大兴的食品加工中心。
　　“我们都是整羊采购，然后自己分割。”王幼明说。清点货品时，要进行外观检测，看看粘不粘袋，有没有异味，“粘袋就表示肉烂了”。没有问题后，才能进入加工车间，进行剔骨，分割肉块，以及切片等后续环节。
　　在湘鄂情中央厨房，根据各个门店头天发来的订单，工人们对羊肉进行处理，切成肉片或肉块。
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