酒店成本管理与控制研究
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摘 要 我国国民经济的快速增长极大地推动了旅游行业以及周边产业的发展，酒店企业也借这股“旅游风”大肆发展，但较低的行业门槛使得酒店企业逐渐泛滥，行业竞争日益激烈。除了酒店的服务水平、品牌等因素外，价格也是影响酒店入住率的重要因素，使得酒店在保证服务水平的同时，还要加强对成本的控制。本文首先从成本控制的各项优势阐述酒店加强成本控制的重要性，再结合实践重点分析当前酒店成本管理存在的问题，最后针对问题提出对应的策略，对酒店企业成本控制水平的提升有一定的借鉴作用。
关键词 酒店企业 成本管理 控制措施
一、酒店企业成本控制的重要性
酒店企业的成本管理主要是围绕采购验收成本、存储发放成本、加工制作成本以及人工成本几方面进行。首先，酒店采购是其他经营活动的基础，加强酒店采购成本控制能够为酒店经营提供物质保障，并且酒店采购直接影响酒店服务的质量，想要提高酒店服务质量，就必须严格把控采购质量。其次是存储发放成本控制。酒店的物资和原料在经营过程中需要进行保存和发放。但是，在保存的过程中很可能出现原料的变质和损失。而加强原料存储和发放成本控制能够降低酒店存货成本，保证原料质量。再次是加工制作成本控制。酒店原料加工也会占用较高的成本，直接影响产品的质量。加工制作环节由工作人员的喜好和技能决定，加工和制作的成本控制难度较大。最后是人工成本控制。酒店服务对劳动力的数量需求较大，支出较高。因此，酒店应重视人工成本控制。
二、酒店成本管理中存在的问题
（一）成本预算管理不完善，采购成本控制不到位
成本预算是酒店企业实施成本管理的基础依据，而当前多数酒店企业存在预算不严谨的问题，企业在编制预算时，常常忽视市场等外部因素，而且多数酒店企业上下级之间信息闭塞，在编制部门、项目预算时，对经理上报的预算缺乏合理的考察，导致基于预算的成本管理难以实现精细化，在采购成本控制中尤其明显，采购盲目等问题突出。
（二）成本管理缺乏全面性，需要强化理念深入意识
酒店企业的成本支出项目大体可以分为日常经营和固定产出两类。然而受传统成本管理思想的影响，酒店企业的成本管理主要集中在降低部门支出上，成本管理未得到全面落实，对市场推广、采购以及员工薪酬等方面的支出缺乏考证。从酒店经营管理者到基层员工都要切实意识到成本管理的重要性，推动酒店全体员工对成本管理产生认同，树立强大的成本节约理念，加强各部门与财务部间的配合，保证各项财务管理工作和财务制度落到实处。
（三）成本管理理念落后，成本管理方法不够先进
过去运用多年的成本管理理念和模式对多数酒店企业人员思想认知的影响较大，再加上当前激烈的竞争，酒店企业将重心放在了服务水平的提升以及客户的拓展上，对现代化成本管理理念缺乏了解，企业成本管理理念较为落后，所采用的成本管理方法也沒有及时更新，部分企业仍然使用毛利控制法。在这样的内部环境下，酒店成本管理效率自然得不到有效提升，导致成本居高不下。
（四）缺乏专业的人才队伍，人工成本控制效益较低
企业的发展离不开专业人才的支持，酒店企业要想落实全成本管理，则必然需要综合能力强的财务人才。但从酒店企业的人才管理现状来看，多数酒店企业的人才培养机制不健全，注重对厨师、服务员等业务人员的培训，相对忽视对财务人员的管理，加上人员流动频繁，酒店现有的人才队伍难以担负起实施全成本管理的重担。酒店存在人才冗余和专业人才短缺的问题，人力成本效益较低。虽然酒店企业也重视人员管理，但其控制成本的方法是通过招募新人、压缩人员薪酬等方式，不仅不能提升人力成本效益，反而还会激发员工的不满，影响酒店经营。
三、酒店优化成本管理的策略
（一）健全成本预算管理体系
成本预算的科学性是酒店有效实施成本管理的基础。首先，酒店应提高预算编制的科学性。一方面，酒店企业需要加大在信息化建设上的投入，提高预算编制数据的全面性、准确性以及及时性。另一方面，酒店在编制预算时，应综合市场、业务特点等，考量各项目、各部门的预算申报，进行项目投资可行性分析，合理地配置资源。其次，酒店应加强预算执行。酒店应实时不定期考察各部门、各环节预算的执行情况，对比预算达成率，及时调整偏离项目，并做好记录，作为下次预算编制的参考。最后，酒店还可以组建监控小组，对市场信息、行业变动等进行检测，分析采购、存储等成本的合理性，杜绝以公谋私、侵吞企业财产等现象。
（二）明确成本管理重点，落实全成本管理
酒店企业通常都是集餐饮、住宿、接待以及娱乐于一体，多样化的业务活动使得其成本管理较为复杂。在管理时，酒店企业应明确成本管理的重点。一般来说酒店企业在成本管理中应重点加强以下几方面的成本控制：
第一，采购成本控制。采购成本在酒店支出中占据较大的比重，因此酒店应提高对采购的重视，精简采购流程，提高采购效率。同时制定明确的物资采购标准，由监管员监督采购人员的行动。在实际采购中，采购部门还需和存储部门沟通，了解物品的储备量，再结合季节性物品消耗率、市场价格来制定采购计划书，科学采购。
第二，人力成本控制。员工是酒店各项业务的执行者，在人力成本控制上，酒店企业应更加关注“增效”，对各岗位人员开展专业培训，提升人员的综合能力和工作效率，用更少的时间、更少的人力完成业务。酒店企业也能重新调整岗位配置，精简内部人员，从而达到降低人力成本的目标。
第三，存储成本控制。物资的储备、盘点以及养护等是存储管理的重点，也是主要的费用支出项。在管理时，酒店应制定合理的物资盘点规定，及时盘点库存，减少设备闲置、资源过期等浪费;完善库存管理系统，将其和采购系统、业务系统相连接，实现数据的共享，及时了解各物资的需求量，并提前和采购部门就某物资的采购进行沟通，从而减少库存管理成本。 第四，加工制作成本控制。首先要制定生产标准，量化产品质量、耗用成本、制作规格，规范加工标准、配制标准、烹调标准、菜肴标准，确保产品质量，使对其的督导有标准的检查依据，达到控制管理的效能。其次要制定控制方案，通过专业的管理人员和生产人员，对加工、配制、烹调过程进行全管控，从而保证制作过程中产品优质达标。最后要制定绩效考核制度，明确每个岗位的职责，实行监督层层控制，使责任落实到岗、奖罚落实到人。
（三）引入新技术手段，革新成本管理理念和方法
在成本管理过程中，酒店企业应加强对新理念、新方法的学习，组织管理层、基层人员学习全成本管理知识，革新内部成本管理理念，推动人员成本管理思维的强化，促使各人员认识到成本管理的重要性。同时，引入和落实先进的成本管理方法，比如作业成本法，对各环节成本进行细化控制。此外，酒店还应完善绩效考评机制，将成本管理效率纳入部门、人员绩效考核指标体系，按照结果对人员进行相应的奖励或惩罚，以此来约束和激励部门、人员行为。
（四）组建专业人才团队，有效支持成本管理活动的开展
酒店需要加大人才招募和培养力度，提升現有人员的综合能力，支撑酒店全成本管理体系建设和落实活动的开展。同时组建一批专业能力过硬、经验丰富的财务人才队伍，通过对数据信息的分析来研究酒店成本管理中存在的问题，并从财务的角度为酒店企业的成本管理决策提供意见，提高酒店管理者决策的有效性，为酒店全成本管理活动的开展做好顶层设计。
四、结语
如今酒店企业的成本控制不够理想，还有很长的一段路要走。在新时期，酒店企业应从健全成本预算管理体系、明确成本管理重点、落实全成本管理、引入新技术手段、革新成本管理理念和方法、组建专业人才团队等方面，加快自身成本管理体系的革新和优化，才能更好地应对市场环境变动。
（作者单位为湖南投资集团股份有限公司君逸康年大酒店）
参考文献
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