高校食堂菜谱更新的菜品评价模型
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摘要：针对现有食堂菜品更新问题，本文通过调查哈尔滨商业大学在校大学生选择菜品的因素，采用层次分析法，建立菜品评价模型。选取部分食堂菜品为样本，利用模型分析在校生选择菜品的排名，对于食堂更新菜品给出一定的借鉴依据。
关键词：高校;菜品更新;菜品评价模型; 递阶层次结构
中圖分类号：TS972.1 文献标识码：A
0 引言
高校食堂作为学校的重要组成部分之一，几乎与每一个学生和绝大部分老师都有着密切的联系。首先，伴随着社会的快速发展，“快消费”成为了主流，在“互联网+”背景下，外卖作为一种新型的消费模式，逐渐渗透到大学生的日常生活中，其便捷性给大学生的饮食和习惯提供了极大的便利。其次，高校食堂作为一个公益性的餐饮行业，尤其在外卖行业的兴起后，对比外面餐馆餐饮的多样化，高校食堂的菜色缺乏特色，很难满足大众对饮食的需求。现如今大学生在饮食上更是讲究新颖多样，菜品单一就会失去吸引力。因此要想增加高校食堂竞争力，满足大学生饮食需求的多样性，创建新的特色餐饮必不可少。本文以哈尔滨商业大学为研究背景，考虑大学生选择食物的因素，建立菜品评价模型，为食堂创新菜品提供依据。
1 菜品评价模型的建立
建立一个菜品评价模型需要考虑多方面复杂因素，因此我们利用评价方式之一的层次分析法进行分析。根据层次分析法建立菜品评价模型的基本步骤如下：
1.1确定菜品评价的递阶层次结构模型
总目标层为菜品评价，整合学生选择菜品时考虑的因素，将影响学生对食物选择的主要因素概括为以下四类：感官、营养、烹饪及价格，令其为因素层。并且每种因素分别对应不同的子因素层，影响菜品感官的主要因素为：色泽、味道、口感以及形状;影响菜品营养的主要因素为：蛋白质、碳水化合物以及脂肪;影响菜品烹饪的主要因素为：食物的烹饪方式;影响菜品价格的主要因素为：菜品的价格与份量。从而建立菜品评价的递阶层次结构，见图 1。
1.2确定各因素层的判断矩阵及权重
构造好层次模型后，比较某一层第i个元素和第j个元素相对于上一层某因素的重要性时，使用数量化的相对重要程度来表示，根据绝大多数人认知事情的心理习惯，用1～9及其倒数作为标度确定两两因素比较的重要程度，从而得到判断矩阵，通过r语言编程，针对判断矩阵进行特征值和特征向量的求解，其特征向量即为各个因素对上一层的权重。
1.2.1菜品评价的因素层
基于哈尔滨商业大学食堂满意度问卷调查得到的数据，对在校学生关于感官、营养、烹饪、价格这四个因素在选择菜品时的重要程度进行统计分析，建立判断矩阵如下：
利用r语言计算出各因素相应的权向量：
1.2.2感官的子因素层
影响感官的因素包括：色泽、味道、口感和形状，基于哈尔滨商业大学食堂满意度问卷调查的数据，将这四个因素进行两两比较建立成对比较矩阵为：
利用r语言计算出相应的权向量为：
1.2.3营养的子因素层
蛋白质，碳水化合物以及脂肪提供了人体日常供能所需的营养，对此准则层营养的子准则层分为：蛋白质，碳水化合物和脂肪。根据人体对各营养日需求比例为蛋白质27%，碳水化合物53%，脂肪17.8%。我们设pi 为第i种营养成分占人体供能所需的比例，得到向量（p1 p2 p3），对向量（p1 p2 p3）进行归一化得到权向量：
1.2.4烹饪和价格的子因素权重
由于烹饪和价格下只有一个影响因素，从而烹饪方式对目标层的权重即准则层中烹饪对目标层的权重，价格与份量对目标层的权重即价格对目标层的权重。
1.3各元素对目标层的合成权重
为实现评价的最终目的，需要从上而下逐层进行各层元素对目标合成权重的计算。设已计算出第k-1层nk-1个元素相对于目标的合成权重为：。再设第k层nk个元素关于第k-1层第j个元素的单一准则排序权重向量为：。从而可以得到第k层的个元素关于目标层的合成权向量：。
因此，可以计算出菜品评价下子因素层的9个因素对目标层的合成权重为：
1.4子准则层的评分标准
1.4.1色泽
由于人们对颜色极为敏感，从而菜品的色泽主要体现为颜色给人视觉的冲击力，色泽差异越大的菜越容易引起人的食欲，因此色泽差异越大的菜得分越高。一道菜的色泽根据颜色的种类可分为单一色或混合色，为了简化模型，对于混合色的菜品只考虑两种颜色的情况。根据孟塞尔颜色体系，颜色可以从色值，明度值以及饱和度值进行区分。对于菜品i，m、n表示这道菜中涉及的两种颜色，hm、hn分别表示在对应孟塞尔颜色体系上的色相值，km、kn 分别表示在对应孟塞尔颜色体系上的明度值，lm、ln分别表示在对应孟塞尔颜色体系上的纯度值;si表示菜品i的最终色泽得分，则：
当m=n时，表示菜品仅有一种颜色，则si=hm+km+lm
当m≠n时，菜品包含有两种颜色，则si=h+k+l，其中，，。
1.4.2味道
人们经常用五味（酸甜苦辣咸）来描述对一道食物的感受，这五味其实是在品尝食物时，对人体味觉上的刺激。根据其对人体味觉的刺激一般可分为辣、咸（不是指盐放多了，而是指味觉上的感受），甜以及其他（酸苦）。通常而言，这五味对人体味觉的刺激都较大，但是人们多喜欢偏辣的食物，酸苦的一般都不受喜爱。由此根据对味觉的刺激程度，建立菜品的味道评分，辣为10分，咸为8分，甜为6分，其他（酸苦）为4分。
1.4.3口感
食物的口感大体上可以从韧度：嫩、韧、柴、老，硬度：硬、软、烂，粘度：爽、糯、 粘，油脂含量：润腴、油腻四个角度来评价。一道好的菜肴，通常都是鲜嫩可口，酥软香脆，由此给出评分标准，韧度：嫩和韧4分，柴和老得1分;硬度：软4分，烂或者硬3分;粘度：爽、糯4分，粘2分;油脂含量：润腴7分，油腻则3分。 1.4.4形状
一道好的菜品形状可以从视觉上增强人的食欲，因此形状对菜品的评价起到一定的作用。菜品形状可分为茸、丝、片、丁、条、段、块，一道菜品的形状并不是单一的。为简化模型，将菜品占主要部分的兩种食材为其研究对象，当两种食材形状相似度高时，从视觉上是较为美观的搭配。设菜品中的两种食材被处理的形状相同的搭配为100分，再根据两种食材形状的相似度，以10分为一阶段，以茸为例，茸和丝形状相近，其次是片、丁、条、段和块，那么茸丝搭配得90分，茸片搭配80分，茸丁搭配70分，茸条搭配60分，茸段搭配50分和茸块搭配40分，从而得到菜品形状评分。
1.4.5营养
中国营养学会建议在膳食摄入参考能量来源搭配比例，其中，糖摄取能量占50%～65%，脂肪20%～30%，蛋白质15%～20%。以一个60kg的人为例，每日能量所需摄入的营养含量为：蛋白质70g，脂50g，碳水化合物450g。当菜品中每种营养物质的含量越接近对应每日人体能量所需摄入的标准含量，说明该菜品中对应的营养物质含量满足人体标准需求，从而菜品在该种营养物质下的得分就越高。菜品某营养物质得分等于该营养物质在菜品中的含量除以人体每天所需该营养物质的标准含量。
1.4.6烹饪方式
烧、煮、炖、炸、炒、蒸都是食物烹饪的基本方式，同样的食材选用不同的烹饪方式，其最终呈现的菜品的味道会不一样。通过问卷调查，调查学生的喜好，以100分为总分，根据大家的喜好，通过分数进行量化评分：炒-60分，炖-50分，煮-40分，烧-30分，炸-20分，蒸-10分。
1.4.7价格与份量
通过调查学校食堂菜品价格，以及普遍学生可接受的菜品价格范围，最终将荤菜与素菜的价格进行分类评分。因为学生暂无经济来源，所以一般低价位的更容易接受，根据价格的范围，荤菜起步4块，以2块为一个阶段，4-6块得50分，6-8块得25分，8-10块得15分，大于10块得10分;同理，素菜起步价1块，1-4块得50分，4-6块得25分，6-8块得15分，大于8块得10分。根据菜品相对应的价格范围得到相应菜品在价格下的评分得分。
2 菜品评价模型的应用
选取哈尔滨商业大学食堂常见的一些菜品，例如地三鲜，锅包肉等7种荤菜对此评价模型进行应用。将每道菜品在这9个指标下进行评价，然后将每个指标下的分数与该指标所占的权重对应相乘，得到每道菜的最终得分，得到这7道菜品受欢迎程度排序，见表1。
对于这7种菜品，它们的价格相对学生都是在可承受范围内，故得分都是满分。土豆炖鸡块的营养得分最高，但是在色泽上不太出色，且形状搭配上不太美观。锅包肉的色泽得分最高，其营养得分也仅次于土豆炖鸡块，但味道不是大众喜爱的咸辣口。酸辣土豆丝和青椒炒肉丝其味道最好，但是酸辣土豆丝的营养得分低，不太能满足学生日常供能所需，青椒炒肉丝差在色泽上。蒜苔炒肉片的营养得分不低，但是口感上相对其他菜品较差。炖粉条则是相对其他菜品没有突出的特点，并且其烹饪方式得分最差，不是大众喜欢的烹饪方式。
根据问卷调查的结果，在这7种菜品中最受学生喜爱的菜品是锅包肉和地三鲜，炖粉条是最不受欢迎的，上述模型的结果与调查结果排名相近，说明该模型具有一定实践意义。
3 结束语
文章针对高校食堂菜品单一问题，基于感官、营养、烹饪、价格这四个因素建立了菜品评价模型，利用该评价模型，高校食堂可以分析出各菜品在学生中受欢迎的程度。因此，在食堂要推出新的菜谱前，可根据该模型计算出该菜品得到的综合得分，从而决定是否推出，进而对食堂的菜谱不断地进行升级，满足学生需求。另外，需要注意的是问卷调查获取的数据不具有时效性，随着时间的推移，学生的喜好可能会发生一定的变化，模型的权重需要进行调整。
参考文献：
[1] 卢永良，曾翔云.菜点创新述议[J].湖北经济学院学报（人文社会科学版），2004（1）：154-156.
[2 周迎松，陈小平.六大营养素与体能[J].中国体育科技，2014，50（4）：91-101.
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