投资餐馆超越10%

来源:用户上传      作者: 赵恩泽

　　相比于金融投资，大多数人更愿意投资看得见摸得着、每个人都需要、谁都能看明白的实业投资
　　――餐馆可算得上受广泛欢迎的投资了。也许某些人会把开店当做一种生活方式和生活态度，
　　但《钱经》绝不推荐不可持续获利的投资项目和经营模式。民以食为天之下，无论是小摊档还是高档连锁，
　　不同起步资金、不同投资理念和不同主题概念将产生不同的化合反应。
　　想开店存活且赚到钱，其中的经验无比珍贵。下文中，《钱经》将与读者分享投资这个行业的喜悦与哀愁。
　　
　　微利时代的餐饮业真相
　　
　　起步―发展―持续盈利―支持直营店扩张―规模效应―上市。
　　小肥羊、乡村基的连番上市，让我们对餐饮业的这个赚钱链条了然于心。但随着盈利水平降低、成本不断增加，投资一家餐厅、甚至一个食品小摊档并没有我们想象的容易。
　　
　　今次《钱经》收集的经验之谈并非来自于餐饮界名店主，而是投资额在20万到40万的初级成功者，
　　他们平均掌店经历为3年半，最短才开张1年就已经完全收回了成本；最长的经营超过6年并仍持续盈利。
　　一笔不大的投入、一个小店、在最初的几年活了下来，《钱经》希望藉由他们的经验之谈帮你厘清“成功”和“失败”的分野，
　　以期梦想者和实践者可以从成功者们的经历讲述中得到启发――怎么走好第一步。
　　
　　1年收回成本，2个月打平
　　重庆万州人的非金融实践
　　
　　窝在36平米的小店里，四十不惑的店主薛万全和祁忠说他们绝不是玩票。在开面馆以前，一个在金融圈、一个在地产界――似乎都比面馆来得有技术含量，说起他们开店目的，绝对单纯，求个“自己做得了自己的主”。也是职业关系，他们所思所想，比一碗万州肉酱面口味厚重得多。一个小店，要押宝社会饮食趋势？一个面馆要怎么搞清楚定位？且听明星店主娓娓道来。
　　
　　三点做到位，赢得概率多一点
　　薛万全自述：我和祁忠20年前就是同事。我们当时都是辞职了才来做这个，做事情一定要专注和专心。当时有人来问我们，是不是闲的没事干，有个地儿让朋友聊天聚会？我说不是，我们是要做事业的。每天上午10:30开业，晚上9:30走。原来工作总感觉命运不是在自己手中，现在可以更多做自己力所能及的事，能把握的事。餐馆的进入门槛较低，要想在芸芸当中出类拔萃，主要是找到自己的竞争对手。开个小店力求干净，服务好，食物精致。这三点做到位，赢的概率就多一点。
　　开店没有考虑到资金翻转速度问题，只能说我们认真地去做。做一件事情，时间要投入长一点。开餐馆前，要有对餐饮市场的基本判断，那么规模小的餐馆，需要精一点，有特色一点。生意发展的可能性只能在做的途中发现。刚开始做的时候没有考虑翻台率和成本，一开始不可能考虑的那么精准。菜品方面，筹备是三四个月，在家里不断地吃。面条和酱汁是自己做的。祁忠是四川重庆市万州区人，这个面条在那边大街小巷这么些年一直都在吃。我们主打食品之一就是万州肉酱面。
　　我觉得做餐饮服务最重要是重复，要不断地和服务员沟通，人的一生就是在做选择。重复做正确的事情，然后有创新。明年年初考虑做第二家店，位置在南锣鼓巷的南口，七八十平米大小，上面有露台。
　　
　　押宝快节奏、片段化的生活节奏
　　祁忠自述：2006年到2009年我在桂林做一级地产开发商。做地产很复杂，政策变化太大，需要资金、技术和太多的机构的支持。现在做面馆很纯粹。所有的命运自己都能掌控。
　　我觉得80、90、00后一个人吃饭的时候会越来越多。生活节奏变了，生活方式变了，不愿意在一件事情上花太多时间，现在需要片段构建生活。未来饮食快餐化的发展是必须的。
　　北京的餐饮业，低端的做得太差，中高端越来越好。低端的餐饮几乎被桂林米粉、成都小吃垄断，覆盖了大量消费群体。
　　加班晚上回家的路上什么样的餐馆可以吃。第一个条件就是方便，楼下，地铁边上很容易找到。第二个条件是快，不管你点什么，3分钟出餐，标准化操作。第三是卫生，包括环境、服装、餐具、制作等方方面面，很多低级餐馆都不达标。第四个是味道，很多小餐馆是夫妻店，很多中国风味并不能原汁原味的表达。我们的肉燥要连续熬煮四五个小时以上，每一道小食都要求味道极致而纯粹。我们和我哥们的打算是10年以后，在北京开个50家。
　　
　　Say
　　M：怎么看待加盟？
　　X：加盟其实就是利润的透支。中国很多消费产业的加盟做的不成功就是因为动机不纯粹。我们目前可能会更多考虑直营的模式，这是最好的方式。
　　M：这样扩张会慢？
　　X：做那么快干什么，慢就是快，不用那么快。
　　M：做餐厅最大的乐趣？
　　X：把很多对生活的理解放到店里面。我们店里有两幅字：皇天无亲，惟德是福――谁都不会帮你的，老天不会帮你的，如果你愿意去学习了解宇宙人生的规律，顺应它，你会受益。命运就在手中，不要靠别人，要靠自己；祸福无门，惟人所召――人生都是种瓜得瓜种豆得豆，人都是自作自受，所以要好自为之。所以从产品、原则动机上，我们都是真心诚意。我们所有产品的价格都是放在平均价上，我们可以卖高价，但是没必要卖高价。在生意角度上，最最重要的就是规模，一碗面挣十块钱，跟十碗面各挣一块钱，后者的价值最大。
　　
　　北京哥们儿的合作社
　　
　　这家店是从几个北京孩子的淘气开始，一直对手边的资源进行整合：自己装修，虚心学习朋友圈子里的各地美食绝技。如柳鹏所说，很多凉菜什么都是自己加的。其他是靠圈儿里面的大师傅朋友们带着做的。比如，菲利普叔叔披萨，饼是长城饭店的厨师教的，上面的料是舅舅从以色列回来教的。柳鹏和朋友们也较着劲，要把这番事业做好。看稻盛和夫，讲利他、天时地利人和，26岁的小哥们，不简单。
　　
　　柳鹏自述：这店是快毕业时3个朋友一起弄的。我们都是从高中开始学美术，上画班，然后做平面。因为我淘气，没法正经上班。最好憧憬就是毕业了干点什么，广交朋友。三个家庭也比较开明，想干什么就干什么，对我们没有必须的要求。
　　当时我们有一个发小，宽店的赵磊带着我们入的行，要不我们对于餐饮完全是门外汉。房子也是他带着我们一起看。这地儿原来是幼儿园、纺织厂、洗浴中心、客房，什么都干。当时在《手递手》上看见，过来看完就定下来了。三个朋友都觉得合适。
　　装修当时就是自己设计，好多店装修不都是走暗线吗？我们是走明线。5年前，798、画廊风格、厂房风格刚刚兴起。我们就是做设计的，轻装修、重装饰不会有审美疲劳。就像纸选好了，画什么都一样。
　　很多凉菜什么都是自己加的。其他是靠圈儿里面的大师傅朋友们带着做的。比如，菲利普叔叔披萨，饼是长城饭店的厨师教的，上面的料是我从以色列回来的舅舅教的。
　　我们第一个月就盈利了，没做什么宣传，没花过一分钱。当时我们来的时候，南锣鼓巷还在装修呢。人都是朋友带来的。我们不做广告，广告是双刃剑。哥们你带他来，好吃与不好吃。说的很中肯。主要客源是回头客，70、80、90后都有。
　　
　　Say
　　M：当时这个店怎么取的这个名？
　　L：炒豆胡同嘛，我们几个人一起合作。那个时候刚开始兴怀旧嘛，就叫这个名了。
　　
　　M：团购网站合作的形式考虑过吗？
　　L：那几个著名的团购网站都找过我们，我们就都回绝了。餐厅做团购，我按照底价做出去，团购还要拼一个份。餐品品质肯定要下降。有的餐厅可能周一周二推团购，这样提高上座率，或者上新菜时推，正好免得登广告。团购门槛太高，成百上千份的发，要考虑到店容量和接待能力。
　　我们做的就是稻盛和夫说的“利他”，比如我能挣1万元，但是宁可挣5000元，把这个好处还给客人。利润已经算得非常低了。佛学教导我们说，人不能贪。用心做买卖，做实在买卖，当时看不出什么效果，但是长期的利益很大。

　　
　　M：害怕别人抄袭你们店的食品和相关风格吗？
　　L：我们不怕别人抄袭。因为味道是硬件的，但是装修和经营思路是软件。
　　有厨师朋友，带着天天来吃，三天五天七天肯定能吃出你的调味来。现在有很多调料公司，给他寄个样品，一个月就能收回配方。
　　鸡翅原来180一箱，卖3元一串，利润可以符合我对餐饮行业利润的需求。现在要380多一箱。而我们的鸡翅只涨了一块钱。有的时候老朋友从石景山开车过来，他五点就出门了，开车开两个小时再停下车。包括有时候网上说咱们家牛肉有点硬，我不是不舍得给您好好做，我可以给您做到凉了都一丝一丝的，那是用斧头食粉，那盒子跟装洗衣粉的一样，它上面写着工业使用，可以洗衣服去油。餐饮行业不可能用嫩肉粉，成本太高。我们不能给您加这个。大家都在外面吃，人在做天在看。
　　大家的消费观已经有变化了。过两年钱更毛了，到了心理承受底线的时候，可能就是餐馆的冬天了。现在很多大厨师都在说将来会往快餐发展，因为生活压力越来越大；要么就是做高端。但是我们这些小店好好干，保证质量，保证价格，让客人得实利的心态，肯定还抗的住。天时地利人和，我们在一起就像家人一样。好好做买卖，实实在在做人。
　　
　　22岁的百年老店梦想
　　
　　双皮奶和肠粉，且只有甜品和肠粉。也许这个22岁的“彻奶奶”经验并不值得借鉴――误打误撞、小店小闹，俨然成了一番事业，但编辑坚持把小彻的故事放在这里，是为了让更多舍不得走出一步的读者有所启发，开个小店很不容易，但其实没有想得那么难，如果有想法，为什么不早一点尝试？
　　
　　跨界双拼打天下
　　小彻自述：麻雀虽小五脏俱全。做菜，店面布置，宣传推广都可以自己动手体验。我一直都是在按照自己的想法，没有限制。刚开始很简单，加的东西越来越多。可能一年后又有很多变化。
　　原来打算单卖甜品，后来是厨师建议加主食，他是点心师傅和糖水师傅，正好会做肠粉。阴差阳错！结果发现销售效果不错。现在点餐最多的是肠粉和甜品，基本上点的量各占一半。
　　从2009年夏天开始考虑第二家店。因为各种各样不成熟不靠谱的原因，有机会的时候没把握。最早是两个人做，今年年初时把朋友的股份买断了，耽误了很多的金钱和时间。还是希望继续做小店，不要灯火辉煌、窗明几净、统一化管理的店铺。
　　刚开店时说过很多豪言壮语。是一名司机师傅彻底改变了我的人生观、事业观。有一次我打车，司机师傅问我是做什么的，我大概跟他讲了一下。他说：“姑娘，你现在最大的烦恼和忧愁就是你现阶段的经济收入和你想要达到的利益最大化不是很理想，你们年轻人最容易在这个阶段出现这个问题。”他教育我说，“你看看北欧的那些品牌是世世代代沉淀下来的，人家怎么就那么有精神做下来。”下车的时候，那个司机师傅说，姑娘你要做百年老店。当时我特别感动特别，那句话改变了我的人生。（旁边姑娘发出隐忍而邪恶的笑声）你笑个头啊，你要尊重人（闺蜜插话：彻奶奶的店）希望大家来这里消费觉得心情好一点，亲切一点。
　　
　　Say
　　M：主要客户来源？
　　X：主要是依靠回头客。最近在做会员制，我做了一个申请表。虽然我目前没有算这个比例，但是我发现，媒体和网络来的人非常少，占我们消费群体太少一部分了。以前我们过高的估计了这个效果。但现在发现大部分是朋友带过来的。
　　M：最想对来的客人说什么？
　　X：我店的口号：微笑生活，四个字，简单点挺好。
　　
　　40分口味，60分服务
　　
　　最初开店是为了让刚出生的孩子生活在大一点的城市。周景泰，香港人；周太太，韩国人；两个女儿，坚持称自己是北京人。上轨道的事业和其乐融融的家庭，应该是每一位实业投资者期望的状态，投资真正改变了生活，而不是数字。说到经验，周景泰沿袭了做产品品质监控管理时候的习惯，对产品、对服务都有要求，正因为有要求，无论是40分的口味还是60分的服务，都让食客宾至如归。
　　
　　让员工自觉为餐馆做主
　　周景泰自述：我和我太太一直都有想开餐厅或者咖啡厅的想法。一个开放性的场所，可以让客人交流的地方。在办公室每天坐着，面对着电脑，缺乏运动，每天与人的沟通都依靠电话和邮件。这种沟通方式并不是自己喜欢的模式。我一直都想尝试在内地工作和生活的感觉。
　　
　　通过开餐厅学到了很多东西，我们从自己的错误中学习，也对自己的成长感到开心。现在对自己的食品、服务和员工都很满意。这是我们第一次做老板，现在很多管理上的概念都是自己摸索出来的，和其他餐厅不一样。有一天我去图像社打印海报，看到前面排队的老板在弄员工守则，里面不单不鼓励，还完全禁止服务员和顾客遇到问题时自行解决。我经常和员工说，你们每个人都可以代替我。客人来到餐厅可能就餐40分钟，就面对一个服务员，你要设身处地为他着想。40分是口味分，60分在服务。把和客人沟通有问题的情况拿出来一起讨论。将总结的经验运用到实际当中，让他变成一个良性的系统，不断循环更新，不要犯同样的错误。
　　出菜前我和太太会拿干净的勺子尝一下。餐饮要求味道的一致性，上次品尝时美好的感觉可以维持体验和享受。
　　
　　Say
　　M：刚才您说口味占服务满意的40分，那么您对于食物口味的要求是怎样的呢？
　　Z：我们一家四口去一家韩餐馆吃饭，那天就点了四个汤。结果奶白色的汤，鸡汤和牛尾汤口味是一样的，只是里面配料不一样。我闭上眼睛品尝，想不出它的味道。里面放了很多味精。但是这是海鲜的味道吗，这是牛肉的味道吗？我回来喝自己的汤很开心。我们真的是在做对的东西。我们希望我们来的客人可以对饮食都是有非常高的需求。我们确实是用新鲜的食材做出来的食品，希望可以通过食物传达出我们的热情。

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