《红楼梦》方物鉴赏之七红楼美酒鉴赏

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　　一部《红楼梦》，提到酒的地方太多了。从第一回甄士隐请贾雨村中秋赏月的筵席，到八十回夏金桂“以油炸焦骨头下酒”。因酒而生的精彩故事也多矣醉卧在芍药花瓣上的湘云；醉后误间怡红院的刘姥姥；仗义助贾芸的醉金刚；醉眼不识柳二郎而招致一顿好打的呆霸王；醉归绛芸轩摔杯子撵人的贾宝玉：酒蒙心智，泼闹一场的凤琏夫妻，酒席上大发牢骚的邢傻舅……醉中百态，不胜枚举，简直把看书人也要看醉。后四十回丢了很多熠熠生辉的细节，饮酒倒还会问或出现，可见这酒之于“饕餮王孙”们，是一时也少不了的。
　　然，提到酒的地方虽多，详写的却不多，甚至酒名也难寻一个。现代有头脑的商人，看中红楼极高的知名度与文化内涵，欲从中求得品牌的尝试也不可谓不多，却罕见酒品。不是商人头脑不灵，而是红楼中实在难找“三碗不过冈”那样的经典。
　　不过，综合来看，《红楼梦》的酒还是很可品味的。
　　这里酒类的主角应该是黄酒，或日，米酒。
　　黄酒的原料主要是粮食、酒曲和水，而粮食又以稻米或粟米为著名。浙江绍兴老酒，原料一般是稻米，而北方黄酒，如山东即墨老酒，则以粟米为主要原料。从酿制原理来说，青稞酒、高梁酒等品类也与之大同小异，但显然不包括在约定俗成的”黄酒”范畴中。所以从某种意义上讲，
　　“黄酒”是个很不确定的称呼，既不等于粮食酿造的酒，也不等于黄色的酒(啤酒、香槟也是黄色的)，英译作“rice wine”即米酒。相对而言，这个概念还较为明晰些。
　　与所有的酒一样，酒品质量会受到原料制约，尤其手工业时代，好酒都产在拥有好米好水的地方。典型的如“惠泉酒”，就是以惠泉之水酿成的米酒。惠泉号称“天下第二泉”，著名的二胡曲《二泉映月》就是以此得名，历史上，“天下第一泉”的头衔被众多名泉抢来抢去，时无定指，反而是稳坐“千年老二”的惠泉得到了最大名气，无论酿酒泡荼，都是公认的好水。
　　以米酒的色泽看，有白、黄等色，所以看古人提到“白酒”，如“白酒新熟山中归”，不一定就是五粮液那样的“白酒”，还可能是略带乳白色的米酒。而经过蒸馏工序的“烧酒”，才是高度数的酒。又或者将烧酒称为“清酒”，与现代人概念中的“日本清酒”名字相似而实质不同，显得古人的酒名越发混乱。
　　黄酒是不经蒸馏的。不经蒸馏的酒，一般而言度数都不会太高，黄酒的酒精含量一般在14％-20％之间，若以含糖量为标准，又可分为干黄(15g／L以下)、半干(15g／L～40g／L]、半甜(40g／L～100g／L)、甜黄(高于100g／L)等几类。
　　以配菜角度看，干型宜配蔬菜类或冷盘，半干型宜配肉类、大闸蟹，半甜型宜配鸡鸭类，甜型宜配甜菜类。刘姥姥逛大观园的时候，想必喝的是甜黄酒，所以才不以为然地想“这酒蜜水儿似的，多喝点子也无妨”，却不料虽然尝起来甜，酒精量却积少成多不可小觑，加上油腻饮食，果然坏了肠胃，而且醉得呼呼大睡。幸亏是刘姥姥，平时身体底子好，要是让那些娇怯怯的女儿家也这么折腾一次，恐怕即使没有性命之忧，也够大病一场了。
　　贾府对“饮食”很小心，不可过，不可杂，不可饭后立刻睡倒免得积食，不可大冷天的在吃饭前空心走路…对酒，却似乎没那么多限制，逮个机会还会把人好好地灌上一灌，凤姐、刘姥姥都是这么醉的，湘云那次多少是她自己玩过头的缘故。不过倒也再次说明：低度酒也不可贪杯，芳官号称“吃二三斤好惠泉酒”，还不是一样“吃的两腮胭脂一般”，连自己酒后睡在哪里都不知道了。这一点上，林妹妹就乖猾得多，偷偷倒掉、请人代喝的招数都有，她可以替宝玉写诗写字说酒令，却得要宝玉替她喝酒，因此若干善饮者都有醉趴下的经历，她却从未掉招，也可谓酒桌上的高手了。
　　饮酒有道，不滥饮是第一要义，而怎么饮，也大有文章。饮黄酒的讲究是热饮，所以“烫酒”程序必不可少，亦即将酒杯放在热水中，水要加温至50～60℃，令酒中芳香物质挥发，酒昧更柔醇。宝玉有次声称爱吃冷酒，也许有他的道理，因若令芳香物质“锁”在液体分子中，入口才慢慢发散，也有别样香气，现代人甚至有饮用冰镇黄酒者，所谓冷热之说，口味不同而已。
　　通观红楼，似乎他们喝什么酒都要热饮，芳官送玫瑰露给柳五儿，是个玻璃瓶儿，
　　”迎亮照看，里面小半瓶胭脂一般的汁子，还道是宝玉吃的西洋葡萄酒。母女两个忙说：
　　‘快拿旋子烫滚水……’”这也要烫着喝，未免不可思议，葡萄酒的芳香物质构成与黄酒有很大不同，更易挥发，因此饮用的最佳温度都比较低。柳家的是大观园厨房总管，既有此嘱咐，可见她平日伺候主子喝葡萄酒也是这个套路。如果说，贾府里虽有西洋葡萄酒，却还未真正触到葡萄酒文化，大约不冤枉他们罢。
　　不过，说到借酒活血通经，确实是热酒更佳，温饮黄酒，可帮助血液循环，促进新陈代谢，还具有补血养颜、活血祛寒、通经活络的作用。袭人被踢吐血，宝玉便欲替她要烫黄酒；而黛玉因吃了性寒的螃蟹不舒服，也要饮热酒抵御，而且“须得热热的喝口烧酒”，于是宝玉“便令将那合欢花浸的酒烫一壶来”。合欢花，亦即马缨花，是一种很好的庭院美化树种，花序像一柄小伞，开放时香气扑鼻，风干之后是一味中药，含有合欢甙等有效成分，有养心、活络、解郁、安神、理气、开胃等功效，可用于心神不安、忧郁胸闷、失眠健忘，风火眼等方面的治疗，也可作清热解暑、养颜解酒等用。
　　以药材泡酒，也是中国古老酒文化中的一部分，五十三回写贾府过春节“贾母归了座……男东女西归坐，献屠苏酒、合欢汤、吉祥果、如意糕…”这里提到的屠苏酒，也是一种药酒，以几种不同的药材炮制而成，在不同时代，用的药料也不尽相同，但人人都要在新年来临之际喝下，以示迎新纳祥、防疫祈福。
　　书中还有一处不写之写的酒，是三十一回“这日正是端阳佳节，蒲艾簪门，虎符系臂。午问，王夫人治了酒席，请薛家母女等赏午”。这端午的酒，不用说应该是雄黄酒，即用研磨成粉末的雄黄炮制的黄酒或烧酒，不仅要饮，还要四处泼洒以驱“五毒”。小孩不能喝，便以雄黄酒涂抹儿童的面颊耳鼻，或在额角写一“王”字，借此把孩子比作猛虎，驱走一切邪魔毒虫。
　　以科学角度看，雄黄的主要成分是硫化砷，而砷是提炼砒霜的主要原料。雄黄含有较强的致癌物质，即使小剂量服用，也会对肝脏造成伤害。雄黄还具有较强的腐蚀作用，所以服用雄黄极易使人中毒，轻者出现恶心、呕吐、腹泻等症状，甚至出现中枢神经系统麻痹，意识模糊、昏迷等，重者则会致人死亡。因此雄黄酒还是不喝为妙。
　　(责编：刘肾)

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