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贵州省部分学校食堂食品卫生管理现状分析

来源:用户上传      作者: 孙晓红,汪思顺,王惠群,聂四平,王娅芳

  【摘要】 目的 了解贵州省部分学校食堂食品卫生管理现状,探讨GMP和HACCP管理系统在学校食品卫生管理方面的实际效果。方法 通过分层抽样方法,对贵州省部分大学、中学、小学及幼儿园食堂进行现场调查,收集调查地区近年发生的学校食物中毒事件资料,用统计描述的方法表述资料。结果 各地州、市、县教育局重视学校食品安全卫生工作,制订了相应的规章制度。但部分学校领导不够重视,学校食堂硬件条件较差,从业人员卫生知识水平较低,制度措施执行不到位。发生的食物中毒以细菌性食物中毒最多见,其次是有毒植物引起的食物中毒。结论 贵州省学校食堂卫生管理状况初步得到改善。应用GMP和HACCP理念管理学校食堂食品卫生,能有效防范学校食物中毒的发生。
  【关键词】 食品处理和加工;组织和管理;食物中毒;学生保健服务
  【中图分类号】 R 155.5 【文献标识码】 A 【文章编号】 1000-9817(2010)07-0863-02
  
  良好生产工艺(GMP)是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求,不仅对人员配备、素质、教育培训提出了要求,还对食品生产的厂房、设备、卫生设施等硬件提出了技术要求,对生产工艺、生产行为、管理组织、管理制度提出了严格的要求。危险分析关键控制环节(HACCP)系统是为了防止食物中毒和其他食源性疾病的发生,应对食品生产过程中可能造成食品污染或发生的各种危害因素进行系统和全面的分析控制,进而对“危害因素关键控制点”进行监测控制,通过“分析-控制-监测-校正”的系统方法,保证食品的安全卫生。学校食品卫生安全事件严重影响学生的健康,干扰学校的正常教学秩序,造成恶劣的社会影响,因而备受关注。教育部、卫生部相继颁布了《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》等有关规章制度,使学校食品卫生安全状况得到了较大的重视和改善。笔者于2007年在对学校食堂进行调查研究的基础上,初步探讨GMP和HACCP管理系统在学校食堂食品卫生管理中的应用。
  
  1 对象与方法
  
  按需要重点防范原则,选取贵州省内4个地(州),再根据学校建有食堂情况,按大、中、小学及幼儿园进行分层,各层根据学校食堂设置情况随机抽取2~10所进行现场调查,共调查大专以上学校10所,中学31所,小学8所,幼儿园20所。组建调查专家组(成员包括从事营养与食品卫生专业人员、卫生监督部门人员、教育部门主管学校安全卫生的人员)进行现场调查和资料汇总,总结主要危害因素,建立关键控制环节,探讨关键控制措施及实施方法。调查内容包括:(1)学校对食堂卫生管理组织机构建设、责任落实情况;(2)学校食堂取得卫生许可证情况、食堂从业人员取得健康证的情况;(3)食堂内食品采购、贮存、加工及餐具消毒情况;(4)食堂对食品卫生的常规检查、记录情况;(5)在调查地的教育局、卫生监督局收集学校食物中毒发生的资料。
  
  2 结果
  
  2.1 学校食品安全卫生现状 各级卫生、教育部门协调一致,共同加强了学校食堂和学生集体用餐卫生管理工作。对75.0%的学校管理人员、从业人员进行了食品卫生知识培训。学校食品卫生安全工作制度建立、责任到位。抽查的学校绝大多数建立了学校食品卫生安全工作领导小组,确立了专人管理学校食堂卫生工作。75.0%的学校建立了校长负责制及责任追究制;81.0%建立了食品卫生安全保障措施; 62.5%开展了学校食品卫生安全检查和宣传教育。但仍有少数学校把食堂承包给私人经营,有的甚至就是由校长的亲属承包,疏于管理。有的农村学校食堂面积本来就小,被分为几家承包后,不能满足学生食堂功能分区的要求以至食堂安全卫生隐患增加。
  所查多数食堂具备基本条件,但未按卫生部门的要求设置食堂流程。96.0%食堂获得卫生许可证且从业人员均获得健康证;所查食堂均有冷藏设备;87.5%的食堂生熟食品分开加工存放。但多数(62.5%)食堂“三防”设施不完善;还有17.0%的食堂餐具消毒达不到要求。有的学校虽然制定了管理制度,但并未按照制度来执行,如食品采购要求索证,但很多食堂未执行;从业人员卫生知识较差,抽查中发现有从业人员配带首饰,卫生习惯较差。
  2.2 食物中毒情况 表1显示,中毒原因主要是细菌性食物中毒和有毒动植物中毒,细菌性食物中毒病原菌主要有沙门菌、葡萄球菌肠毒素、蜡样芽孢杆菌和变形杆菌等;有毒动植物中毒主要是四季豆、发芽土豆中毒;化学性食物中毒是农药引起的中毒。
  
  
  3 讨论
  
  3.1 GMP和HACCP理念在学生食堂管理中的应用 HACCP的概念和方法最初产生于美国,后由于其在保证食品产品卫生质量方面的成功经验,FAO和WHO等国际组织一直在全球范围积极推广HACCP的概念和方法[1]。文献检索显示,将这2个理念应用于学校食品安全卫生管理大约是在20世纪90年代后期开始的[2]。2003年对Iowa州的调查显示,仅22%的学校执行HACCP项目[3]。学校实施HACCP项目应具备的条件,包括管理者和从业人员对食品安全的知识、态度和行为等调查,结果发现,很多学校在执行HACCP项目方面条件不充分[4]。Cenci-Goga等[5]对学校食堂执行HACCP项目的效果进行了评价,以细菌总数、大肠菌群和致病菌为评价指标,结果显示,执行HACCP项目提高了食品安全水平。国内也有很多研究者开始重视将HACCP这一理念应用于学校食堂管理[6-9],但HACCP项目的推行确实需要一定的前提条件。
  将GMP的要求应用于学校食堂,作为实施HACCP的基础或前提条件,将确保HACCP的完整性和加工产品的安全。GMP要求食品企业具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善的质量管理和严格的检测系统。该理念应用到学校食堂建设就要求在良好的生产设备方面注重食堂要有与学生进餐人数相适应的面积,合理的功能分区与操作流程,足够的贮存、冷藏、消毒设备;合理的生产过程应从原料采购、粗加工、烹调、存放和销售等环节要求规范;完善的质量管理应该要求责任落实到人,有明确的奖惩制度,定期的食品安全卫生知识培训,各加工烹调过程建立相应制度;严格的检测系统可引申为对关键环节的监督检测,组建由学校具体监管领导负责,由食堂管理负责人、专职管理人员和学生代表共同组成的监督团队,定期检查制度落实情况。在学校食堂具备了一定基本条件后,执行HACCP管理措施更能达到确保食品安全的要求。
  3.2 学校食堂食品安全卫生主要危害因素分析 对学生食堂发生的食物中毒事件性质分析显示,常见的是细菌性食物中毒,主要危害因素包括沙门菌、葡萄球菌肠毒素、蜡样芽孢杆菌和变形杆菌等;其次是植物性食物中毒,主要危害因素包括生豆浆和四季豆中的皂素和血凝素、发芽土豆中的龙葵素;此外,农药也是引起食物中毒的原因之一。由于贵州省特殊的地理环境,毒蕈中毒也是应该特别警惕防范的危害因素。
  3.3 建立关键控制环节和控制措施 学校应认真执行《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》的要求,对可能引起食品细菌污染的以下关键环节加强控制:(1)原料的质量要保证,这是食品细菌污染的主要来源之一。原料应有良好的感官性状,达到国家规定的食品安全标准,大宗原料购买如粮油、动物性食品应定点购买,索取检验检疫票证。监控指标为检验合格证。(2)加工与烹调是控制和减少细菌污染的关键环节,采取的措施有:粗加工过程防止生熟交叉污染、工具容器交叉污染;烹调过程要烧熟煮透,学生食堂大锅烹炒食物,要不断翻炒,均匀受热。监控指标测食物加热中心温度达70℃以上;烹调食物存放温度在60℃以上加盖保存,并在2 h内销售完毕;未加工或剩余的动物性食品要分开冷藏。(3)容器、工具的消毒,监测指标观察加热温度和时间(或消毒液浓度和消毒时间)。同时及时将清洁消毒容器和工具存放在保洁柜内。(4)强化从业人员的食品安全卫生意识。从业人员可因其自身及操作不当导致食品细菌污染,除加强健康体检外,对管理人员和食堂从业人员应经常进行食品安全卫生知识培训,监控措施做好自查和督查的工作。对易引起植物性中毒的食品其关键控制环节在原料把关和加工烹调措施要正确:(1)豆浆煮沸后再加热5 min以上才能饮用。(2)学生食堂加工四季豆类要先煮熟再烩炒。(3)发芽严重的土豆不能食用。轻微发芽的去芽眼及周围皮,宜红烧、炖、煮吃,不宜炒丝炒片吃。(4)学生食堂不能自行采摘、食用野生蘑菇;不到流动商贩处购买新鲜或干野蘑菇蕈类。(5)蔬菜类是发生农药中毒的可疑食品,尽量选用无公害种植的蔬菜,食用前漂洗30 min以上能降低大部分农药含量。

  对以上关键控制环节要建立监督制度,食堂班组长随时自查监督、专职管理员每天监督,食堂管理负责人每周3~4次监督,学校经管领导每周1次检查监督。落实责任,层层把关。同时做好记录、保存工作,记录好原料的来源、质量情况,贮存环境状况、时间,人员、餐具的卫生状况。保存好食品样品。
  
  4 参考文献
  [1] HERRERA AG. The hazard analysis and critical control point system in food safety. Methods Mol Biol, 2004,268:235-280.
  [2] ALI AA, SPENCER NJ. Hazard analysis and critical control point evaluation of school food programs in Bahrain. J Food Prot, 1996,59(3):282-286.
  [3] YOUN S, SNEED J. Implementation of HACCP and prerequisite programs in school foodservice. J Am Diet Assoc, 2003,103(1):55-60.
  [4] Jr HENROID D, SNEED J. Readiness to implement Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) systems in Iowa schools. J Am Diet Assoc, 2004,104(2):180-185.
  [5] CENCI-GOGA BT, ORTENZI R, BARTOCCI E, et al. Effect of the implementation of HACCP on the microbiological quality of meals at a university restaurant. Foodbome Pathog Dis, 2005,2(2):138-145.
  [6] 郭小玲.HACCP管理体系在学生食堂中的应用研究.中国卫生监督杂志,2006,13(5):339-341.
  [7] 沙德银.HACCP在高校学生食堂卫生管理中的应用.中国学校卫生,2006,27(5):455-456.
  [8] 李兆慧,吴玉萍.HACCP在学校食品安全管理中的应用.浙江预防医学,2007,19(4):32,39.
  [9] 胡鹏,张利.HACCP在高校食堂卫生管理中的应用.四川烹饪高等专科学校学报,2008(2):49-51.
  (收稿日期:2009-11-18)


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