笨鸡蛋未必是好鸡蛋

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　　如今很多人都认为，笨鸡蛋味道好，营养好，城里是吃不到的。所以一旦到旅游地，都喜欢大批购买当地农家出售的鸡蛋，带回来慢慢吃。朋友旅游归来，带了两箱农家散养鸡蛋，也就是所谓的 “笨鸡蛋”或“柴鸡蛋”，送了一箱给我，打开时发现有臭味！虽然只有几个鸡蛋坏掉，但蛋壳本身非常脏，不得不把每个鸡蛋都洗了一遍。打开几个鸡蛋一看，有些已经处于散黄或半散黄状态，有些却很新鲜。
　　出现这种情况也不奇怪。农家养鸡数目有限，鸡下蛋的频率也偏低。要想攒出一箱子鸡蛋，总要收集十天半月。而且农家几乎不会把鸡蛋放进冰箱，都是在室温下保存，故而土鸡蛋的新鲜度就会有极大的差异，一篮当中有的很新鲜，有的却散黄甚至变坏。
　　一则是细菌污染比较严重，蛋壳上的各种脏东西，如果不经过仔细清洗，很容易污染厨房操作台、容器、水池和手，给食品卫生带来隐患。拿过鸡蛋之后应当仔细洗手，磕碰蛋壳的地方也应当擦洗干净。
　　二则是农用化学品污染危险较大。自由散养的鸡在屋前院中散步，在田间地头徜徉，经常有机会接触农药、化肥、鼠药、杀虫剂等化学用品，其危险性甚至高于鸡场所产的鸡蛋。乡村中散养鸡被农药毒死的事情屡见不鲜，鸡蛋被农药污染的危险自然不能忽视。
　　相比之下，一些经过认证的绿色食品或有机食品散养鸡蛋比较令人放心。这些鸡蛋也不是关在笼子里面下的，其活动区域更安全，蛋壳往往还经过处理，卫生较好。同时，品牌鸡蛋都有生产日期，可以了解鸡蛋的新鲜度。
　　笨鸡蛋有真实“身份”的问题
　　农家养鸡自食，数量不会太多，质量是基本可以保证的。但如果为了卖给游客，养多了，质量就较难控制。如果有大批游客成箱来购呢？恐怕农家的鸡蛋产量就会跟不上需要。那么有两种可能性，或者是本村有某些大批养鸡户来供应，或者干脆从外地贩进皮色较杂的鸡蛋，充作本地农家鸡蛋来卖高价。
　　消费者信任笨鸡蛋，是因为相信农家自己食用的鸡蛋是安全的。如果这些鸡蛋本来就是备好为了向外销售，那么它们和鸡场的鸡蛋也不会有本质的区别。而且因为这些鸡蛋不像大型养殖场那样受到监督，安全性更没有保障。
　　当年的苏丹红鸭蛋，正是农民分户养殖的产品。他们知道，这些鸭蛋是向外销售的，所以才接受了吃“红药”的做法；而他们自己所吃的鸭蛋，是不会进行这种特殊处理的。
　　笨鸡蛋和普通蛋
　　的营养差异
　　据畜牧学方面的研究资料和食品测定数据，散养鸡蛋和鸡场蛋相比，蛋白质和脂肪含量差异不大，维生素AD含量略低，ω-3脂肪酸比例略高，风味较丰富。至于蛋黄的颜色，则与饲料原料有关，和养殖方式无关。例如，饲料中增加青菜叶、藻类、玉米等有色原料，或特意喂一些类胡萝卜素物质，则蛋黄颜色自然变深。所以从营养价值上来看，重要的问题是鸡吃了什么，鸡的生活状态是否健康，是否存在环境污染，等。是否农家养的笨鸡蛋，并不那么重要。
　　如何挑选新鲜鸡蛋
　　拿起鸡蛋时感觉一下手感。相同大小，感觉比较重的是新鲜的鸡蛋。或者放入10%盐水当中，看看是否会半浮起来，沉在下面的是比较新鲜的鸡蛋。用手摇一摇，内部没有晃动感的是比较新鲜的鸡蛋。
　　煮熟之后，新鲜的鸡蛋不容易剥壳，而不新鲜的鸡蛋蛋壳容易分离。轻轻磕几下鸡蛋，蛋壳和鸡蛋紧贴不分开的是新鲜鸡蛋。剥壳后，能剥出三层蛋白的是新鲜的鸡蛋，只有一层的是不够新鲜的鸡蛋。切开鸡蛋看，蛋黄在正中间的是新鲜鸡蛋，偏离越远，就越不新鲜。
　　照片中的这个鸡蛋已经不是最新鲜的鸡蛋。新鲜的鸡蛋能看到长长的蛋黄系带，这里只能看到一小团白色雾状物质；新鲜的鸡蛋能看到三层浓稀蛋清，这里只能看到两层；新鲜鸡蛋摊开时是圆形的，而这个最外层的蛋清已经散开成为不规则形状。不过，我们日常所买到的鸡蛋，如此已经不错了！因为它的蛋黄至少还骄傲地向上鼓着……
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