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上海首发团体膳食外卖许可证

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  近日,本刊记者从上海市食品药品监督管理局了解到,申城食药监管部门首次发放两张团体外卖膳食许可证。上海天坊食品制造有限公司和上海希尔顿酒店成为首批获得团体膳食外卖许可的餐饮服务单位。
  2012年10月26日,上海市食品药品监督管理局颁布了《食品安全地方标准餐饮服务团体膳食外卖卫生规范》,并于2013年5月1日正式实施。标准颁布并实施后,对众多餐饮服务单位有很大的触动,此次发放团体外卖膳食许可证是标准实施两年后的首次,预计将对社会餐饮企业和高星级饭店办证有进一步的推动。
  团体膳食外卖风险高
  许多消费者或许对“团体膳食外卖”比较陌生,很容易将其与网络或电话订餐混淆(如必胜宅急送等),也有人误认为是卖盒饭。准确地讲,团体膳食外卖是指餐饮服务单位根据团体膳食用餐者的临时订购要求,在餐饮服务单位加工场所集中加工膳食半成品或成品后,将膳食半成品或成品集中配送到团体膳食供餐点,然后再将半成品加工制成膳食或直接供应成品膳食的服务行为。
  上海市食品药品监督管理局食品餐饮监管处副处长张磊介绍,团膳外卖是近几年新兴的“舶来品”,最早是由高级酒店先做起来的,通俗地讲就是食品加服务,主要有船舶供餐、冷餐会、酒会、自助餐等形式。团膳外卖与集体用餐配送、中央厨房和饭店一般外卖有相似的地方,也有许多不同之处(详见表1)。
  食品品种繁多、大量集中加工制作、运输过程温度控制等存在的风险使得团体膳食外卖成为一种特殊的高风险膳食供应模式。过去,服务单位只能依靠自身硬件条件和管理经验从事这项餐饮服务行为。2013年5月1日起,上海市对餐饮服务单位从事团体膳食外卖实施许可管理,餐饮服务单位应当取得加注有“团体膳食外卖”的《餐饮服务许可证》后,方可从事团体膳食外卖服务。鉴于团膳外卖的特殊性,即便是集体用餐配送单位或中央厨房,如从事团膳外卖活动的,也应另行申请“团体膳食外卖”许可项目。
  团体膳食外卖许可标准严
  团体膳食外卖具有很高的风险,因而相应的许可要求也非常严格。《食品安全地方标准 餐饮服务团体膳食外卖卫生规范》中对从事团体膳食外卖的加工经营场所、设施设备、供餐方式和供应品种、加工配送过程、供餐点食品供餐、装箱配送、标签标注、卫生管理等都做了明确的规定,以确保供餐安全。具体要求包括:加工场所要满足超过250人份团体膳食加工配送的条件要求;加工配送即食冷膳食、冷加工糕点、即食果蔬等高风险食品品种,应分别设置加工制作专间;配备的运输车辆和设施设备能确保即食热膳食和即食冷膳食分开,原料、半成品与成品分开;食品检验和留样的检验室的面积不小于25平方米;分别配备用于调理半成品和膳食成品的快速冷却设备;配备用于调理半成品和膳食成品贮存、运输的冷藏设备;不得加工配送生食水产品、色拉等预先拌制的生拌菜、四季豆等高风险食品,以及国家禁止生产经营的其他食品等。
  为了取得从事团体膳食外卖服务的资质,申请单位可谓是苦练内功。上海希尔顿酒店早在10年前就开始承接外卖,先后为国际网球大师杯、F1赛车等活动提供过团体膳食外卖服务,有着丰富的经验。此前,上海希尔顿酒店在每次承办前会向当地食品卫生监管部门申请餐饮服务外卖临时许可证。标准出台后,上海希尔顿酒店就开始着手相关申请工作。本刊记者从酒店方面了解到,为了符合标准的要求,保证食品安全,上海希尔顿酒店制定了团膳外卖食品安全管理制度,增设了用于膳食快速冷却的真空冷却机,在厨房关键部位加装了高清摄像头,并将中餐厅一间有窗的VIP包房改扩建成食品检验室,专门用于食品检验。
  上海天坊食品制造有限公司原是一家从事预包装冷藏膳食的食品生产企业,具备大规模供应膳食的条件和经验。在此次申请许可的过程中,天坊食品也根据团体膳食外卖的特点,对场所进行了改造,并增配了相关硬件设施,进一步完善生产加工的操作规程,还特地聘请有从事餐饮服务经验的工作人员,为顾客提供更好的现场服务。
  据了解,监管部门将督促餐饮服务单位在《餐饮服务许可证》取得“团体膳食外卖”许可项目后才能从事团体膳食外卖活动,未来也计划公布取得许可证的单位列表,以便订购单位选择取得许可的单位提供团膳外卖。
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