正宗美味川菜(一)
作者 : 未知

  红油肚丝
  原料:猪肚1个。
  调料:大葱、姜、料酒、盐、麻椒、大蒜、花椒、八角、小茴香、熟芝麻、红油各适量。
  做法:1. 猪肚洗净,放在凉水锅内,煮沸后捞出猪肚倒掉水。
  2. 另取一锅清水,煮开锅后,放上猪肚。
  3. 猪肚加清水烧开后,加葱、香料等和姜烧开,放入盐、料酒、点少许醋可以去除腥味。
  4. 烧开后盖上盖继续烧30 min,加入少许生抽调味,再加入胡椒粉和少许白糖调味。
  5. 取出晾凉后切丝,放入生抽和红油,加少许盐、糖、香油、胡椒粉、蒜茸拌匀,最后撒上熟芝麻即可盛盘。
  
  巴蜀肥肠丝
  原料:肥肠450 g,金针菇150 g。
  调料:盐3 g,鸡精2 g,料酒10 g,白糖5 g,花椒粉10 g,葱花3 g,豆瓣酱15 g,高汤、食用油各适量。
  做法:1. 肥肠洗净,加盐、面粉搓洗干净,入锅煮至熟后,取出晾凉后切成细丝;金针菇洗净,切去老化柄;豆瓣酱剁细备用。
  2. 锅中加水烧开,加适量油、盐,下入金针菇烫至熟后,捞出装盘。
  3. 锅中加油烧热,先下豆瓣酱炒至出色,再下入肥肠、料酒、白糖翻炒至吐油,再倒入高汤烧至肥肠软烂,加盐、鸡精、花椒粉调味,起锅盖在金针菇上,再撒上葱花即可。
  
  肥肠烧鸭血
  原料:肥肠250 g,鸭血200 g,酸菜100 g,红椒40 g。
  调料:酱油、白糖各5 g,豆瓣酱10 g,胡椒粉、鸡精各少许,盐3 g,香油10 g,姜片、蒜末、料酒、食用油各适量。
  做法:1. 将肥肠内外去除腥味,再用清水反复冲洗干净,切成小块;红椒洗净,切块备用。
  2. 锅置火上加姜片、料酒煮沸,下入肥肠汆烫,捞出沥干。
  3. 将鸭血切成条状后,下入沸水中氽烫,捞出沥干;酸菜洗净,切成斜片。
  4. 锅置火上倒入油烧热,爆香葱、姜、蒜、红椒,依次放入酸菜、肥肠、鸭血略炒。
  5. 加入酱油、白糖、豆瓣酱、胡椒粉、鸡精,加适量水,烧约20 min,淋入香油即可。
  
  干煸牛肉丝
  原料:牛肉250 g,芹菜150 g。
  调料:干辣椒35 g,姜丝10 g,花椒5 g,生抽15 g,盐5 g,蚝油、料酒、鸡精、白糖、食用油各适量。
  做法:1. 将牛肉洗净,切成长条状;芹菜洗净,切成段;干辣椒洗净,剪成小段。
  2. 热锅放油,放入花椒,炸出香味后下入牛肉丝炒散,继续煸炒至水分全干。
  3. 再加入料酒炒匀,然后下入干辣椒、生姜、大蒜,继续将牛肉煸酥。
  4. 下入芹菜,再加入适量的盐、鸡精、白糖,炒至芹菜断生后,淋入生抽,炒匀后即可出锅。
  
  麻香嫩牛肉
  原料:牛肉350 g,金针菇、莴笋各50 g。
  调料:花椒15 g,嫩肉粉10 g,胡椒粉5 g,盐6 g,料酒、高汤、食用油各适量。
  做法:1. 将牛肉洗净,切成薄片,加入嫩肉粉、盐、料酒、胡椒粉腌渍20 min,备用。
  2. 金针菇洗净,切去老化柄;莴笋去皮,洗净,切成细丝,备用。
  3. 锅中加油烧热,先下入金针菇、莴笋丝滑炒至熟后,加盐调味,起锅盛入碗中。
  4. 油锅再次烧热,下入牛肉片滑炒至熟后,起锅盖在金针菇上。
  5. 再次烧热油锅,将花椒炸香,倒入高汤烧开后,浇淋在肉片上即可。
  
  重庆辣子鸡
  原料:鸡腿300 g。
  调料:盐、胡椒粉、白醋、料酒、花椒、干红椒、葱、食用油各适量。
  做法:1. 鸡腿洗净,切小块,加盐、料酒腌渍;干红椒洗净,切段;葱洗净,切葱花。
  2. 锅内入油烧热,入鸡块稍炸后盛出。
  3. 锅内留油烧热,入花椒爆香后捞除,再入干红椒炒香,倒入鸡块翻炒,烹入料酒炒匀,调入盐、胡椒粉、白醋,入葱花稍炒后,起锅盛入盘中即可。
  
  葱香芝麻鸡
  原料:鸡脯肉200 g,鸡蛋清1个,白芝麻10 g。
  调料:干辣椒5 g,盐3 g,料酒5 g,姜片3 g,花椒粉、五香粉、香葱、食用油各适量。
  做法:1. 将鸡脯肉洗净,切成薄片,加料酒、姜片、盐腌渍2 h左右。
  2. 再将鸡片沾上蛋清,然后粘上白芝麻粒。
  3. 锅内下油烧至七成热时放入鸡块,中小火炸,稍微翻动,待鸡片微黄时捞起沥油。
  4. 香葱、干辣椒洗净,切段,下入油锅中稍炸至香味浓时,再倒入鸡片炒匀即可。   
  飘香鸭
  原料:鸭1只,蜂蜜25 g。
  调料:葱20 g,姜15 g,八角10 g,桂皮8 g,南姜10 g,香叶6 g,草果8 g,茴香15 g,盐8 g,尖椒15 g,生抽10 g,食用油适量。
  做法:1. 将鸭处理干净,用精盐、葱、姜腌渍2 h待用。尖椒洗净,切段。
  2. 用八角、桂皮、南姜、香叶、草果、茴香等香料制成白卤水,把腌渍好的鸭下卤水浸约1 h后捞出,挂起来沥干水分,再将蜂蜜均匀地抹在鸭子表面,吹干。
  3. 锅置旺火上,放入油烧至六成热后,下入鸭炸成金黄色,捞出,斩成小块。
  4. 原锅留油,下入尖椒爆香后,再下入斩成块的鸭肉一起炒匀,加生抽调味即可。
  
  川酱爆鸭丁
  原料:鸭脯肉300 g,小竹笋150 g,青、红尖椒30 g。
  调料:大蒜3 g,淀粉10 g,盐2 g,料酒4 g,姜2 g,味精2 g,面酱40 g,食用油适量。
  做法:1. 将鸭脯肉洗净,切成丁,放盐、味精腌渍;竹笋、大蒜洗净切丁;青、红尖椒洗净,切圈。
  2. 将蒜片、盐、料酒、湿淀粉、味精和适量水,调成芡汁。
  3. 将锅置火上,加油烧热,下鸭肉丁散后倒入漏勺。将锅再置火上,加油烧热,下入笋丁、青红尖椒爆炒2 min后,再下鸭肉丁、面酱翻炒1 min,倒入芡汁急速炒匀即可。
  
  泡菜牛百叶
  原料:牛百叶300 g,泡包菜200 g,红椒50 g。
  调料:香油、花椒油各适量。
  做法:1. 牛百叶清洗干净,切成细丝;泡包菜洗净,也切成丝;红椒洗净,切成条备用。
  2. 锅中加水烧开后,下入百叶丝、红椒烫约1 min,至熟后,捞出装盘。
  3. 将切好的泡菜丝与百叶、红椒丝一起装盘,加入香油、花椒油拌匀即可。
  
  美味蕨菜
  原料:蕨菜400 g。
  调料:生抽、糖、醋、蒜泥、辣椒油、花椒油各适量。
  做法:1. 将蕨菜洗净,切成小段放入开水中煮约1 min,捞出后再过一下凉水,装盘。
  2. 所有调味料搅匀,起锅淋在蕨菜上拌匀即可。
  
  蜜桂山药
  原料:山药400 g。
  调料:糖桂花、蜂蜜、冰糖各适量。
  做法:1. 将山药洗净,去皮,再切成如小拇指粗细长短相仿的长条状。
  2. 汤锅烧开水(水量以刚能没过山药为宜),水开后放入冰糖与山药,大约煮10 min即可关火。掀盖不要捞出,让它自然凉透。
  3. 将凉透的山药与糖水一起倒入一个大碗中,放入冰箱冷藏室,冰一下。吃的时候,将山药条捞出,整齐地摆入盘中,撒上适量的糖桂花与蜂蜜即可。
  
  宫保鸡丁
  原料:鸡胸肉250 g,花生米50 g。
  调料:蒜2瓣,姜3片,葱1段,干红辣椒3个,花椒10粒,醋10 g,糖5 g,酱油10 g,料酒20 g,肉汤15 g,淀粉20 g,盐少许,食用油适量。
  做法:1. 锅中倒入适量油,将花生倒入锅中,用中火加热,用漏勺不断翻动花生米,使其受热均匀,花生变色后捞起,沥干油,撒上少量盐和糖,晾凉。
  2. 将鸡肉洗净,用刀背拍松,再切成丁,放入碗中,加入酱油、淀粉、香油拌匀。
  3. 将干红辣椒剪成段;葱切成长段,蒜去皮洗净切片;将所有调料调和成芡汁待用。
  4. 炒锅烧热,倒入适量油,放入干辣椒段和花椒炒成棕红色,放入鸡丁炒散,再加入蒜片、姜片、葱段,炒出香味。
  5. 加入芡汁炒匀,加入炒香的花生米炒匀即可。
  
  麻婆豆腐
  原料:内脂豆腐400 g,牛肉末100 g。
  调料:豆瓣酱、盐、料酒、干辣椒碎、葱花、姜末、花椒粉、酱油、白糖、食用油均适量。
  做法:1. 豆腐稍冲净,切成丁;豆瓣酱剁碎备用。
  2. 锅内加少许油,大火加热,油热后依次加入豆瓣酱、盐、干红辣椒、姜末、花椒粉、牛肉末炒香,再加适量水烧开。
  3. 然后加入豆腐块,改小火煮沸;待豆腐熟后,改大火,加入由水淀粉、糖、酒、味精、酱油调好的芡汁,待芡汁均匀附着后,关火,起锅,撒上葱花即可。
  
  蜀南手剥笋   原料:野生小笋。
  调料:食盐、味精、糖、茴香、桂皮各适量。
  做法:1. 将野生小笋切除老的部分并洗净。
  2. 锅内加野生小笋、水、食盐、味精、糖、茴香、桂皮大火煮开后转小火焖煮1 h。
  3. 自然放凉后再将笋放入冰箱冷藏10 h即可。
  
  功夫耳片
  原料:猪耳400 g。
  调料:红油、盐、味精、白糖、香油、熟白芝麻各适量。
  做法:1. 取新鲜、体大的猪耳洗净,放入沸水锅中加热,煮至刚熟,取出,用一重物压平猪耳,自然晾凉。
  2. 将凉透的猪耳切成薄片,碗中加入盐、白糖、味精、红油、香油调成味汁。
  3. 将耳片与调好的味汁拌匀,装盘,再撒上白芝麻即成。
  
  栗子白菜
  原料:白菜心400 g,栗子250 g。
  调料:料酒20 g,酱油6 g,白糖5 g,盐3 g,鸡精5 g,水淀粉35 g,香油5 g,高汤、食用油各适量。
  做法:1. 栗子洗净,切开一个小口,入锅煮熟后,捞出去皮。
  2大白菜洗净,切成条,下入开水中烫熟后,捞出整齐摆入盘内。
  3. 锅中加油烧至五成热,放姜末爆香,烹入料酒、酱油、盐、高汤、糖、鸡精,放栗子、白糖,转微火稍煮,用水淀粉勾芡,再淋香油即成。
  
  成都素烩
  原料:莲藕、胡萝卜、荷兰豆、芹菜各75 g。
  调料:盐3 g,鸡精2 g,生抽6 g,香油、食用油各适量。
  做法:1. 将莲藕、胡萝卜去皮、洗净,切成薄片,莲藕泡在水中备用;荷兰豆择去老筋,洗净、备用;芹菜洗净,切成小段。
  2. 锅中加油烧热,先下入藕片、胡萝卜片、荷兰豆翻炒约1 min,再下入芹菜一起炒匀。
  3. 待熟后,加盐、鸡精、生抽调味,出锅后可淋上适量香油。
  
  金牌宝塔肉
  原料:五花肉600 g,芽菜50 g,西兰花200 g。
  调料:葱段、姜片、料酒、蜂蜜、花椒、八角、高汤、白糖、食用油各适量。
  做法:1. 将五花肉洗净,整块放入锅中,加水、姜片、葱段、料酒、八角、花椒煮15~20 min后,关火。
  2. 将煮好的肉捞出晾干水分,然后在肉皮上涂抹蜂蜜。
  3. 锅中加油烧至七成热,下入五花肉炸至皮焦黄即可。
  4. 再将炸好的肉放入煮肉的汤中煮至回软。
  5. 捞出晾凉,然后切成正方形的块,第一块最大,第二块稍小一点,依次全部切完。
  6. 西兰花洗净,掰成小朵,下入沸水锅中,加盐、油,烫至变色即捞出沥水。
  7. 芽菜洗净,下入油锅中翻炒至干,加少许白糖调味。
  8选择一个近似漏斗的碗,将五花肉盘进去,空隙处塞满炒好的芽菜,转入蒸锅蒸约20 min,取出倒扣在盘中,再以西蓝花围边即可。
  
  甜烧白
  原料:五花肉500 g,糯米200 g,红豆沙35 g。
  调料:白砂糖50 g,红糖30 g,水淀粉10 g,熟猪油20 g,食用油适量。
  做法:1. 将五花肉刮洗干净,转发锅中,加入适量的水,煮20 min,取出抹干水分,在表皮抹上一层红糖后放入冰箱冷藏。
  2. 糯米放入大碗,淘洗干净,浸泡0.5 h后加入适量的水,入锅煮成糯米饭,趁热取出,拌入白砂糖和熟猪油。
  3. 锅中加油烧热,放入红豆沙炒散,再加入剩下的红糖炒匀,盛出备用。
  4. 将五花肉取出,切成长方形大块,再从窄边开始切片,第一刀切到肉皮,第二刀完全切开,依次全部切成夹层片。
  5. 在每片夹层肉中塞入红豆沙,然后摆入大碗,在肉上填满准备好的糯米饭,转入蒸锅,大火蒸30 min后取出,倒扣在盘中。
  6. 另取一个小锅,放入白糖和少许水,用小火加热糖水至白糖溶化,调入水淀粉勾芡,制成糖汁,淋在烧白上即可。
  
  酸豆角肉末
  原料:酸豆角300 g,猪肉50 g,红尖椒10 g。
  调料:蒜末10 g,盐3 g,料酒8 g,生抽6 g,白糖8 g,淀粉适量,食用油适量。
  做法:1. 将酸豆角洗净,切成段;猪肉洗净,剁成肉末,加料酒、淀粉、盐腌渍入味;红尖椒洗净,切圈备用。
  2. 锅中加油烧热,下入蒜末爆香,再下入肉末炒散至变色。
  3. 再加入备好的酸豆角、红尖椒翻炒2 min,加入生抽、白糖调味即可。
  
  鱼香藕丸
  原料:莲藕1个,肉末200 g,鸡蛋1个。
  调料:盐5 g,胡椒粉4 g,葱6 g,姜末4 g,醋3 g,酱油6 g,白糖适量,淀粉5 g,泡椒末10 g,高汤适量,食用油适量。
  做法:1. 将藕削皮洗净,剁成碎末,挤出水分,再打入鸡蛋搅拌均匀。
  2. 放入肉末、葱花、盐、胡椒粉、淀粉等搅拌均匀上劲。
  3. 锅中倒油烧热,开中火,用手抓一撮藕泥,放在手掌中,晃动手腕,将藕泥转成球形,放入油锅中炸至成金黄色时捞出沥油。
  4. 锅中加油烧热,下入泡椒末爆香,再下入藕丸,加入盐、醋、酱油、白糖、高汤烧干即可。
  

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