烹小鲜的小妙招

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　　保留墨鱼最鲜的“黄”
　　有次跟朋友聊天，提到墨鱼，我说：“小时候喜欢闻刚烧好墨鱼的那股特殊香气，整只墨鱼圆圆地隆起，像巨蛋。现在的墨鱼一烧一泡水，到口烂糊、味怪。”朋友说：“日本人喜欢吃墨鱼头部下面两边垂下来的黄褐色软软的‘黄’，此物最最鲜，就像日本人吃秋刀鱼不去肠一样，喜欢吃最原始最自然的鲜美之物。”我惊讶道：“每次洗墨鱼，我都认为那是不能吃的消化道部位，用手一捏，一股滑黏黏的酱色汁随水冲洗掉，看来我是把墨鱼最鲜的部位给洗掉了……”
　　你是不是也跟我一样把墨鱼最鲜的“黄”洗掉了呢？快来跟我一起学学正确的洗墨鱼方法吧！
　　采购到没有被药水发过的新鲜墨鱼。清洗时把墨鱼头拉下，头内部中间有两条垂下的黄色腺体，占据内脏囊的前半部，位于食管两侧。前端圆，后端尖，这就是墨鱼最精华部分的“黄”，也即肝脏。将其挤入碗中。做菜时，在其中加入少许生粉、清酒、咖喱粉，即可在热油锅中爆炒，同炒好的墨鱼一起食用。
　　如何用虾头虾壳熬制虾油
　　平时做虾仁，会把虾头剪下，虾壳剥下，如果直接扔了觉得可惜，有什么好方法可以利用吗？
　　这些虾头和虾壳可以用来熬制虾油，用虾油炒蔬菜或者凉拌菜特别鲜美，而熬好油的虾头也是很不错的零食和下酒菜。
　　具体做法如下：首先将虾头、虾壳洗净，将虾头中黑色的部分去掉，同时注意尽量保留虾膏。油入锅烧至二成热，放入姜片、大葱、香叶、八角茴香、花椒、小茴香慢慢炒香。炒香焦黄后，把上述材料取出，放入虾头，继续用中小火慢慢煸炒。炒的时候，要用铲子经常按压虾头，让虾头中的虾膏可以更好地融到油中。最后把剩下的虾壳也一同放入煸炒。当炒至油变深红色，虾壳也变干瘪时，关火冷却，滤出虾头、虾壳后，将虾油放入干净的密封瓶中避光保存，就可以食用了。
　　做鱼切忌先放姜
　　人们常用姜来给鱼去腥，有的人在烹制鱼时，待油热后就先把姜放下去，说是煸出姜的香味后再放鱼，去腥效果好。其实不然，实践证明烹制鱼时如果过早地放入生姜，鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用。如果等到鱼中的蛋白质凝固了再添加生姜，就可以达到彻底去腥的目的，也就是说要先把鱼烹制一会儿再放姜，其效果特别好。
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