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追求口味与品质

作者:未知

  20世纪80年代,凭票供应的东西越来越少了,市场经济的引入、集贸市场的恢复,使人们对食物多了一些选择余地,富裕起来的老百姓的餐桌上,菜肴种类也由贫乏转向丰富。
  消费习惯:肉类消费增加,“下饭店”开始流行
  20世纪90年代初期与50年代初期相比,我国每人每年消耗的食物中,肉类、水产类、植物油翻了一番,禽类增加了近4倍,蛋类甚至增加了近6倍。1992年的全国营养调查显示,我国居民膳食中动物性食品所占比例已达10%,蛋白质的摄入量也能满足营养需求。但调查结果也是有喜有忧。以上海城市居民家庭为例,根据《上海统计年鉴(1992)》提供的数据,1980-1991年间,粮食的人均消费量呈稳步下降趋势,从1980年的人均每年消费148.56千克下降到1991年的101.52千克,粮食不再是提供能量的唯一选择,畜禽肉、鲜蛋的消费量保持上升。喜忧参半的是,鲜奶的消费量逐渐上升,1980年、1985年、1990年、1991年的鲜奶消费量分别为4.8千克、13.8千克、22.44千克、25.08千克,十年翻了五番,可离参考摄入量还远之又远,更别说农村居民的乳制品消费量极低。令人忧虑的是,1991年食用油的消费量达到了1980年的近2倍;蔬菜的消费量逐年下降,1991年蔬菜的每日人均消费量只有300克出头,勉强“及格”,而水果的消费量还远不达要求。
  这个时期,饭店渐渐多了起来,不仅国内各地的菜系开始相互融合,国外的洋快餐也开始落户中国,各种新的餐饮形式不断闯入人们的视野,很多人认识了“自助餐”。逢年过节、遇到喜庆的事,大家都喜欢上饭店“摆一桌”。到了20世纪90年代中期,鲍鱼、海参等名贵菜肴受到人们的追捧,蔬菜、水果种类越来越多,饼干、巧克力、薯条、冰激凌等各色零食和小吃也是“应有尽有”。
  营养状况:营养缺乏与营养过剩“两极分化”
  20世纪80~90年代,中国社会经济快速发展,人们不用再等到过年才能“大快朵颐”地吃顿肉,也能在冬天吃到一些夏令蔬菜了;居民的购买力大幅提高,菜篮子里的花样多了,餐桌上的菜肴也丰富了。营养的改善对我国居民健康的影响十分显著。代表贫困的营养缺乏病、传染性疾病、地方病等疾病死亡率明显下降,足月新生儿平均体重已接近发达国家和地区。儿童生长发育状况良好,以5岁男童为例,1982-1992年,城市男童身高平均增加了5.9厘米,农村男童身高平均增加了4.4厘米。人群期望寿命也从20世纪50年代的35岁,增加到男性67岁、女性71岁。但这一时期我国居民的营养状况渐渐地出现了“两极分化”。
  一方面,1989年的全国营养调查显示,我国居民的膳食已经能满足基本能量需要,但一些矿物质和维生素摄入不足。例如,钙摄入量不足和维生素D缺乏,导致我国北方儿童佝偻病发病率高达32%;碘缺乏病遍及全国,是社会主要的公共卫生问题;学龄前儿童缺铁性贫血发病率约为35%。此外,某些营养素,如核黄素和维生素A的膳食摄入量也依然不能满足生理需要。
  另一方面,中国经济较发达地区部分居民膳食中的谷类、薯类、蔬菜所占比例明显下降,油脂和动物性食物摄入量过高,从而导致肥胖、心血管疾病、高血压、脑卒中、癌症等疾病的发病率节节上升,成了膳食结构改变带来的新隐忧。
  年夜饭关键词:丰富、体面
  这个时期,市场上食材的种类越来越丰富,蔬菜、瓜果、蛋、禽、肉纷纷摆上了货架,很多家庭不再“冬储”蔬菜,开始随吃随买,再也无须在过年的时候为粮油而奔忙;人们胃口大开,鸡、鸭、鱼、肉成了年夜饭的主角。大年三十晚上,家家户户都要多炒几个肉菜,上海人在这一天吃的肉比二三十年前一个月吃的肉还多。自20世纪90年代中期开始,一些人不再热衷于为准备一顿年夜饭而在家中忙碌,年夜饭开始从家里搬到了饭店,又省事又体面,使原来春节期间休息的饭店突然红火起来;蛋糕、汤圆成了过年走亲访友相互馈赠的体面礼物。
  这一时期,年夜饭菜单已经非常丰富。以上海为例,冷盘有白斩鸡、熏鱼、海蜇丝、酱鸭、花生米、皮蛋、拌黄瓜、烤麸,热菜有狮子头、红烧蹄髈、糖醋小排、茭白鳝丝,主食有蛋饺、汤圆、百叶包、八宝饭……寓意“脱苦”的塌棵菜、象征“如意”的黄豆芽、代表“团圆”的全家福砂锅,也必须出现在年夜饭席面上,很多家庭将这一习惯保持至今。
  熏鱼是上海过年必备的食品。从字面上看,熏鱼很容易让人以为其通过烟熏制作而成,其实,熏鱼的制作过程与烟毫无瓜葛。制作熏鱼要将用酱油腌制过的鱼块经油炸后,再浸入卤汁入味。此菜外焦里嫩,咸鲜味美。
  烤麸是以生面筋为原料制成的食品,像豆制品却不是豆制品。生麸的制作过程是一门“转化”的艺术,将麥麸面粉用水调上劲后,在清水中搓揉,洗去淀粉,留下面筋,随后发酵、蒸制。蒸熟的烤麸呈褐黄色,有很多气孔,看起来像海绵,吃起来松软、有弹性。过年吃烤麸,意味着一生富贵,还有一种说法是,吃烤麸有“靠夫”(依靠丈夫)的寓意。
  蛋饺是以鲜虾、猪肉等为馅料,用蛋皮包成的饺子,颜色金黄,外型如元宝。摊制蛋皮不仅耗费时间,还需要耐心和技巧。做法是将制作蛋皮的汤勺在火上烤热并抹层油,倒入打散的蛋液后轻轻转动汤勺,使蛋液均匀地附着在勺子里;随后放入馅料,合上蛋皮。这样制成的蛋饺还是半成品,吃的时候可蒸可煮。
  猪油八宝饭的主料是猪油和糯米。制作时,将糯米浸泡一夜后蒸熟,随后倒入猪油和糖,趁热拌均匀;再用各色蜜饯在碗壁上贴出花样,置入拌好的糯米饭压实,吃的时候再倒扣过来,表面漂亮诱人。有的人家还会煮一碗浓浓的糖水淋在八宝饭上。猪油八宝饭晶莹剔透、软糯绵甜,是孩子们的最爱。
  这样一桌年夜饭,折射出了当时人们对“营养”的态度。在经历了物资匮乏的年代之后,“大鱼大肉”似乎成了一种“补偿”。人们对食物的追求,不再限于温饱和口味,而向品质转变。尽管当时肉类代表着有“体面”,海鲜意味着高“品质”,这在现在看来显然不尽合理,但其中孕育着的却是人们对营养态度的悄然转变,是一个好的开端。
论文来源:《大众医学》 2019年2期
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