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蜂蜜也有保质期吗

作者:未知

  很久以来,民间流传着一个关于蜂蜜的传说,号称它是“世界上唯一一种可以永久保存的食物”。如果你仔细观察就会发现,市售的蜂蜜都标注了保质期。难道这些蜂蜜有什么猫腻?是不是掺假了?
  蜂蜜无需防腐剂
  在食品中添加防腐剂是为了抑制微生物滋生,如果食品中没有微生物,或者微生物不喜欢这种食品,那就不需添加防腐剂(徒增成本)。
  蜂蜜中水分含量较低,一般在20% 左右,容易引起腐败的微生物会觉得蜂蜜“齁嗓子”(专業术语叫“高渗透压”),因此无法生长繁殖,所以蜂蜜确实不需要添加任何防腐剂就能长期存放。
  蜂蜜永久保存
  需要一定的储藏条件
  据说,1913 年美国人在埃及金字塔里找到一罐3 300 年前的蜂蜜,打开之后发现竟然还能吃。虽然其真实性无法考证,但蜂蜜永久保存在理论上确实是可行的。不过,实现“永久保存”还需要好几个前提条件,比如成熟蜜、密封、耐腐蚀容器(金属的不行)、阴凉处保存等。成熟蜜是指花蜜经过蜜蜂酿造、脱水后自然成熟的蜂蜜,其标志为蜜蜂用蜂蜡盖住蜜巢,所以成熟蜜又被称为“封盖蜜”。
  可惜的是,消费者在家中食用蜂蜜需要反复开关瓶盖,用各种餐具搅动,且夏季室温较高,因此“永久保存”并不现实。
  蜂蜜也会变质
  既然蜂蜜不用防腐剂就能长期存放,为什么市售的蜂蜜还标了保质期呢?有人猜测,说不定是掺了东西的假蜂蜜!蜂蜜掺假的确是全世界的难题,但这样的猜测是没有道理的,因为按照我国相关食品安全标准的规定,除了10 度以上的酒、醋、固态糖、盐和味精,其他所有食品都需要标注保质期。
  这个规定并不是当时标准制定者忘了蜂蜜“超长待机”的特点,而是基于合理的科学依据。前文提到,蜂蜜的高渗环境让腐败微生物难以生存,但并非所有微生物都怕它,有一类叫做“嗜渗酵母”的微生物能顽强地在蜂蜜中存活下来。此外,肉毒芽孢杆菌也能在蜂蜜中存活,但不繁殖,因此1 岁以下幼儿不能食用蜂蜜。
  如果温度合适,嗜渗酵母能缓慢繁殖,导致蜂蜜发酵,表现为蜂蜜“起泡”、瓶盖鼓胀等。有种说法认为,天然成熟蜜中含水量在20% 以下, 不用担心发酵问题,但实际上并非如此。即使经过低温浓缩处理,“货真价实”的蜂蜜依然存在发酵现象,因而,嗜渗酵母是现行蜂蜜国标中重要的食品安全指标。
  需要提醒的是,和很多人的认知不一样,通常来讲,蜂场的原蜜、散装蜜、土蜂蜜对嗜渗酵母的控制比较差,因此不耐储存,更容易发酵变质。
  如何制定蜂蜜的保质期
  企业制定的产品保质期通常基于稳定性试验、货架期实验等技术参数,因而不同类型的产品,甚至不同包装、不同分量的产品,保质期都可能不一样,但制定保质期的目的是一样的,那就是确保整个货架期内产品的安全性和食用品质。考虑到仓储、货运、储存条件及供应链等因素的影响,企业制定一个相对保守的保质期是很明智的举措。
  发酵的蜂蜜会产生轻微的酸味、酒味,虽然并不影响食用安全性(能吃),但会影响品质(不好吃)。因此,尽管蜂蜜是耐储存食品,但通常还是标注“保质期为18 ~ 24 个月”。当然,只要企业有把握和底气,坏了包赔,定个5 年、10 年也是完全可以的。
  如何保存蜂蜜
  蜂蜜非常耐存放,但要注意两点:一是存放在阴凉、通风、避光处,可以冷藏,冷藏时出现白色絮凝为正常现象;二是需要密封,防吸潮,取用蜂蜜的时候不能用带水的勺子,也不要用舌头舔瓶边的蜂蜜。
  如果购买的蜂蜜过期了,只要没有明显异味,完全可以继续食用,当然扔掉也是合理的。如果你不介意的话,买超市的临近保质期蜂蜜,其实是非常划算的呢!
论文来源:《食品与生活》 2019年2期
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