西湖醋鱼，饿出来的杭州味

来源:用户上传      作者:小亚

　　杭州人爱吃鱼，每种鱼的做法各有讲究，比如做酸菜鱼得用黑鱼，鲈鱼就须清蒸，黄狮鱼最好生吃……其中，最出名的还属草鱼制成的西湖醋鱼。
　　西湖醋鱼是道老菜了，其历史得从南宋的“宋嫂鱼”说起。时有宋氏兄弟两人，以打鱼为生。不幸的是，当地恶霸为霸占宋嫂，害死了宋兄，逼走了弟弟。弟弟出走时，宋嫂用糖、醋烧了一碗草鱼。后来，弟弟在外考取功名，回乡惩治了恶霸，一次外出赴宴，看到桌上有这道菜，当年分别的场景历历在目。弟弟一打听，得知厨娘正是自己的嫂子，两人终于团聚。“宋嫂鱼”这道菜就这样流传了开来。
　　到了近现代，西湖醋鱼也有所改良，最典型的变化发生在民国和新中国成立后的两个时段。民国时期，梁实秋曾写下该菜的烹饪方法：“宰割收拾过后沃以沸汤，熟即起锅，勾芡调汁，浇在鱼上，即可上桌。”在吃法上，当时有一鱼三吃的说法，即将一条鱼一半做醋鱼，一半片成薄片佐以麻油胡椒面等生吃，剩下的骨頭做汤。但新中国成立后，全国进行卫生治理。考虑到当时的冷冻储藏条件不佳，这生鱼片一点也不卫生，就给禁止了。与此同时，杭州人在西湖醋鱼的做法上也有了改进，一般采用“软溜”，即先灼鱼肉，加入酱油、姜末、绍酒、白糖、米醋等调料煮沸，成熟后捞出装盘，煮鱼原汁加淀粉勾芡后浇遍鱼身。
　　那时，西湖醋鱼还只流行于江浙。它成为全国名菜要归功于1989年上映的电影《开国大典》。影片中有这样一幕：1949年1月，蒋介石等人在西湖边上著名的饭店楼外楼吃饭，他本来特别喜欢西湖醋鱼，这次却毫无心情、难以下箸。不久，他就宣告“下野”，退居老家浙江奉化……《开国大典》的热映也让西湖醋鱼这道菜名扬全国。
　　如今，杭州人做西湖醋鱼已有一道“公式”。首先，饿养草鱼。草鱼一般有土腥气，杭州人就在西湖圈出一块水域，把草鱼围在水中，一两天内不喂任何鱼食，使其排泄肠内杂物。这样一来，草鱼没了泥土味，鱼肉也更结实。
　　其次，活杀草鱼。这就要说到杭州厨师的“7刀半”秘诀了。第一刀将鱼一分为二，连背脊骨的一边是“雄片”，另一边为“雌片”;第二刀斩掉鱼的牙齿;然后在“雄片”上连片5刀，从鱼鳃切到鱼尾;最后半刀留给“雌片”，只往肉厚的地方划。这半刀最为讲究，得在鱼肉中间斜一条，千万不可切断。有人说：“西湖醋鱼够不够正宗，就看最后半刀。”“7刀半”切出来的草鱼能在滚水中快速煮熟。别看它全套切下来只需五六分钟，但每次落刀都要把控力道，能熟练掌握“7刀半”的杭州老师傅可不多见。
　　西湖醋鱼还有个特色：不用一滴油。杭州厨师灶上两口大锅，一口锅煮鱼，另一口锅装满烧鱼的汤汁，然后加酱油、白糖、米醋等调料，再勾芡。老师傅们讲，不用油的做法最能保证草鱼的鲜味和营养。宋代诗人林升写道：“山外青山楼外楼，西湖歌舞几时休？暖风熏得游人醉，直把杭州作汴州。”夏天来了，若身在西湖熏风中，还能吃一口酸甜鲜香俱全的西湖醋鱼，那真是什么歌舞都及不上的惬意。
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