中餐里的固定搭配,有无科学依据

作者:未知

  我国是一个讲究吃的国家,菜品风格各异,美食文化底蕴深厚。早在商周时期,菜肴就表现出南甜北成的地域差异。在清朝初期,鲁菜、川菜、粤菜和苏菜(以淮扬菜为代表)被称作“四大菜系”;到清代末期,又分化形成了浙菜、闽菜、湘菜和徽菜,构成了“八大菜系”,后来加上了上海本帮菜(也有楚菜之称)和京菜,成为现代的“十大菜系”。菜系的形成最初应该是基于食材(原料)的可及性(能够得到的、现成的)、当地人的口味和习俗、政治经济社会发展水平和地域文化。家常菜更注重便利性和风味,随着经济水平提高,人们对生活品质的追求使很多。大菜”和“硬菜”经常出现在寻常百姓的餐桌上,从而使有些菜的主料形成了固定搭配。本文从营养角度谈谈几种常见菜品固定搭配的合理性。
  土豆烧牛肉口圃
  牛肉牛肉含丰富的蛋白质、较少的脂肪、维生素B1、维生素B2、钙、磷、铁等成分。中医认为,牛肉味甘性平,有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的作用。民间有“牛肉补气,与黄芪同功”之说,寒冬食牛肉,有暧胃功效。
  土豆土豆的主要成分为糊化温度低、颗粒大、持水性好的淀粉,含有丰富的维生素及钙、钾、磷等矿物质,易于消化吸收。中医认为,土豆有和胃、健脾、益气的功效。在西方人的膳食中,土豆是排在小麦之后的第二主食,也有报道称,土豆是维生素C的主要来源。在欧洲国家,土豆的人均年消费量为50~60千克,俄罗斯的土豆人均年消费量达到170多千克。我国农业部2015年提出土豆主粮化战略,使其成为稻米、小麦、玉米外的第四大主粮。
  搭配猪肉、牛肉和羊肉是消费最多的畜肉,与土豆一起烧很常见。土豆和牛肉配以调味香料红烧,所得菜品色泽红润,口感成香,既有牛肉的劲道,又有土豆的软糯。肉类富含优质蛋白质,动物脂肪具有特殊香味,与富含淀粉、没有明显风味的土豆结合,亦饭亦菜,是很好的搭配。
  不過,有人可能认为,牛肉不能与土豆一起吃,原因是土豆和牛肉被消化时所需胃酸的浓度不同,会延长食物在胃中的停留时间,从而延长消化时间,时间长了会导致肠胃功能紊乱。这一说法缺乏科学性、合理性,因为不同食物的消化速度、难易程度都不可能是相同的,所以不必过于担心。
  萝卜炖羊肉
  羊肉羊肉富含蛋白质和磷脂,脂肪含量低于猪肉和牛肉,胆固醇含量少,肉质细嫩,容易消化。《本草纲目》称羊肉是“补元阳益血气”的佳品,可滋养肝脏、改善血液循环,冬季吃羊肉可祛寒、暖心胃。
  白萝卜萝卜炖羊肉通常用白萝卜,其生食、熟食均可,煮熟后软烂,风味独特。有些白萝卜品种有较强的辛辣味,含有丰富的维生素A、维生素C、膳食纤维、淀粉酶、氧化酶,以及锌、锰等微量元素,具有促进消化、增强食欲、加快胃肠蠕动的功效。中医认为,萝卜味辛、甘,性凉,入肺、胃经,有清凉、解毒、去火、止咳化痰的作用,为食疗佳品,本草纲目称之为“蔬中最有利者”。有辛辣昧的白萝卜含芥子油(异硫氰酸酯类),有抗菌、延缓衰老等功效。
  胡萝卜羊肉也常配胡萝卜一起食用。胡萝卜质脆、昧甜美,富含胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、糖类、淀粉、果胶、多种氨基酸、钙、铁等营养成分。中医认为,胡萝卜味甘性平,有健脾和胃、补肝明目、清热解毒、壮阳补肾、透疹、降气止咳的功效,被称为“小人参”。
  搭配羊肉和白萝卜或胡萝卜荤素搭配合理,萝卜还可以去除羊肉的膻味,吸附部分羊肉中的脂肪,使萝卜的口味不“寡淡”。
  番茄炒蛋番茄番茄除含有丰富的B族维生素、维生素C、维生素D、矿物质、微量元素、碳水化合物、膳食纤维及少量蛋白质等营养成分外,其所含的有机酸有利于胃对脂肪和蛋白质的消化,并可保护维生素C在加工时不被破坏,所合的番茄红素、谷胱甘肽具有延缓衰老的作用。番茄生吃、熟吃均可。
  鸡蛋鸡蛋所含的蛋白质是完全蛋白质,即其所含有的必需氨基酸种类齐全,含量充足,相互间的比例适当,是可以维持生命、促进生长发育的蛋白质;蛋黄含有丰富的DHA和EPA(所谓的“脑黄金”成分)、卵磷脂、固醇类,钙、磷、铁等矿物质,以及维生素A、维生素D及B族维生素。
  搭配在炒的过程中,油可使脂溶性的番茄红素溶解,从而更好地发挥作用。番茄炒鸡蛋是价廉物美的家常菜“上品”,酸酸的口味可以增强食欲,红色和黄色的搭配令人赏心悦目。
  猪肉炖粉条
  猪肉猪肉含有丰富的优质蛋白质、必需脂肪酸、血红素,能改善缺铁性贫血。虽然猪肉中的油脂和胆固醇含量偏高,但是猪肉的风味是其他肉类无法比拟的。猪肉经长时间炖煮后,脂肪和胆固醇会从肉中转移到汤中,静止后会浮在汤的表面,使肉中的脂肪和胆固醇含量大大降低。
  粉条粉条主要由豆类和薯类淀粉制成,能吸油、吸味,口感滑爽,晶莹透亮。
  搭配添加其他耐煮食材后,猪肉炖粉条也可以衍生出不同口味的菜品,例如(酸)白菜猪肉炖粉条、豆腐猪肉炖粉条、萝卜白菜猪肉炖粉条等,既满足不同人的口味,也增加了营养素的种类。从营养角度来看,配料越多,互补性越强,营养越全面,营养价值越高。
  肉饼炖蛋
  肉饼(糜)炖蛋是一道简单的家常菜,主料是肉糜(碎肉)和鸡蛋,也可用成鸭蛋。这道菜色泽靓丽,口感嫩滑,味道鲜香。因为肉和蛋都是动物来源,所以这道菜的蛋白质和动物脂肪含量较高。
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