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摘 要：粮油食品易遭受真菌毒素的污染，这会严重威胁人们的身体健康，因此粮油中真菌毒素的检测向来受到业界重视。基于此，本文简要分析了粮油中真菌毒素的危害性，并介绍常用的真菌毒素检测技术，希望给相关从业人员提供一定参考。
关键词：粮油;真菌毒素;薄层色谱法
近年来我国民众对食品安全问题的重视程度不断提升，粮油食品便属于其中代表。为将真菌毒素造成的粮油食品安全问题发生概率降到最低，真菌毒素检测技术的科学选用极为关键，因此本文研究具备较高现实意义。
1 粮油中真菌毒素的危害性分析
1.1 真菌毒素主要种类
粮油食品中毒性强、涉及面广、高频污染的真菌毒素主要包括黄曲霉类（主要为AFB1）、赭曲霉类（主要为OTA）、玉米赤霉烯酮（ZEN）、脱氧雪腐镰刀菌烯醇
（DON）等[1]。
1.2 危害性分析
黄曲霉毒素的破坏性较强，会导致身体组织变形、生物细胞癌变，对人体的危害较大，属于一级致癌物;赭曲霉毒素会导致人体的肾脏与肝脏出现功能性障碍，生物组织会随之产生抗免疫性并出现癌变，生物链断裂现象也会随之产生;玉米赤霉烯酮影响雌激素的分泌，人体激素系统会因该真菌霉素而紊乱，生物的生育能力会受到直接影响，如导致怀孕期生物的死胎、流产，母体将遭受严重伤害;脱氧雪腐镰刀菌烯醇会导致生命体综合反应产生，如呕吐、腹泻、神经系统紊乱、生殖系统障碍，这会导致消化系统破坏、不可治愈性伤害形成、后代畸形等问题，由此可直观了解粮油中真菌毒素危害的严重性[2]。
2 粮油中真菌毒素检测常用技术
2.1 仪器分析法
仪器分析法的真菌毒素检测指的是通过精密仪器开展测量，这一技术存在较高准确度，可细分为经典仪器法和新型仪器法。所谓经典仪器法，指的是利用生物特性这一真菌毒素特点，通过液相反应下不同真菌霉素的颜色显示存在差异，由此开展色谱颜色对比，真菌毒素含量即可顺利判断。经典仪器法存在较为繁复的应用流程，但得出的真菌毒素判断结果较为精准，灵敏度较高的各类仪器能够为粮油质量安全提供较好保障，因此该技术在粮油质检工作中的应用较为广泛，一般情况下经典仪器法的应用流程可细分为6个步骤。①提取真菌毒素，具体采用有机溶剂进行提取。②开展二次提取，这一过程采取液液萃取法，利用溶质在不同液体间的溶解度不同进行操作。③开展第3次过滤和提纯，需应用免疫亲和作用。④深层次过滤真菌毒素，需进行固相反应。⑤彻底分离真菌毒素，在凝胶色谱技术支持下，真菌霉素的分离纯净度能够得到保障。⑥分离不同真菌霉素，在色谱柱支持下，可结合荧光特性完成真菌毒素的含量检测[3]。
新型仪器法主要涉及高光谱成像检测技术、红外光谱检测技术、电子鼻检测技术等。高光谱成像检测技术能够较好满足真菌毒素检测需要，该技术在应用中对操作人员的要求较高，较高的检测难度在一定程度上制约了技术推广。红外光谱检测技术利用真菌毒素在红外线照射下发生变化的生理特性，通过对变化程度进行分析测定，即可确定具体含量，具有准确、快速等特点。电子鼻检测技术能够追踪被真菌毒素污染所散发出的刺鼻气味，在电气系统与气体传感器结合下，能够快速准确地判别粮油的霉变情况。但该技术对气体传感器的灵敏度要求较高，如存在较少的真菌毒素含量，技术在应用中也很容易出现反应不灵敏问题。真菌毒素的具体含量无法由电子鼻检测技术给出，该技术适合用作快速判别粮食是否存在真菌毒素感染的定性检测，定量检测还需配合采用其他检测技术。在具体实践中，新型仪器法中的电子鼻检测技术效率较高，适用于粮食质量安全状况的快速
判定[4]。
2.2 免疫分析法
生物体内存在的抗体细胞与抗原细胞会因入侵的真菌毒素发生一定反应，导致抗体细胞与抗原细胞的含量发生变化，通过对这种特性的利用，对抗体细胞或抗原细胞进行标记，并对标记物数量进行准确检测，真菌毒素的含量和种类即可有效判断。胶体金染色法、连接酶吸附法、同位素放射法均属于典型的免疫分析法。胶体金颗粒在弱碱性條件下能够产生游离负电荷，可与真菌毒素的正电荷通过静电吸附形成稳定的价电结构，由于真菌毒素和胶体金的分子结构没有因反应发生变化，因此二者的生物特性不受影响。胶体金染色法可利用上述特性实现真菌毒素的检测，将胶体金试纸条投放到存在真菌毒素的弱碱性溶液中，真菌毒素与胶体金会因静电结合导致溶液颜色发生变化，通过对比标准比色卡，目测得到定性检测结果。胶体金染色法的操作较为简单，不仅用于粮油质检，在病理研究、生物免疫、基因工程等领域也有着广泛应用。连接酶吸附法是指通过固定化酶标记待测物，之后加入使酶显色的物质产生颜色反应，采用光谱仪测量吸光度后，真菌毒素含量即可结合吸光度变化比对确定。连接酶吸附法在应用中对检测人员的要求较低，技术的应用较为简单且对设备精密度要求不高，因此在日常检测中应用较为广泛。同位素放射法在应用中需要进行标准物设定，采用同位素标记法，通过在标准物中融入需要检测的产品并添加抗体，检测产品与标准物间产生竞争性抑制反应，真菌毒素含量的最终测定可基于检测同位素完成。同位素放射法能够用于真菌毒素含量测定，但由于具体应用会导致粮油质量受到影响，因此该免疫分析法的应用成本较高，现阶段的应用较少[5]。
2.3 薄层色谱法
薄层色谱法也能够用于粮油中真菌毒素检测，该技术的应用历史较为久远，但在准确率方面存在一定不足，无法满足人们日渐提升的粮油质量要求。
基于薄层色谱法的真菌毒素检测流程可细分为5部分。①提取样品真菌毒素。②浓缩提纯真菌毒素。③制备薄层板进行点样、展开。④进行紫外线照射处理，得到拥有荧光特性的真菌毒素。⑤显影后进行观察评定。基于存在的荧光斑点完成真菌毒素的最终检测，真菌毒素含量可由荧光强度大小确定。结合薄层色谱法的检测流程进行分析可以发现，该方法的操作步骤琐碎且很容易受到不确定因素影响，在真菌毒素环境中长期工作的检验人员存在一定真菌毒素感染风险，在同时关注自身安全和样品变化的过程中，基于薄层色谱法的真菌毒素检测稳定性很难得到保障，这也是该真菌毒素检测技术逐渐被淘汰的原因。
3 结语
综上所述，当前对于真菌毒素的检测分析技术可较好满足粮油质量安全监测的需要。在此基础上，本文涉及的仪器分析法、免疫分析法、薄层色谱法等内容，直观展示了不同真菌毒素检测技术的原理、特点和应用路径。加强对粮油中真菌毒素的检测，对保障粮油的质量有着重要的作用。为更好满足粮油质量检验需要，真菌毒素检测技术的应用还需要关注新型技术的积极引进、检测设备的及时升级、实验室检测能力的科学验证等。
参考文献
[1]王友法，刘通，母国栋.固相萃取材料在食品真菌毒素检测中的研究进展[J].分析测试学报，2021，40（4）：510-518.
[2]唐浩然，龙阳，庄奕.真菌毒素检测仪校准方法[J].中国计量，2021（4）：76-78.
[3]陈瑞鹏，高志贤，梁俊.农产品中真菌毒素检测方法研究进展[J].食品安全质量检测学报，2021，12（6）：2283-2291.
[4]尚智慧.能力验证中粮油真菌毒素检测技术研究进展[J].粮食科技与经济，2019，44（11）：63-64.
[5]黄铭仕.关于粮油中真菌毒素检测技术分析及其应用探讨[J].现代食品，2020（18）：162-164.
