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红茶菌酒生产工艺及保健功效的研究进展

来源:用户上传      作者:王利平

摘 要:红茶菌酒作为一个含酒精的保健型茶菌饮品,生产工艺对其保健功效有很大的影响。本文分析了红茶菌酒的工艺研究和保健功效研究现状,探索红茶菌酒的发展动向。

关键词:红茶菌酒;生产工艺;保健功效

茶酒是一种将茶和酒巧妙结合的低酒精度饮品,随着科学技术的发展,茶酒开始被世界上越来越多的人熟知。红茶菌是一种由乳酸菌、酵母菌和醋酸菌组成的益生菌体系发酵而成,又称“胃宝”,是我国民间传统的发酵型饮品,最早可追溯至秦朝[1]。红茶菌酒作为传统功能性饮料,因其发酵液中富含茶多酚、醋酸、D-葡萄糖二酸-1,4内酯、葡萄糖酸、葡萄糖醛酸等活性物质,具有抑菌、抗氧化、解毒及抗癌等多重功效[2]。目前研制红茶菌酒的工艺有两种方式,一是在单一红茶菌发酵液基础上加葡萄酒酵母继续发酵,二是选用基酒进行勾调。红茶菌具有多种保健功效,如抑菌性、抗氧化、增强机体免疫力、护肝等,研究最多的是其抗氧化活性及增强机体免疫力。

1 红茶菌酒的工艺研究

目前,生产茶酒主要是采用浸提法和酿造法。这两种方法中不同之处主要在于发酵基底的选择和酒基的选择不同。

1.1 发酵基底的研究

红茶菌酒的制作工艺与一般果酒类制作工艺类似,普遍采用茶菌液作为其发酵基液。不同的红茶菌液的制备,选择的茶叶种类不同,吴镝[3]选用的是红茶和绿茶搭配使用的茶菌液,能够很好地控制茶菌液的颜色,不至于因为单纯使用绿茶而使茶菌液颜色过浅,或因单纯使用红茶而使茶菌液颜色过深。左勇等[4]选用的是经典的红茶,通过茶汤与糖液混合的方式制备红茶菌基液,二次浸提茶汤,提高了原料的利用率。同样选用浸提法制备茶酒的还有彭小东等[5],以茶叶浸提液进行发酵,后蒸馏得到茶酒。李敏杰等[6]以芒果汁与红茶菌发酵液体积比1︰2的比例制成的混合液作为红茶菌酒发酵基液,可改善单一红茶菌发酵风味单一且口感偏酸的情况。刘锐等[7]也将果汁添加到茶汁中发酵得到具有果香味且营养更为丰富的茶酒。国外也有类似此工艺的研制,譬如Thinzar等[8]以紫菜为原料,通过与红茶菌联合进行发酵。

1.2 酒基的研究

因单一红茶菌发酵液发酵后的红茶菌酒精度较低,目前研制红茶菌酒的工艺有两种方式:一是在单一红茶菌发酵液基础上加葡萄酒酵母进行继续发酵;二是选用基酒进行勾调。孙永康等[9]在红糖茶水基础上,添加葡萄酒酵母继续发酵,通过控制红糖茶水初糖度为16 °Bx、红茶菌发酵时间为48 h、葡萄酒酵母接种量为20%,30 ℃发酵8 d,得到透明度好,有光泽,酸甜适口,酒精度为8.98% vol的红棕色原酒,发酵工艺简单,易操作。熊亚等[10]选用第一种方式,不过发酵工艺不同,添加0.5%(m︰v)的活性干酵母,

28 ℃发酵13 d,得到透亮清澈,淡黄色,带有酸甜清香口感的红茶菌酒。吴镝[3]选用由普通曲酒调配的酒精含量为9%、糖度为10%、酸度为0.35%的茶菌保健酒,半透明淡茶色,具有茶菌浓郁的醇香,味感舒适可口,此法的优势在于其酸甜滋味来自茶菌发酵产物,无需添加额外的食用色素。左勇[11]等选择的酒基种类较多,分别选用食用酒精(95%)、小曲酒(44%)、大曲酒(68%)3种不同类型的基酒,分别降度至38度,与红茶菌液进行勾调,食用酒精勾调后效果一般,小曲酒勾调后效果较差,大曲酒勾调后效果较好,酒体透明有光泽,色度最好,浊度最低。红茶菌基液与大曲酒的最优配比为4︰1,成品酒度为14%,能快速提高红茶菌酒的酒精度,使其在感官指标达到最佳。罗惠波等[12]的研究中,同時使用浸提法和发酵法生产茶酒,选用两种不同茶叶的茶水、小曲酒浸提液和发酵茶米酒、小曲酒、及大米酒混合,最终得到不同的产品。

1.3 其他

有学者从红茶菌中分离出一株非酿酒酵母,采用其与葡萄酒酿酒活性干酵母混合发酵的方式,开发复合型低度起泡酒[13],通过发酵动力学控制,能得到营养丰富,香气浓郁,感官整体良好的低酒精度制品,适宜于大部分消费者。同样也有研究提到野生酵母在酿造中能促进理想的风味物质的产生[14]。

2 红茶菌酒的功效研究

红茶菌饮料作为一种功能性茶饮料,是以糖茶水为主要原料通过微生物发酵而制成的。由于人们生活水平的提高及对健康认知能力的提升,具有多种保健作用的红茶菌受到国内外研究者的广泛关注,其全球销量也呈指数增长。李如意等[15]总结了红茶菌抗氧化、抗菌、保护肝脏、增强免疫力、抗癌等作用的研究。研究还证实在红茶菌饮料中,酚类化合物的种类和丰富度与抗氧化能力呈正相关。由绿茶为原料制成的红茶菌都具有很强的抗氧化作用[16-18]。

国外研究较多的是关于康普茶的增强免疫力功效的研究,而国内现在关于红茶菌酒研究较多的是其抗氧化活性的研究。

熊亚等[10]通过建立红茶菌酒的发酵动力学模型研究其抗氧化活性,结果表明红茶菌酒随发酵时间的增加,其总酚含量、DPPH自由基清除率和羟基自由基清除率均呈先上升或下降的趋势。

3 结语

红茶菌酒因其发酵基地和酒基的不同,风味各异,也可混合其他现有的低酒精度饮品适当去改善其色香味,提高红茶菌酒的感官品质。在红茶菌酒的保健功效研究方面,研究者普遍是以红茶菌的功效来预估红茶菌酒的功效,探究其保健功效机理及功效成分的量效关系的研究不多,这是红茶菌酒的保健功效进行功能学评价的困难

之处。

参考文献

[1]万旺,王娟,夏思营,等.红茶菌饮料发酵工艺及保健功效研究进展[J].热带农业科技,2021,44(1):41-46.

[2]李如意,尹军峰,邹纯.红茶菌的国内外研究现状[J].浙江农业学报,2020,32(12):2291-2302.

[3]吴镝.茶菌保健酒的研制[J].酿酒,2015(3):87-88.

[4]左勇.发酵法制备红茶菌酒饮料工艺及稳定性研究[J].食品科学,2005(7):137-140.

[5]彭小东,唐维媛,张义明.茶酒的生产工艺研究[J].中国酿造,2011(9):185-187.

[6]李敏杰,熊亚.红茶菌芒果复合酒的发酵动力学模型及其抗氧化活性[J].现代食品科技,2020,36(12):220-226.

[7]刘锐,黄佩鸾,刘本国.发酵型茶酒生产工艺[J].应用技术,2011,32(4):111-114.

[8]THINZAR A, JONGBANG E.Production and characterization of a novel beverage from laver (Porphyra dentata) through fermentation with kombucha consortium[J].Food Chemistry,2021,350:129274.

[9]孙永康,卢琴琴.红茶菌酒的研制[J].中国酿造,2015(1):172-175.

[10]熊亚,李敏杰.红茶菌发酵动力学模型的建立及其抗氧化研究[J].食品科技,2020(11):90-95.

[11]左勇,鞠帅,谢晖,李杨.红茶菌保健酒的研制[J].食品与发酵科技,2011(6):76-78.

[12]罗惠波,卫春会,甄攀.茶酒的研制[J].酿酒科技,2019(1):99-104.

[13]李艺凡.基于罐式混菌二次发酵复合型低度起泡酒的研发与评价[D].银川:宁夏大学,2018.

[14]CUBILLOS,F.A,GIBSON B,GRIJALVAVALLEJOS N,et,al.Bioprospecting for brewers:exploiting natural diversity for naturally diverse beers[J].Yeast.2019,36(6):383-398.

[15]李如意,尹軍峰,邹纯.红茶菌的国内外研究现状[J].浙江农业学报,2020,32(12):2291-2302.

[16]RODRIGO R.C,RAFAELA O N,CAROLINA T S D’A,et al.Kombuchas from green and black teas have different phenolic profile,which impacts their antioxidant capacities,antibacterial and antiproliferative activities[J].Food Research International,2020(128):108782.

[17]KAROLINA J,JUSTYNA K,JOANNA K,et al.Chemical profile and antioxidant activity of the Kombucha beverage derived from white,green,black and red tea[J].Antioxidants,2020,9(5):447.

[18]左勇,周健.红茶菌酒饮料的研究[J].四川食品与发酵,2004(2):25-27.


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