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企业食堂食品安全与营养搭配管理对策探究

来源:用户上传      作者:李淑君 张贺

摘 要:食品安全影响人们的身体健康,随着社会的发展和时代的进步,人们的饮食观念也不断改变,对安全、营养搭配、口感、色泽等饮食品质有更高层次的要求。企业食堂可能在主材、器具、人员等方面存在隐患,供餐中存在烹饪不当、油盐糖含量过多、营养价值不高、膳食营养搭配不当等问题。针对存在的问题进行分析,从食堂经营管理制度改革、科技手段的有效利用、教育和培训等方面提出相应的解决对策,完善企业食堂食品安全与营养搭配体系。

关键词:食品安全;营养搭配;企业食堂;管理对策

食品安全是国家有关主管部门的管控重点,关乎人们的身体健康,食品安全也是衡量人民生活质量和国家管理水平的重要标准。人们饮食观念随着经济发展不断改变,对安全、營养搭配、口感、色泽等饮食品质要求不断提高,但重油、重盐食物越来越多,饮食不规律,导致肥胖、各类慢性病人增加,并越来越年轻化。在此背景之下,企业食堂对于食品安全及营养搭配的管理有非常重要的作用,能满足职工的安全、营养用餐需求,促进职工身体健康,助力企业长足发展[1]。

1 企业食堂安全与营养问题分析

1.1 安全问题

当今社会环境下,绝大多数企业食堂的管理制度已基本完善,食品安全问题出现频次也越来越低,但个别食堂管理不规范,存在食品安全隐患问题。食材方面,部分原辅料来源证明不明确、熟食缺少制作日期及保质期等标识,加之运输条件限制,很容易出现变质。设备器具方面,有些食堂后厨生熟食品一同加工,盛放餐具器具混合使用,餐具器具清洁不彻底,冷藏和消毒设施清理不及时,造成餐具器具交叉污染或二次污染。人员方面,有些员工不重视个人卫生,衣帽穿戴不整洁,接触不干净物品,工作前或返回工作前不及时洗手,甚至存在带病工作等情况,在加工操作过程中带来食品安全隐患。厨房布局、环境卫生等因素也会对食品安全产生影响。

1.2 营养问题

当今社会阶段各类食材供应充足、食物种类较为丰富,但由于厨师风格等原因存在所制作的菜品大体相似,可能导致职工每日摄入营养搭配不均衡。基于食品安全原因,为保证菜品完全成熟,很多食物均存在过度烹调情况,导致食物营养品质降低。为了确保菜品可口,大多数食堂菜品较家庭菜品会添加更多的调料,导致油盐糖摄入过量。部分人为了更好的味道或口感,更愿意选择一些油条、炸糕等含油量大的食品,部分职工偏爱烧烤和油炸食物,经常选择加工肉制品,蔬菜摄入量很少。还有很大一部分人,尤其是年轻人,喜欢吃一些零食、奶茶、碳酸饮料等食品,甚至不好好吃正餐,用小点心来代替早餐的情况也比较普遍。

2 企业食堂食品安全与食品营养间的关系

食品安全与食品营养联系紧密,相辅相成[1],食品安全是食品营养的基础,在食品安全的基础上才能谈及食品的营养搭配。与此同时,食品营养是食品安全的深化和目标,最终目的是在安全的前提下更好、更科学地摄入营养。对于企业食堂食品的安全与食品营养间的关系,二者缺一不可,食品安全是食品营养的基础,如果食品营养搭配发生问题同样也会对食品安全产生影响。在当今社会下的企业食堂管理中,可以通过规范化的操作和严格的管理,避免食品安全问题的发生[2]。

基础保障方面,在企业食堂中食品安全是根本。为了确保食品安全,有些时候可能不会太在意食品营养,更有极端情况食品安全与营养之间还存在着冲突,比如人们日常实用的豆角等蔬菜,烹饪时间越长越能充分杀菌,但这时豆角中的营养成分也损失更多。如果减少烹调时间,可能还会产生毒素,企业食堂在食品安全和食品营养方面更多时候还是保证食品安全。

需求提升方面,企业食堂食品营养是品质提升的关键。人们生活水平日益提高,对饮食的要求也越来越高,企业食堂必须注重食品营养。为了更好的口感,企业食堂在做菜时普遍重油重盐,可能存在食物营养价值不均衡的问题,绝大多数人群蔬菜摄入量补足、脂肪摄入比例过高,加之饮食不规律等因素,导致越来越多的人患上“三高”等慢性病[3]。

3 企业食堂食品安全与营养搭配管理对策

3.1 企业食堂经营管理制度改革

需明确食堂管理目标、明确主体责任。在企业餐饮管理责任人的组织下,承包商负责人参与、邀请员工代表共同组成目标管理小组,集体研究制订食堂管理方案、明确各级管理目标,设立考核指标,可制定激励制度,鼓励承包商。从经营管理角度入手,明确各层级管理人员和操作人员职责,制定完善的食堂管理制度,规范化管理。从食品安全营养角度出发,多样化供餐,确保食品安全的前提下注重营养搭配,减少食品安全事故发生。加强过程控制,确保实现既定管理目标。在目标实现过程中,加工操作人员、器具设备、管理与服务等要素之间要加强配合,管理人员定期检查实现管理目标的过程进度和完成情况,员工代表也可不定期抽查,及时、主动向广大员工公开状况,员工也可随时反馈意见,形成双向沟通。根据需要可委派专门的负责人进行日常监督,完善相关管理办法,贯彻落实各项规定,制定培训、指导、检查、考核等计划并执行,确保食品安全。承包商必须依法办理食堂经营所需的证照,并在醒目位置展示,供广大职工监督。食堂操作执行人员严格按照操作规范开展工作,主动接受培训,学习理论知识,保持良好的个人卫生和健康状况,定期体检,确保身体健康[4]。

3.2 充分利用科技手段及辅助工具

充分借助现代信息技术,开发一套适用于本单位的食品安全与食品营养电子化平台,加强信息化管控。依托电子化平台,建立食品安全信息数据库,完整记录食材的来源、产地、合格证明、采购时间、保质期限、价格及存放方式等信息,并进行信息公示。建立食品营养数据库,对于食堂各类原料的热量、营养含量以及推荐食用量和功效进行说明,同时公示成品饭菜的原料用量和营养信息,员工可自主查询并选择食用。在食品安全的前提下,开展营养餐的制作和推广[2]。借助新式的烹饪及辅助工具,如计量油壶、低温烹煮器、计时器等,防止过度烹饪,有效减少油的用量;提供标准化餐盘,让员工直观感受到饭菜量的大小,也可推广小份餐,同时为节约粮食贡献力量。

3.3 重视教育和培训

(1)职工教育培训。定期开展讲座和宣传活动,通过多种方式为职工灌输食品安全与营养相关知识,不仅从企业食堂角度,也会对职工的家庭用餐产生积极作用;邀请与食品营养与安全直接相关的人员开展讲座,如餐饮工作者及农业种植人员等;定期举办食品安全宣传周、食品知识竞赛和健康饮食打卡等食品营养与安全相关的活动,让职工亲身参与其中,学以致用[5]。

(2)从业人员教育。做好食堂管理及操作人员的教育是日常管理工作的基本要求,是食堂正常、健康经营的基础,要定期组织全部人员进行相关培训。培训内容主要包括《中华人民共和国食品安全法》、食品安全管理制度等相关内容,以及食品安全操作规范、食材之间不能同时食用等知识。食堂管理人员普遍文化水平较高,重点进行管理规定类培训。操作类人员受教育程度不同,认知也不同,培训材料要通俗易懂,重点开展食堂食品安全基础知识的科普教育,定期进行操作规范的理论和实操培训,并进行相应的考核,兑现奖惩。

4 结语

企业食堂的安全建设已经取得了一定成就,但在均衡营养搭配方面仍有待提高,企业要加大相关投入,借助网络技术实现信息化、一体化管理,从电子支付、信息收集、偏好分析、健康评估和专业指导等功能实现方面予以推进,实现企业食堂的食品安全和食品营养协同发展。

参考文献

[1郝紫光.高校食品安全管理体系现状与对策研究[D].天津:天津大学,2016.

[2]中国营养学会.中国居民膳食指南[M].北京:人民卫生出版社,2016.

[3]中国居民营养素核心信息[J].中国食物与营养,2021,27(5):2.

[4]荆祎,傅雷,顾小花.基于食品营养与食品安全监管并重的应用分析[J].现代食品.2020(2):124-125.

[5]杨柳.我国食品安全监管体系研究[D].武汉:武汉大学,2015.


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