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冷冻面团制作馒头的工艺技术分析

来源:用户上传      作者:张云

摘 要:科学技术不断进步的同时,为人们的生活与工作带来诸多便利。在当下的食品领域中,冷冻面团制作馒头已屡見不鲜。该技术的运用促进了餐饮行业的快速发展,有效杜绝资源浪费,受到人们的青睐。笔者结合自身多年实践经验,在本文中详细分析冷冻面团制作工艺,旨在提升该技术的运行质量,发挥该技术的有效性,从而推动我国食品行业可持续发展。

关键词:冷冻面团;馒头;工艺技术

Technological Analysis of Making Steamed Bread from Frozen Dough

ZHANG Yun

(Changzhou Technical Institute of Tourism and Commerce, Changhzhou 213032, China)

Abstract: While the continuous progress of science and technology, it brings a lot of convenience to people's life and work.In the current food field, frozen dough steamed bread is common making steamed bread.The application of this technology has promoted the rapid development of the catering industry, effectively eliminates the waste of resources, and is favored by people.The author combines his own years of practical experience, the author analyzes the frozen dough production process in this paper, aiming to improve the operation quality of the technology, give play to the effectiveness of the technology, so as to promote the sustainable development of China's food industry.

Keywords: frozen dough; steamed buns; process technology

早在20世纪50年代,冷冻面团技术就已出现,并得到有效运用。冷冻面团是将面团进行冷冻,增长馒头的保存时间。使用冷冻面团技术,可以有效节约空间、时间、成本等,如今已广泛运用在餐饮行业。馒头是我国的传统主食,深受人们的欢迎。尤其是在北方,馒头始终牢牢占据着主食市场,销量惊人。冷冻面团制作馒头,如今已成为普遍现象。但是在制作的过程中,各种因素的干扰会直接影响馒头的最终效果。为提高馒头品质,为人们提供更加可口美味有营养的食物,必须合理把控环节,保证制作工艺,规范制作流程。从而发挥技术的有效性,促进行业的健康发展。

1 冷冻面团制作馒头概述

冷冻面团技术诞生于20世纪50年代的西方国家[1]。最初,该技术在面包行业广泛运用,有助于提升面团质感和保存时间。后来该技术被引入我国,在馒头的制作上发挥着重要作用。其操作原理是先冷冻面团,之后再配送到各个门店中,经过简单加工后,完成统一销售。经过冷冻,面团的保存时间更长,馒头生产效率更高,节约生产成本,提升经济效益。冷冻面团技术主要有以下几种。

(1)冷冻面团。该技术出现于20世纪,采用该技术能够有效地冷冻已发酵面团,改善面团整体状态。在冷冻以后,将其输送到相应的门店,实现广泛运用[2]。

(2)冷冻面包。该技术指的是在面包烤制成功后,温度冷却到20 ℃左右,工作人员对其进行冷冻处理。该技术操作方便,时间成本低,面包冷冻后还可以直接售卖[3]。但是在解冻以后,面包新鲜感难以保证。

(3)冷藏面团。控制面团温度,使温度不得高于10 ℃。在这样的环境下,开展发酵工作,发酵时长需保持在4 d左右。解冻以后,经过制作,可得到新型面包。

(4)预制品冷冻是指烤制食物到七成时,食物本身的体型会产生变化[4]。在颜色不变的情况下,及时调整食物,将其保持在常温状态,进行冷藏、冷冻处理。这一技术一般运用于面包制作,如法国面包、脆皮面包等。

(5)烤冷冻面团。该技术诞生于西方国家,要求面包在发酵60%后,将其冷藏[5]。还可拿出直接烘烤,不过对设备有较高要求。该技术的运用,在一定程度上,降低制作成本,得到广泛欢迎。利用该技术,食物能够有长达半年的保质期,极大地提升经营利润,得到商家的一众青睐。

2 冷冻面团技术的有效运用

2.1 原料

制作馒头所需原料一般都是小麦。我国地广物博,受地理环境和自然环境的影响,小麦出产的类型主要有3种,包括硬小麦、软小麦、中等小麦。小麦的硬度决定面粉的筋度,硬度越高,筋度越高[6]。在冷冻面团时,面粉筋度发挥着重要作用。冷冻面团后,会出现冰晶,冰晶的产生会对面团结构带来损害,影响面团品质。所以,在挑选原料时,一定要以硬小麦为首。选择硬小麦,尽量避免冰晶所带来的损害,保障面团筋度,提升冷冻面团整体质量。

2.2 发酵剂

酵母是人们较为熟悉的一种发酵剂[7]。在制作馒头时,酵母发挥着重要作用。在过去,人们提前发酵面团,用其充当酵母作用。而在科学技术的不断发展下,干酵母应用而生,为人们生活带来诸多便利。干酵母的出现,初期是用于面包制作,后来广泛出现在馒头加工中。发酵剂的存在,促进面团的膨胀,扩大面团体积。干酵母出现以后,极大地改变馒头加工产业发展格局,带来深远影响。干酵母具有较强活性,只需少量,就可达到发酵作用。人们不需要刻意进行保存,就可轻松运输,对冷冻面团技术的发展,起到了积极作用。近年来,我国人们生活质量节节攀升,对饮食的要求日益增强。人们追求食物美观度的同时,还要求食物品质。干酵母的运用,让食物的热度和美观度得到有效提升,与人们饮食需求相契合,与时代发展规律相符合。

2.3 生产工艺

我国与西方国家有较大的饮食差异,西方国家的主要面食是面包,我国是馒头和大米。所以在西方地区,制作面包时常使用的是冷冻面团技术。馒头与面包在制作过程中都有发酵这一流程。不过我国馒头的制作方式主要是蒸,面包则是烘烤。为保证冷冻面团技术的高效运用,科研人员以我国实情为主,展开大量实验。李昌文在经过反复研究以后,发现加水量的不同会对冷冻面团带来不同的影响。水量较少,制作出来的馒头表面可能产生裂痕,口感偏干;水量较多,馒头不够细腻,难以定型。因此,在制作馒头时,一定要将水量控制在合理范围中,保证冷冻面团的质量。同时,发酵时间,也对馒头的最终质量有着重要影响。将发酵时间控制在合理范围之内,馒头最终的口感才会松软细腻,受到欢迎。15~20 min是最佳的和面区间,将和面时间控制在这一时间段,可保证面筋结构的平稳性,网络结构的均匀度,最终制作出的面团质量更高,馒头口感最好。在发酵的过程中,要结合实际环境,控制发酵时间。面团得到充分发酵以后,会产生较多气泡,抗冻性更高。

3 冷冻面团制作馒头的工艺技术分析

冷冻面团技术如今已在我国食品行业得到广泛运用,发挥着重要价值。在制作过程中,由于要冷冻面团较长的时间,可能会对面团活性造成影响,从而影响其內部结构,无法保证最终的成品质量。笔者从多个角度入手,分析冷冻面团的影响因素,旨在通过合理控制关键技术,避免不良影响,增强馒头最终质量。

3.1 控制水分

在冷冻面团过程中,水分的多少是影响其质量的关键因素。所以,必须要对加水量进行合理把控,保证水量的适度。通常来说,水量较高,面筋结构会发生概念,面团因此产生黏糊、不劲道的特征[8]。水量较低,酵母活性受到影响,难以塑性。因此,在制作冷冻面团时,有关人员必须要与实际情况相结合,将加水量把控在合理范围内,进一步稳定面团结构,确保面团质量,提升馒头成品的最终口感。

3.2 面团冷藏

面团冷冻技术中最重要的环节是冷冻或冷藏。在冷藏的过程中,外界环境不稳定,很有可能会引起温度的变化,从而产生面团结晶的现象。一旦结晶,酵母细胞会出现冰晶现象[9]。冰晶的棱角十分尖锐,直接将细胞膜刺破,损害酵母细胞,导致馒头无法高效制作。为有效减少这一类状况,研究人员进行了深入调研与实验,采取各种冷冻温度实验,详细记录实验数据,终于找到最为恰当的冷藏温度。当温度达到-2 ℃的时候,酵母细胞的活性最高。所以,在冷冻面团时,工作人员需要结合外界因素,合理把控冷冻温度。同时,冷冻的时间也要控制在一定的时长内。一般来说,面团冷冻的时间需低于十一周,超过这一时长,就有可能影响最终的馒头口感。

3.3 面团解冻

解冻面团的方式主要有3种,恒温解冻、微波解冻以及低常温解冻。恒温解冻是人们常用的解冻策略,将面团放置在常温环境中,温度保持在25~

32 ℃。这种解冻方式无需过多成本,唯独对空气中的湿度有较高要求。想要确保解冻质量,湿度必须控制在70%以上;微波解冻是将面团加热,快速解冻。这种解冻方式效率较快,对于温度的要求较高。如果超过解冻的合适温度,馒头表面可能会产生裂痕,影响其美观度与口感;低常温解冻是将面团防置在温度较低的环境中解冻。温度一般控制在-4 ℃左右,需要耗费较长的时间,解冻效率较低。在餐饮门店中,这一解冻方式存在着较强的局限性,很少被使用。

3.4 食品胶

在食品行业中,食品胶属于常见道具。食品胶一般发挥着增稠的作用,可以对食物的流变性进行调整,增强食物的光滑度与美观度,提高感官品质。在冷冻面团中使用食品胶,能够稳定面团性质,便于日常保存与运输。在研究人员的实验过程中发现,在冷冻面团中添加瓜尔豆胶,能够减小焓值,保证面团结构稳定。在冷冻面团中添加阿拉伯胶,可减少其硬度,提升其最终品质。所以,在制作冷冻面团时,工作人员可结合需求,合理选择食品胶,增强馒头质量。

3.5 酶制剂

酶诞生于生物体中,经过人们后期加工处理以后,变成酶制剂。科学研究表明,酶制剂的种类不同,其对冷冻面团的影响也各有差异。将酶制剂添加在冷冻面团中,能够有效提升其质量。例如,添加脂肪酶能够提升馒头的亮度,使其外表更加洁白。脂肪酶的工作原理是调和色素,让色素逐渐退却,从而提升馒头的美观度。添加木聚糖酶,则可以增强面团抗拉伸力,强化馒头整体质量。

3.6 抗冻剂

海藻糖能够提升酵母的抗冻水平。所以,海藻糖可以充当抗冻剂这一角色,运用在冷冻面团的酵母中,提升抗冻能力,自觉抵御外界因素所带来的干扰,维护面团质量。

3.7 变性淀粉

变性淀粉广泛运用于我国的食品产业中。肉制品、冷冻食品、面制品中都含有变性淀粉。变性淀粉的主要功能是借助科学技术,改变传统淀粉结构,提升其利用价值。将变性淀粉添加在冷冻面团中,可以有效增强其整体质量。多项实验数据表明,在冷冻面团中加入醋酸酯淀粉,可以降低冰晶程度,提升面筋结构的均匀度与稳定性。除却醋酸酯淀粉以外,糊精淀粉也被广泛使用。

4 结语

在我国,馒头是最为普遍的主食之一。尤其是在北方,超过2/3的人口将馒头作为日常主食。借助冷冻面团技术,对面团进行冷链处理,运输到各个门店中,进行统一制作与销售,可有效节约制作成本,提升制作效率,促进门店的经济收益的有效增长。随着时代的变迁,冷冻面团工艺也需不断创新与完善,合理把控制作流程,提升制作工艺,提高馒头质量,保证食物的口感,推动食品行业健康发展。

参考文献

[1]程毛,刘清枫,李兴霞.胡萝卜抗冻蛋白对冷冻面团及其馒头品质的影响[J].粮食与油脂,2021,34(1):51-54.

[2]韩可阳,刘亚伟,刘洁.羧甲基纤维素钠对冷冻面团及馒头品质的影响研究[J].河南工业大学学报(自然科学版),2021,42(3):24-31.

[3]许可.面团冻藏过程中淀粉组分特性变化机制及其对馒头品质的影响[D].郑州:郑州轻工业大学,2021.

[4]金鑫,廖卢艳,樊少飞,等.复配品质改良剂对南方馒头冷冻面团冻藏品质的影响[J].中国粮油学报,2020,35(4):6-11.

[5]张洁,张煨,苏彤,等.冷冻面团馒头品质改良研究进展[J].现代面粉工业,2020,34(3):16-19.

[6]周一鸣,张亚园,吕欣东,等.复合改良剂对后发酵馒头冷冻面团冻藏品质的影响[J].农业工程学报,2020,36(16):274-282.

[7]刘倩.馒头冷冻面团制作关键工艺及品质改良研究[D].上海:上海应用技术大学,2020.

[8]樊少飞,吴卫国,廖卢艳,等.南方馒头冷冻面团生产技术研究[J].中国酿造,2019,38(2):148-153.

[9]樊少飞,吴卫国,龚永强,等.冷冻面团馒头品质变化及改良的研究进展[J].食品工业,2019,40(3):231-234.


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