餐饮企业厨房精细化管理研究
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作者:陈永芳
摘 要：随着科学技术和生产力的发展，中国餐饮业发生了很大的变化，在发展过程中餐饮企业厨房管理存在许多问题。因此，在餐饮厨房管理过程中实施精细化管理非常有必要。本文分析了精细化管理在餐饮企业厨房管理中应用的意义和餐饮企业厨房的现状，并提出加强餐饮企业厨房精细化管理的措施。
关键词：餐饮厨房;精细化管理;持续改进;评价体系
Research on the Fine Management of Kitchens in Catering Enterprises
CHEN Yongfang
（Nanjing Institute of Tourism & Hospitality， Nanjing 211100， China）
Abstract： With the development of science， technology and productivity， great changes have taken place in China’s catering industry. In the process of development， there are many problems in the kitchen management of catering enterprises. Therefore， it is necessary to implement fine management in the process of catering kitchen management. This paper analyzes the significance of the application of fine management in the kitchen management of catering enterprises and the current situation of the kitchen of catering enterprises， and puts forward the measures to strengthen the fine management of the kitchen of catering enterprises.
Keywords： catering kitchen; fine management; continuous improvement; evaluation system
精细化管理是一种文化和理念。精细化管理可以用精、准、细、严4个字精准概括[1]。现代餐饮厨房管理要求精细化的社会分工、精细化的服务质量。精细化餐饮厨房管理要求在餐饮企业厨房管理过程中遵循相应的科学原则，精准细心地组织餐饮企业厨房管理的所有环节，要关注对细节的把控，同时需注重集团意识和职责分工，结合餐饮企业厨房的实际管理情况，为大众提供符合行业标准的优质餐饮服务。餐饮企业厨房在精细化管理的过程中，要将职责明确化、细致化，需要餐饮厨房的每位员工尽职尽责地完成餐饮企业厨房工作的总任务和总目标。餐饮企业厨房管理工作是一项系统工程，为提升餐饮企业厨房管理整体的水平，需将精细化管理的思想根植于到餐饮企业厨房管理的各环节，以更好地为餐饮行业服务，提高餐饮企业厨房管理水平。
1 精细化管理在餐饮企业厨房中应用的意义
1.1 提高餐饮企业厨房的管理质量
餐饮企业提供的产品，一种是服务，一种是食品。食品是在厨房制作的，菜品的质量高低、原料的使用情况、成本的控制情况等都与厨房生产有很大关系，它标志着餐饮企业的经营情况、利润和口碑。餐企业厨房在管理过程中实施精细化管理，能使各项工作都有细致明确的规划，为经营活动的有效、有序开展提供保障。
1.2 增强餐饮企业厨房管理的精度
在餐饮厨房管理中采用精细化管理理念，能有效提升餐饮企业厨房管理的精准度，原因是在餐饮企业厨房实施精细化管理的过程中，要对各项工作进行精准的预测和决策。通过对收集的各项数据进行统计和分析，精准施策，在规定的时间节点完成工作指标和工作任务，达到规定预期成果，精细化管理增强了餐饮企业厨房管理的精准度。
1.3 提高餐饮企业厨房管理的执行力
精细化管理在餐饮企业厨房管理活动中对所有部门、原料、工具设备、菜品、活动和员工等都有细致的要求标准，厨房的每位员工在工作时要严格执行要求标准。因此，精细化管理促进了餐饮企业厨房管理的执行力度，使餐饮企业厨房管理的各项规章制度、行为规范都能有效地按标准执行，精细化管理对提升餐饮企业厨房管理能力具有重要作用。
2 餐饮企业厨房管理的现状
2.1 餐饮企业厨房管理缺乏科学化管理思想
餐饮企业在选聘人才时未按照现代餐饮企业的标准流程去选拔管理人才。在餐饮企业厨房管理的过程中，基本都是传统的“师傅带徒弟”式管教方式，餐饮企业厨房的厨师长选拔大多是烹饪技能优秀的师傅，对传统菜肴和点心制品有一定的研究和制作能力，厨房的工作经验丰富，但很多餐饮厨师长都是从学徒经过多年的不同岗位的技能磨炼，加上本身有管理能力，就走上了管理的岗位，欠缺系统的、科学的管理思想。因此，厨房管理者的管理思想、管理方法和管理模式与时代的发展不适应。餐饮后厨的一般职工的素质也与日新月异的餐饮服务业不匹配。餐饮厨房的工作环境较艰苦，工作人员之间的素质差异大。
2.2 餐饮企业厨房菜品质量未得到标准化的控制
菜品质量是餐饮企业厨房管理工作的核心内容和重中之重，菜品质量关系到餐饮企业的口碑和餐饮企业的经济效益。在餐饮企业的厨房管理中，食品原材料的采购管理和初加工管理、菜品的烹调工艺管理、菜品的出品管理，最终目的都是为顾客提供外观精致、营养价值高、口感美味的菜品。但餐饮企业因为厨房管理方面的因素，不同员工生产的菜品的质量不同，同一员工在不同时期生产的菜品也会存在差异，菜品质量是餐饮企业的生命线，餐饮企业在经营管理过程中要注意菜品质量，菜品质量前后变化较大将会直接导致顾客满意度降低。
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