基于儿童营养火腿肠配方的研发与市场应用综述
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作者:王振菊 陈振涛
摘 要：当前，随着生活水平的提升，人们越来越重视儿童的饮食健康。火腿肠因风味可口、方便携带和食用的优势受到人们的欢迎，形成了一定市场。在这样的背景下，面向儿童的营养配方火腿肠产品也形成了一定市场需求。本文对儿童营养火腿肠配方、生产工艺与市场调研存在的问题展开了分析，综合阐述了其研发过程和市场情况，从鸡肉型儿童营养配方火腿肠的市场优势分析和销售策略方面提出了部分建议，以期为儿童营养火腿肠配方的研发企业和销售企业提供参考。
关键词：儿童食品;营养配方;火腿肠;消费市场
Review on the Research and Development and Market Application Based on Child Nutritional Ham Sausage Formula
WANG Zhenju， CHEN Zhentao
（Bayin Guoleng Technology College， Korla 841000， China）
Abstract： At present， with the improvement of living standards， people pay more and more attention to children’s eating health.Ham sausage is popular with people because of its delicious flavor， convenient carrying and edible advantages， forming a certain market.In this context， the nutritional formula ham sausage products for children have also formed a certain market demand.This paper analyzes the problems of child nutrition ham sausage formula， production process and market research， expounds the development process and market situation， analyzes the market advantage of chicken child nutrition formula and sales strategy， in order to provide reference for the research and development enterprises and sales enterprises based on child nutrition ham formula.
Keywords： children’s food; nutritional formula; ham sausage; consumer market
儿童食用零食丰富多样，火腿肠是其中之一。基于儿童营养配方的火腿肠品牌较少，市面上的火腿肠多存在食品添加剂过量的情况。儿童在生长发育过程中，需要摄入多种营养元素，过量摄入添加剂和脂肪会损害儿童的身体健康，影响其生长发育。基于此，本文对儿童营养火腿肠配方的研发品牌、研发过程及市场展开一定研究，以期为相关机构和食品研发投资公司提供参考。
1 市场存在的儿童火腿肠营养配方原料
当前，市面上的儿童零食火腿肠主要有加钙猪肉火腿肠、鸡肉火腿肠、鳕鱼肠、牛肉火腿肠和玉米火腿肠等。所介绍的火腿肠配方并不单一，是多种肉类混合制成。
1.1 常见的儿童火腿肠配方
张立涛[1]在其专利《一种营养火腿肠》中所提到的配方为多种肉类混合配方。配方原料包括鲅鱼、维生素、五花肉、玉米粉、骨粉、淀粉、茴香、蜂蜜、紫薯粉和食盐。焦晓霞[2]在其《加钙儿童营养肠的开发》中公开的配方包括精瘦肉、肥膘、红曲红、淀粉、猪肝、骨泥、冰水、混合粉和香辛料。武汉肉联厂研发的儿童美乐营养肠配方原料使用鲜冻分割肉、植物蛋白、淀粉、混合粉、高级香料和PVDC肠衣膜[3]。袁春新[4]在其专利《一种营养火腿肠》中公开的配方有肉、糯玉米水磨粉、南瓜粉、胡萝卜素、党参粉和牡蛎粉。市面上鳕鱼肠的配料有鳕鱼肉、龙虾肉、大豆油、鸡蛋、脱脂奶粉、白砂糖、蛋清粉和食盐。还有部分自制牛肉火腿肠的原料有牛肉、鸡蛋、胡萝卜、香葱、淀粉和面粉等。
1.2 儿童营养火腿肠所侧重的营养指标
通过分析和对比营养火腿肠原料可以看出，儿童营养火腿肠营养成分侧重蛋白质、钙、磷、铁和维生素，同时通过控制淀粉和脂肪的比例，增强风味和口感。通常，这类营养火腿肠配方中蛋白质含量≥11%、脂肪≤22%，淀粉≤8%。
1.3 儿童营养火腿肠的生产工艺
不同原料的火腿肠制作工艺略有不同，但大体都会经历原料选修、绞制腌制、斩拌乳化、充填结扎、高温杀菌、冷却入库和包装检验的过程。具体而言，不同的生产环节戎氐悴煌，本文主要以鸡火腿肠为例。
1.3.1 原料选修
以加钙儿童营养肠为例，其原料必须选择符合国家卫生标准的鸡肉，将皮去除干净，剔除碎骨、软骨，确保完全清理干净;添加的辅料应保证符合卫生标准，原料鸡肉应提前用淡盐水浸泡5 h以上，彻底去除腥味[3]。
1.3.2 绞制腌制
绞制腌制的目的是使原料和调味料混合更均匀，肉质口感更细腻，发色均匀，色泽鲜艳。一般采用口径较小的篦子进行绞制，腌制时间一般要达到24～48 h，腌制温度应控制在0～4 ℃。目前业内绞制腌制的主要设备品牌有宝冠、康汇、鼎正、利特等。
1.3.3 斩拌乳化
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