餐饮具清洗消毒工艺流程对餐饮食品安全的价值探究

来源:用户上传      作者:徐艳新 吴静

　　摘 要：随着现代社会经济水平的不断提升，人们对食品安全的重视程度逐渐提高，切实保证食品安全是保障民生的核心内容。从餐饮角度来看，餐饮餐具的清洗与消毒是保证餐具卫生无害的主要途径。科学、严谨的餐饮具清洗消毒工艺流程可以消除有害微生物，保护人体健康。本文分析了餐饮具清洗消毒对餐饮食品安全的重要作用，并对更好地发挥餐饮具清洗消毒工艺流程的重要作用，进一步保障餐饮安全进行探究。
　　关键词：餐饮具;清洗消毒;工艺流程;食品安全
　　Research on the Value of Tableware Cleaning and Disinfection Process to Food Safety
　　XU Yanxin， WU Jing
　　（Xinxian Market Supervision Administration， Liaocheng 252400， China）
　　Abstract： With the continuous improvement of modern social and economic level， people pay more and more attention to food safety. Ensuring food safety is the core content of ensuring people’s livelihood. From the perspective of catering， the cleaning and disinfection of catering tableware is the main way to ensure the sanitation and harmlessness of tableware. Scientific and rigorous cleaning and disinfection process of tableware can eliminate harmful microorganisms and protect human health. This paper analyzes the important role of tableware cleaning and disinfection on food safety， and explores how to give better play to the important role of tableware cleaning and disinfection process and further ensure food safety.
　　Keywords： tableware; cleaning and disinfection; technological process; food safety
　　根据《中华人民共和国食品安全法》规定，食品安全是指食品无毒无害，符合相应营养标准要求，对人体不造成任何伤害。食品安全是关乎人们生命安全与健康的重要内容。近年来，餐饮食品安全的社会关注度逐渐提高，相关政府部门发布了餐饮具的清洗、消毒标准与政策要求，要求餐饮从业人员对食品器具等进行清洗、杀毒、消菌，保证餐饮具的卫生情况[1]。为了更好的发挥清洗消毒作用，需加强对工艺流程的管理与优化，根据实际情况严格执行清洗流程，选择不同类型的消毒剂与消毒材料，保证消毒材料使用符合国家规定，避免造成二次污染。
　　1 餐饮具清洗消毒工艺流程对餐饮食品安全的重要价值
　　餐饮具清洗消毒是餐饮食品安全的重要环节，也是保证餐具卫生无菌的主要方法。从现代社会生活角度来看，科学严谨的餐饮具清洗消毒工艺流程能在最大程度上保证各个清洗环节的有效性，达成食品安全目标。
　　（1）有助于预防传染病的扩散，保护公众生命安全。常见传染病中，很多病菌是通过餐饮具进行传播的，若餐饮具的清洗消毒流程不严谨，在餐饮具表面残留病菌，则很容易让人们在用餐时感染病菌，甚至导致大范围传播，从而危害公众安全，影响社会环境的和谐稳定。举例分析，2019年成都天府新区某幼儿园发生的12名幼儿集体出现呕吐症状，感染诺如病毒事件，就是由幼儿餐盘消毒不合格导致的。
　　（2）有助于避免细菌性疾病。餐饮具消毒清洗工艺流程中，不仅包括清洗环节，还包括消毒剂清洁、高温杀菌环节，能够大范围灭杀餐具上残留的幽门螺杆菌、大肠杆菌。这2种细菌对人体均有较大伤害，大肠杆菌进入人体，会引起人的肠胃炎症，从而引发肠胃炎、十二指肠炎等，甚至会由胃炎引起癌变，危害人的生命安全[2]。
　　（3）避免消毒剂残留对人体产生危害，维护食品安全和稳定。在清洗消毒环节，需要根据餐具类型使用相应的消毒剂，若这些消毒剂在餐具上残留，会对人体造成毒害，引发食品安全事件。
　　由上述分析可知，科学严谨的清洗消毒流程不仅能够保证餐饮具清洁符合标准要求，严格按照指标参数消除病菌，避免疾病的产生与传播，更能够规避消毒剂残留情况，维护我国食品餐饮行业的稳定，这对于餐饮食品安全而言具有重要价值[3]。
　　2 发挥餐饮具清洗消毒工艺流程重要作用的措施
　　主要工艺流程包括清洗、消毒、烘干保存3步骤[4]。根据这3个步骤可以再细化分为8个小流程，包括分拣、去残、浸泡、预洗、洗涤、冲洗、消毒和干燥。
　　2.1 清洗
　　清洗包括分拣、去残、浸泡、预洗、洗涤和冲洗环节，一般情况下，清洗方法可以分为人工清洗与机器设备清洗。①人工清洗中，工作人员根据要求将不同大小与类型的碗碟、杯子进行分类，结合餐饮具上面的污渍调整清洗力度，经过浸泡、预洗等处理后，使用洗涤剂对餐具表面进行清洁，保证表面没有肉眼可见的污渍，再进入下一步消毒环节。②机器清洗是指将分拣之后的餐饮具置于设备中，在机器中加入相应的清洗剂，启动自动化清洗功能，机器能够自动完成浸泡、预洗、洗涤与冲洗环节，在去除污渍的同时保证餐饮具完整。

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