贵州某地自制腐乳微生物污染情况研究
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作者:何灏宇 杨久玲
摘 要：运用随机采样法，在贵州某地农贸市场采集到白腐乳、红油腐乳、霉豆腐各两份。根据食品微生物学检验的相关检测方法，检测菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、霉菌、蜡样芽孢杆菌、大肠埃希氏菌O157：H7/NM、单核细胞增生李斯特氏菌和志贺氏菌。结果显示，菌落总数、大肠菌群、蜡样芽孢杆菌的检出率为100%，霉菌检出率为66.67%，金黄色葡萄球菌检出率为33.33%;致病菌定性检测中，大肠埃希氏菌O157：H7/NM检出率为33.33%，沙门氏菌检出率为16.67%，单核细胞增生李斯特氏菌检出率为16.67%，6个样品中均未检测出志贺氏菌。通过本次试验初步评估自制腐乳的安全性，以期为贵州腐乳发酵中常见微生物污染及食用安全性评价提供参考。
关键词：自制腐乳;微生物污染;食品安全
Study on Microbial Contamination of Homemade Fermented Bean Curd in a Certain Place in Guizhou
HE Haoyu， YANG Jiuling*
（Guizhou Academy of Testing and Analysis， Guiyang 550000， China）
Abstract： Using the random sampling method， two copies of white fermented bean curd， red oil fermented bean curd， and moldy bean curd were collected in a farmer’s market somewhere in Guizhou. According to the relevant detection methods of food microbiological inspection， the total number of colonies， coliform bacteria， Salmonella， Staphylococcus aureus， mold， Bacillus cereus， Escherichia coli O157：H7/ NM， Listeria monocytogenes， Shigella. The results showed that the detection rate of the total number of colonies， coliform bacteria and Bacillus cereus was 100%， the detection rate of mold was 66.67%， and the detection rate of Staphylococcus aureus was 33.33%; The detection rate of Escherichia coli O157：H7/NM was 33.33%， the detection rate of Salmonella was 16.67%， and the detection rate of Listeria monocytogenes was 16.67%. Shigella was not detected in all 6 samples. Through this test， the safety of homemade fermented bean curd was preliminarily evaluated， in order to provide a reference for the evaluation of common microbial contamination and food safety in the fermentation of fermented fermented bean curd in Guizhou.
Keywords： homemade fermented bean curd; microbial contamination; food safety
腐乳是以大豆为主要原料，经过浸泡、磨浆、点浆、制坯、前期培菌、腌制、装坛和后期发酵而成，其良好的口感、较高的营养价值、独特的风味，深受人们的喜爱，是人们日常生活中不可缺少的基本佐餐食品之一[1]。目前，市场上绝大部分销售的腐乳是工厂生产，有良好的密封性;但仍有很多商贩销售自然发酵的腐乳，由于微生物污染难以预见，因此腐乳生产的卫生状况一直是人们关注的热点。2004年，广东省湛江市报道了一起由市售腐乳中的蜡样芽孢杆菌引起的食物中毒事件，可能是腐乳在生产过程中受到了污染或者是腐乳的原料受到了污染[2]。目前，腐乳微生物污染研究还是主要集中在蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）[3-6]，对其他几种食品中常见的致病菌研究较少。金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）可以通过各种途径和方式污染食品，成为细菌性食物中毒的一种重要病原菌之一，在某些国家由金黄色葡萄球菌引起的食物中毒列居第二位或第三位[7]。单核细胞增生李斯特氏菌（Listeria monocytogenes）更容易导致新生儿、老年人感染致病，因此引起人们的普遍关注[8-9]。大肠埃希氏菌（Escherichia coli）具有肠道传染比较广泛的特性，而食品在生产、包装及运输过程中极易感染此菌，进而引发传染性疾病[10]。沙门氏菌（Salmonella）是常见食源性致病菌之一，在我国，每年由沙门氏菌引起的食物中毒事件屡居首位，约占40%[11]。志贺氏菌（Shigella）可以引起人类细菌性痢疾，表现出轻度痢疾、发热、腹部绞痛以及严重的体液流失[12]。基于此，本试验通过对贵州市场上自制腐乳中多种常见的致病菌进行定性及定量检测，初步评估贵州自制腐乳的安全性，以期为贵州腐乳发酵中常见微生物污染及食用安全性u价提供参考。
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