HACCP体系在米饭生产线中的应用研究
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作者:刘玉莹
摘 要：随着高校后勤现代化水平不断提高，高校食堂供餐保障趋于系统化、集约化。米饭生产线的应用提升了高校食堂米饭供应的标准化水平，也提高了食堂供餐的效率，同时对质量安全的保障提出了更高的要求。本文对高校食堂米饭生产线质量安全管理中的关键控制点进行分析，阐述HACCP体系在高校食堂米饭生产线质量管理中的应用。通过对米饭生产加工过程中的危害分析，确定原材料验收、去除包装倒入米库、炊饭、洗锅和保温分装5个环节作为米饭生产线关键控制点，并提出了相应的预防措施，提升了米饭生产线的质量安全，为下一步研究提供参考。
关键词：HACCP;米饭生产线;食品安全管理体系;应用
Application of HACCP System in Rice Production Line
LIU Yuying
（Tianjin Sino-German University of Applied Sciences， Tianjin 300350， China）
Abstract： With the continuous improvement of the level of logistics modernization in colleges and universities， the food supply guarantee in college canteens tends to be systematic and intensive. The application of rice production line not only improves the standardization level of rice supply in university canteens， but also improves the efficiency of canteen food supply， and puts forward higher requirements for the guarantee of quality and safety. This paper analyzes the key control points in the quality and safety management of rice production line in university canteen， and expounds the application of HACCP system in the quality management of rice production line in university canteen. Through the hazard analysis in the process of rice production and processing， the five links of raw material acceptance， removing packaging and pouring into the rice warehouse， steaming rice， washing pot and thermal insulation sub packaging are determined as the critical control points of rice production line， and the corresponding preventive measures are put forward to improve the quality and safety of rice production line and provide reference for further research.
Keywords： HACCP; rice production line; food safety management system; application
危害分析P键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）是一种系统的预防措施，其在食品生产工业中应用十分广泛，被认为能够有效降低食品安全生产过程中的生物、化学和物理危害的风险，在满足先决条件（Prerequisite Program， PRP）的基础上，应用HACCP原理：危害分析→确定关键控制点（CCP）→确定关键限值（CL）→控制措施→建立纠偏措施→建立并保存有关记录→确认验证及改进，对每个步骤的过程进行监测和控制，并采取适当的控制措施，以防止危险的发生，降低发生伤害的概率[1]。HACCP系统可用于食品链的所有阶段，包括食品的生产、制备、包装和分销等。政府部门鼓励学校食堂逐步建立HACCP体系，并通过认证[2]。本文分析了高校米饭生产线加工流程，进行危害分析，确定关键控制点，设置关键限制，制定HACCP计划，为米饭生产线食品安全管理提供重要参考。
1 米饭生产线简介
米饭生产线是以实现米饭工业化生产为目的的机械化生产设备，主要由前处理用电气控制装置、带计量装置的自动米库、自动水压洗米机、自动填充机、燃气式连续米饭机、自动翻转松饭机和米饭锅清洗机构成。米饭生产线克服了大多数食堂大锅蒸饭存在生产效率低、米饭品质不均匀等问题，提升了米饭的整体产出效率，在整个生产过程中除搬米袋、倒米、上锅和收锅需2～3人操作外，其余过程完全实现自动化，生产能力可达600 kg/h以上。米饭生产线的生产流程见图1。按照实际需要量制定生产计划，进行大米采购、验收、入库、出库、自动米仓储米、计量和送米;大米进入洗米机后清洗;洗净的大米通过送米装置送入填充机的浸泡装置，浸泡后的米经计量后填充至米饭锅;装好米的锅通过辊子送进蒸饭机，锅在蒸饭机轨道上前进，蒸饭机下层对饭锅蒸煮约17 min，然后翻转到上面轨道焖17 min;米饭扒松机将米饭扒松，保温待分装;连续洗锅机将锅清洗干净，并循环使用。米饭生产线满足了大型集体用餐单位对米饭“量”的需求，同时为实现碳中和目标，减少能源使用量作出贡献，产量高、消耗低，被广泛应用于中央厨房、大专院校、企事业单位、营养餐及团餐企业。在米饭工业化生产的趋势下，如何更好地保证米饭的质量和安全尤为关键。
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