HACCP体系在螺旋藻香蕉酸奶生产中的应用

来源:用户上传      作者:吴慧 侯真真 李倩 莫星忧 刘华

　　摘 要：HACCP体系作为一种科学合理的质量保证体系，为食品安全生产提供依据。本文介绍了螺旋藻香蕉酸奶的生产工艺，对其生产过程可能出现的安全危害进行分析，确定了原辅料验收、灭菌、发酵为关键控制点，并建立各关键点的关键限值、监控程序和纠偏措施，进而全面制定了螺旋藻香蕉酸奶产品生产中的HACCP管理体系，为保障螺旋藻香蕉酸奶的安全性提供理论依据。
　　关键词：螺旋藻香蕉酸奶;HACCP;食品安全
　　Application of HACCP in the Production of Spirulina Banana Yogurt
　　WU Hui， HOU Zhenzhen， LI Qian， MO Xingyou， LIU Hua*
　　（Guangzhou College of Technology and Business， Guangzhou 510850， China）
　　Abstract： As a scientific and reasonable quality assurance system， HACCP system provides a basis for food safety production. This paper introduces the production process of spirulina banana yogurt， analyzes the potential safety hazards in its production process .Three critical control points are identified， including the checking of raw materials， sterilization and fermentation. The HACCP management system of spirulina banana yogurt products was established including critical limits， corrective measures and monitoring procedures are established in order to ensure food safety.
　　Keywords： spirulina banana yogurt; HACCP; food safety
　　HACCP作为一种食品安全保障系统，根本目的是由企业自身通过对生产体系进行系统的分析和控制来预防食品安全问题的发生[1]。它由7个环节构成：①危害分析和预防措施;②确定关键控制点;③建立关键限值;④关键控制点监控程序;⑤建立纠偏行动;⑥建立验证程序;⑦建立文件记录和保持程序。HACCP体系是目前世界上公认的最具权威的食品安全控制体系之一，能有效地控制生产过程中可能发生的潜在危害，实现产品从原料生产到终产品销售的质量保证，从而有效地降低企业发生食品安全危害的风险，保障食品质量安全[1-2]。
　　近年来，随着经济的发展以及消费者对健康的追求，我国乳制品行业迅速发展，乳制品的消费也快速提高，因此保证乳制品的质量安全至关重要。HACCP体系作为一种预防性食品安全管理体系，基于HACCP的基本原理，建立螺旋藻香蕉酸奶的HACCP体系管理，能有效地降低其在生产过程中的生物性、物理性、化学性方面的危害，从而为螺旋藻香蕉酸奶的生产和安全管理提供理论依据[3-5]。
　　1 螺旋藻香蕉酸奶生产工艺
　　螺旋藻香蕉酸奶生产工艺流程见图1。
　　2 操作要点
　　（1）原辅料验收。查验各原辅料的合格证明，确保所有原辅料符合生产要求。
　　（2）螺旋藻粉液的制备。水浴加热牛奶，温度达到65 ℃加入白砂糖和螺旋藻粉，搅拌混匀。
　　（3）超声脱腥。将上述螺旋藻粉液超声10 min，使螺旋藻中腥味物质溢出。
　　（4）香蕉汁的制备。香蕉和蒸馏水的料液比1∶0.5（g∶mL）榨汁，4层纱布过滤得香蕉汁。香蕉的氧化速度比较快，在放置一段时间会变黑和黏稠，榨汁后需要立即使用避免影响乳饮料的品质和口感。
　　（5）均质。将处理好的螺旋藻液和香蕉汁搅拌均匀，放进均质机中反复均质3次直至没有悬浮物，使溶质均匀分布在溶液中，不影响乳饮料品质。
　　（6）灭菌。在温度（137±1）℃，灭菌时间4 s条件下进行灭菌处理。
　　（7）冷却。杀菌后迅速冷却至发酵适宜温度（42±1）℃。（最高不宜超过45 ℃，否则对产酸及酸凝乳状态有不利影响，严重的甚至出现乳清析出）
　　（8）接种。发酵剂常温放置15 min，在超净工作台中无菌操作接入菌种并混合均匀。奶液和菌种比例为1∶1（L∶g）。
　　（9）发酵。（42±1）℃恒温发酵8 h。
　　（10）冷却后熟。成品冷至常温后置于灭菌时间4 ℃冰箱冷藏12～24 h进行后熟。
　　3 螺旋藻香蕉酸奶生产过程中HACCP体系的建立
　　3.1 生产加工过程危害分析
　　危害分析是HACCP体系建立的基础，是指根据工艺流程图分析列出从原料生产直到最终消费的过程中可能发生的所有危害，并通过识别潜在的危害，评估其发生的风险性和严重性，确定显著危害，最终针对确定的显著危害制定相应的控制措施。螺旋藻香蕉酸奶的危害分析涉及从原辅料的验收到成品出厂的各个环节，并从生物性危害、化学性危害、物理性危害3个方面进行危害分析识别，提出有效的预防控制措施，具体见表1。其中，生物性危害主要包括病原微生物、微生物毒素、寄生虫及虫卵。不合格的原辅料中可能会存在微生物超标现象，与产品有直接接触的设备、器具、操作人员或者不洁净的生产环境都有可能造成产品的微生物污染，灭菌条件的不合理也会造成产品的微生物污染，成品储存不当造成的微生物污染。化学性危害主要包括原辅料中农兽药的残留、重金属含量超标、生产过程中超量超范或非法使用添加剂等。物理危害主要指海藻中存在的杂草、砂石、毛发、铁屑等金属和害虫残体残留等。

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