食品加工中的风险因素及安全管理策略思考

来源:用户上传      作者:戴若平 王霞

　　摘 要：近年来，食品安全事件时有发生，食品安全问题引起了人们的广泛关注，加食品安全管理工作需要全社会的共同参与。食品安全管理涉及生产加工、流通、销售等环节，食品加工环节的风险管理是其中的重要内容。食品在加工中存在一定的风险因素，监管部门需通过有效的措施加强安全管理，从而确保食品在加工环节的安全性。本文分析了食品加工中的风险因素，提出了食品加工安全管理策略，以提升食品安全风险管理水平。
　　关键词：食品加工;风险因素;安全管理;策略
　　Thinking on Risk Factors and Safety Management Strategies in Food Processing
　　DAI Ruoping1， WANG Xia2*
　　（1.Qingdao Shibei District Market Supervision and Administration Bureau， Qingdao 266000， China; 2.Qingdao Shibei District Center for Disease Control and Prevention， Qingdao 266000， China）
　　Abstract： In recent years， food safety incidents have occurred from time to time. Food safety issues have aroused widespread concern. Strengthening food safety management requires the joint participation of the whole society. Food safety management involves production， processing， circulation， sales and other links， of which the risk management of food processing is an important content. There are certain risk factors in food processing. The regulatory authorities need to strengthen safety management through effective measures to ensure the safety of food in the processing link. This paper analyzes the risk factors in food processing， and puts forward food processing safety management strategies to improve the level of food safety risk management.
　　Keywords： food processing; risk factors; safety management; strategy
　　食品加工是将原材料通过一定的工艺进行处理，最终形成可销售的食品的过程。随着我国经济的快速发展，人们的生活水平越来越高，对食品的需求越来越多样化。在此背景下，企业提供的食品种类越来越丰富，提供的食品数量也越来越多。但部分企业为追求更多的经济利益，忽视了食品加工环节的安全管理工作，导致食品出现一定的安全问题，对人们的身体健康造成了一定的影响。为使食品行业得到良好发展，食品监管部门以及食品生产企业需不断加强生产加工环节的安全管理。
　　1 食品加工中的风险因素
　　食品加工中的风险因素主要是指在加工环节可能出现的影响食品质量的不确定性因素。近年来，食品加工技术不断提高，食品加工工艺不断改善，有效减少了各种风险因素对食品质量的影响[1]。但在食品加工过程中，仍存在着可能影响食品质量的风险因素。
　　1.1 环境风险
　　环境风险是指食品加工环节中各种不确定性的环境因素对食品质量产生的不良影响。结合食品加工的具体情况，可将环境风险分为自然环境风险以及社会环境风险。自然环境风险是指温度、湿度、水等自然因素可能对加工食品的原材料产生的不良影响;社会环境风险是指卫生、布局、管理等人为因素可能对加工环节产生的不良影响。在食品加工过程中，自然环境风险的主要体现是原材料因温度、湿度过高出现变质、腐烂等情况;社会环境风险的主要体现是原材料因管理工作不到位出现变质、腐烂等情况。
　　1.2 材料风险
　　材料风险是指由加工过程中使用的原材料的质量问题造成食品质量出现问题的风险因素。在食品加工过程中，原材料的质量对于食品的质量具有重要影响，是保证食品质量的基础条件。如果食品生产企业未严格把控原材料的质量，或未对原材料进行有效管理，用于生产加工的原材料可能会出现一定的质量问题，导致食品的质量出现问题。
　　1.3 操作风险
　　在食品加工过程中，存在一定的操作风险。操作风险是指由于操作人员的不规范操作导致的食品质量问题[2]。目前，食品加工的机械化程度不断提高，食品加工的信息化程度也在不断提高，使得食品加工逐渐走向自动化和智能化。但在食品生产环节中仍离不开人工操作。如果操作人员未完全按照规范进行操作，可能会对食品质量造成一定的影响。
　　2 食品加工风险的具体成因
　　食品安全关系到民生问题，因此要重视食品加工风险问题，应结合多重风险分析具体成因，寻找更好的应对方案，使食品加工成效符合预期，满足当前人们的生活需求。
　　2.1 污染问题
　　我国作为农业大国，为了满足产量需要，农药使用量明显高于其他国家。食品原材料加工中包含的农药残留，若未能及时处理，将会影响食品品质。现阶段，我国食品加工行业发展迅速，但与之相关的管理制度不完善，影响了食品加工品质和安全，甚至埋下了更多隐患。因此，相关部门应对食品加工过程高度重视，采取适宜的手段加以处理，防范食品中的污染问题。

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