创业头七天
作者 :  祥 子

  也许你刚开始看准了一个行业,觉得挺有前途的。稍微做些调查以后,觉得事情不是想象的那么简单。好不容易鼓足勇气开始行动了,却又感到困难重重。
  其实,再好的项目做起来都有困难。困难是什么,就是被我们克服的:“当你能在自己关注的事情当中,保持信心地克服掉一百个所谓的‘困难’的时候,那你就已经成功了。”
  
  营业第一天。
  上个月我盘下了这家店面,就在我住的小区路口上。经过装修、招工,今天是我做小老板的第一天。
  我的店面是一个家常小饭馆,营业面积25平方米,厨房15平方米,由于以前的老板有急事转让,各种手续都很齐全,在一定程度上省了我不少事儿。人员配置:大厨一名、配菜一名、服务生二名。我本人也兼做服务生。
  我决定盘这个店的主要原因是,据我观察,前任老板打下的基础很不错,又是在小区里做生意,饭馆规模虽不大,但正适合小区家常口味的人,只要价格实惠,人们会把它当成自家食堂来对待。
  今天我做了如下工作:熟悉店里各个环节,虽然此前我隐藏身份向其他开饭馆的老板请教,那毕竟是“纸上谈兵”;跟一些之前经常来这里就餐的人们沟通,我要力争给他们留下一个好的第一印象;晚上下班前跟员工在一起吃个饭,虽是小本生意,跟员工沟通还是很重要的,要能拢得住人心,才能鼓励大家好好做。
  今天的收获:一是熟悉店里情况很重要,小饭馆的管理,各个小环节都要做好,做细致;更要注意成本问题。二是做生意的根本是做人意。三是适当的鼓励员工,给他们以信心。
  晚上很晚才收工,虽然很累,却睡不着。我一直在考虑这样一个问题,前任老板的供货关系维持了好多年,我要不要继续跟之前的原料供应商保持合作关系。
  我的决定是这样的:饭馆才开张,供货关系这些日常经营问题上先不做大的调整,因为我盘这个店的根本就是看重它有个好的基础,首要的问题是保持饭馆经营的稳定性。在保证稳定的基础上,再逐步做些调整,之前的供货关系这个资源从本质上来说不属于我,可以暂时借用,但是不能长期合作,我要建立自己的关系。
  
  营业第二天。
  今天是开业的第二天,因为我这个饭馆地方不算大,中午也卖盒饭,还开展了外卖业务。我把外卖服务的电话大大的贴在店里店外醒目的地方,让大家看得到记得住。
  盒饭很受欢迎,这是我没想到的。有人还提意见,说我的菜品还少了点,希望再多做几样。我们从上午11点一直忙到2点,又从下午5点忙到晚上9点半。
   虽然很累,但是我感觉很充实,很满意。
   今天值得一提的有这么几件事:首先盒饭受欢迎,还有人提意见,说明我们的服务方向是对的。其次送外卖时,我用保鲜膜把饭菜都蒙上,既使饭菜不容易凉,也避免了在路上有尘土、小虫之类的东西落到里面,得到了顾客的赞同,他们觉得我们的饭馆是讲究卫生的,是认真为顾客服务的,以后还会订餐。我觉得为顾客着想的做法,以后应该坚持。
  晚上10点收工以后,我边走边跟周围邻里、到饭馆吃过饭的小区里的人点点头、打打招呼,还跟小区里的保安聊了几句。我想应该建立一下我在小区里的人缘,尽量让人们熟悉我,这样对我的经营会有一定的帮助――良好的经营环境是做好生意的基础嘛。
  
  营业第三天。
  今天中午有不少人来买盒饭,反映味道不如昨天的好。下午顾客来吃饭,上菜的速度很慢,引起了客人的不满。而且有人说,我们的招牌菜做得不好吃,我也亲自尝了一下,从“色、香、味”三个方面看的话,这道菜的火候确实差了些,如果我是顾客,可能会有同样的感受。为了消除客人对我们的不良印象,我没收这个菜的钱。
  原因很快就找到了,都是大厨搞的鬼。大厨大概觉得我初涉饮食业,想跟我拿拿架子,提出加薪我没答应,他故意在背后出黑招。
  大厨向我提出加薪,我对他说先按之前谈好的价,等我再熟悉一些情况,还有要根据我们的营业情况再定。我想厨师提出的要求是正常合理的,但是我开店才3天,你的能力有多强,手艺有多好,我还没有全面了解,还有营业额短时间内看不出好坏,所以没马上答应他。再说,不能因为他是大厨,提出加薪我就得答应吧。小饭馆本来就是小本经营,加薪容易降薪难呀。
  于是大厨在没得到满足的情况下,炒菜做饭都不好好做,我觉得这已经变成工作态度问题了。如果妥协给他加薪,无形中就助长了他要挟的风气,有一就会有二,这样就会失去了对员工的控制权,所以我决定开除他。
  不得已,我让老婆请两天假来救救急,我和配菜员给她打下手,同时挂出牌子招一个大厨,再招一个服务员。
  今天的收获和感受:一、用人,员工的态度永远排第一,忠诚度排第二,能力排第三。工作态度不好,能力强的员工可以短时间内用,长期绝对不能用。因为能力强的人破坏能力也最强,而员工的忠诚度关系到其他店员的信心和思想。二、对于今天的突发事件,我没有第一时间妥善解决,以至于一些客人怨声载道,这是我的亲和力还不够,表达能力和应变能力还欠缺,以后应该多多注意。
  
  营业第四天。
  今天厨房里有点手忙脚乱,老婆不太适应这样的工作强度,还好配菜员积极配合,有时也掌勺。配菜员也是烹饪学院毕业的,小伙子年轻,我鼓励他如果做得好,以后也可以做大厨。年轻人就是要多鼓励干劲才高,要让员工觉得虽然我们的店小,依然有奔头。
  还有一两件小事,我觉得应该提一提:街边有幢商住楼,里面有几家客户经常吃我们的外卖,有时饭钱我们一时找不开,他们就留到下次吃时算。今天有一家本还剩余有钱,却又给了一次,我主动上门把钱退了。做生意要讲诚信,这样才能留得住顾客。
  有几个客户对我们送外卖的速度有意见,我请他们在意见本上进行登记,到了晚上还打电话给他们道歉。做生意和做人一样,不怕做错,做错了认错,认错了认真改错,这样你就会进步。勇敢地承认自己的不足,才有勇气弥补不足做得更好。
  
  营业第五天。
  今天算了一下支出情况,吓了我一跳,有点多。
  以后应该注重压缩成本,降低开支。比如说,这几天都是请供货商送菜上门,菜价比自己去买贵许多,以后我得起得更早一些,自己到菜市上选购,挑选信得过的菜贩买菜,既建立起自己的供货网,也能随时掌握市场行情,因为本身就是小店,赚的就是辛苦钱。
  
  营业第六天。
  今天是休息日,吃饭的人相对平常少一点。但值得欣慰的是,有的顾客跟我们已经比较熟悉了,来吃饭时,会主动与我打招呼,和我聊聊天。看来,我开始取得他们的信任,赢得了他们的好感。
  正好新大厨上岗试用,我请他们品评菜的口味,毕竟得顾客满意了,才算是个好的厨师。他们觉得还不错,说我的店应该有几个看家菜,才能长久红火。这正是我下一步所要做的。
  如果大厨试用通过,先得丰富我们中午盒饭的菜品,其次我们要研究出几个菜品,有特色,适合大众的口味,跟得上现在饮食的流行趋势。别看是一个小店,要求新求变才能在竞争中生存下来,一定要有这样的意识,不能只满足于眼前这点小成绩。
  
  营业第七天。
  开店一周了,我要做个小小的总结。
  一定要注意节约成本。我已经去过菜市场了,菜价确实与供货商送来的有差别,以后就是自己买菜。外卖的碗碟、汤盆、沙锅的回收工作,这些器具总是丢,原因是有的客户故意说不在了,有的是员工不注意回收。所以我交代员工送餐给客户的时候,一定要记住问客户什么时候方便过去回收,这样一方面确定回收时间,一方面可以让客户感觉到我们的售后服务。
  虽然我每天都在提醒自己,要压缩成本,节约控制开支,但不会在原料什么环节上做手脚,饭菜的质量一定要保证。
  其次,做生意其实就是做关系,合理地处理好各方面关系,用老话说:“和气才能生财!”
  第三,通过几天送餐,我要求员工送餐时要有礼貌。比如说,进门前先敲门,客人应许后问:“请问这是您点的菜吗?”不能说:“请问是您要的菜饭吗?”要避开“要饭”的嫌疑。
  如果是沙锅或者是汤之类的东西,在送餐时适当提醒一下客户:“沙锅刚好,有点热,您吃的时候小心点。”
   客人付钱以后记得说:“谢谢。”让客人感觉他们对我们工作的支持我们很感谢。
  养成一种习惯,不用规定非得说什么,员工也会自动用礼貌用语为顾客服务。我所在的小区附近送餐的也有好几家,但是像我这样讲话的可能很少,虽然看来只是简单的几句套话,但是很有用,有好几个客人对我这样的讲话方式很高兴。
  什么算好呢?如果你的对手在服务上做的是100分,而你的服务是99分,那你做的不能算好。如果你的对手在服务上做到了60分,而你做到61分,那你就是做得好了。
  
  创业感言:
  我开小饭馆至今已一年有余了,生意还不错。在同小区里还有几家小餐馆,数我们家的最好。特别是中午外卖、盒饭总有人排队。平时聊天,大家都开玩笑问我有啥绝招,把个小饭馆经营得红红火火。我回头想想,感触最深的确实是开业的那一周,有一些忙乱,不知道会发生什么事。不过,既然要做就不能怕苦怕难,办法总是人想出来的,要多思考,求新求变,才能在竞争中站住脚。
  在人员配备上,我用一名大厨、一名配菜工、三名服务员,算上我这个“管事的”总共6个人。人少效率高,自己分内的事也不会互相推托,省了不少不必要的开支。饭菜方面,像这种位于居民小区内的餐馆,多数都是回头客,很多都是老朋友,菜价、菜量都得非常靠谱,还要注意不同的季时调换一些有特色的菜品,才能抓住顾客的胃口。
  经营上的感受是:从小处着眼,节约成本;针对市场空白,变换经营品种;营造温馨的就餐环境;在保证质量和服务的前提下,想法促销实惠多。总的来说,小饭馆好操控,经营起来比较灵活。

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