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某县城餐饮业餐具监测结果分析

来源:用户上传      作者: 高新冬

  《中华人民共和国食品安全法》对餐具消毒明确规定:餐(饮)具和盛放直接入口食品的容器使用前应当洗净、消毒,用后应当洗净,保持清洁。为了解如东县城餐饮具消毒质量,探讨影响餐饮卫生质量的原因,我们对2006―2008年辖区内餐饮业餐具抽样监测结果进行分析。
  
  1 对象与方法
  
  1.1 对象
  以如东县城各餐企业和学校食堂为监测对象。
  
  1.2 方法
  根据《食(饮)具消毒卫生标准》(GB 14934―1994)要求,随机抽取消毒后不同餐具进行大肠菌群检测。按国家标准采用50cm2滤纸贴附法将2张纸片用无菌生理盐水浸湿,贴于餐具30s后取下,将筷子进口端抹拭纸片,放于无菌袋内,纸片置于37℃培养24h观察结果,纸片呈均匀紫色为阴性,纸片变黄背景上出现红色斑点状或片状呈红晕状为阳性。数据分析采用X2检验。
  
  2 结果
  
  2.1 不同年份监测情况
  3年共监测4 618件样品,合格3 720件,合格率为80.6%,2006―2008年检测合格率分别为92.4%、76.7%、78.1%(表1)。2006年与2007年比较有统计学差异(X2=112.7,P<0.05);2007年与2008年比较无统计学差异(X2=0.97,P>0.05)。
  
  
  2.2 不同性质单位监测情况
  不同性质单位监测情况不同。共监测学校食堂餐具1313件,合格990件,合格率为75%;社会餐饮单位3 305件,合格2730件,合格率为83%,两者比较差异无统计学意义(X2=3.07,P>0.05)。学校餐具合格率在2007年最低,2008年有所回升;社会餐饮业餐具合格率呈下降趋势(表2)。
  
  
  2.3 不同地区学校监测情况
  不同地区学校食堂餐具监测合格率不同。城区、农村学校合格率分别为83.5%、64.0%,两者比较差异有统计学意义(X2=64.8,P<0.05)。不同类型学校餐具监测合格率不同。中学、小学、幼儿园分别为77.5%、63.6%、84.4%。不同学校间比较,中学与小学比较有统计学差异(X2=21.4,P<0.05),小学与幼儿园比较有统计学差异(X2=43.7,P<0.05),中学与幼儿园比较有统计学差异(X2=6.8,P<0.05),见表3。
  
  
  2.4 不同消毒方法监测情况
  餐饮具不同的消毒方法合格率不同煮沸或蒸汽消毒效果最好(82.22%),其次是化学消毒(81.07%),紫外线消毒效果最差(76.89%);3种消毒方法合格率比较差异有统计学意义(X2=14.74,P<0.05),煮沸或蒸汽消毒方法合格率与化学消毒方法比较,差异无统计学意义(X2=0.64,P=0.43),煮沸或蒸汽消毒方法与紫外线消毒方法比较差异有统计意义(X2=14.43,P<0.001),化学消毒方法与紫外线消毒方法比较差异有统计意义(X2=5.88,P=0.015)。见表4。
  
  
  3 讨论
  
  总体餐具消毒合格率较低、且呈下降趋势,可能原因如下:①餐具监测不仅有小碗小碟,还包括大盘大碗,而大餐具占用面积大、消毒不方便,经营者往往不经消毒直接使用,或消毒后不注意保洁造成二次污染,是合格率较低的原因。因此餐饮单位在餐具消毒时应加强大餐具的清洁消毒,并采取有效的保洁措施。②为提高各类型餐饮业餐具消毒质量,我镇于近两年来扩大了餐具消毒监测的覆盖面,不仅对县城大型餐饮单位进行餐具消毒监测,还对中、小型餐饮单位(尤其是城乡结合部)、农村中小学食堂进行监测,这些单位大多缺少专用消毒间及消毒设施,卫生意识淡薄,餐具消毒流于形式,导致了本镇餐具消毒合格率呈下降趋势。这提醒我们应加强对中、小型餐饮单位卫生设施的投入,提高、强化餐饮业经营者及从业人员的卫生意识和法制观念,提升餐饮单位的自律性。
  学校为一特殊人群聚集之处。因此,学校食堂卫生安全显得尤为重要。调查表明,不同地区、不同类型学校食堂餐具消毒合格情况明显不同,幼儿园由于学生年龄较小,多数位于县城,学校重视度较大,无论是软硬件设施投入还是日常操作大多能规范实施,故餐具消毒合格率较高。中小学不少地处农村或城郊结合部,卫生设施投入较少,缺少专用消毒间及消毒设施,更无专用餐具保洁设施,学校重视度不够,以致于餐具消毒合格率较低。这些提醒我们应加大对农村中小学食堂的卫生设施投入,规范其日常操作流程,强化从学校领导到食堂从业人员的卫生意识,同时卫生执法部门应加大执法力度,各部门齐抓共管,才能真正有效提高餐具卫生质量,保障学生身体健康。
  不同的消毒方法效果不同。本次监测结果显示,煮沸或蒸汽消毒效果最好,其次是化学消毒,紫外线消毒效果最差。本次监测煮沸或蒸汽消毒与化学消毒差异没有统计学意义,而两者均与紫外线消毒差异有统计学意义。因此,建议各餐饮单位使用煮沸或蒸汽消毒,并保持100℃10min以上;化学消毒有效氯250mg/L以上,餐饮具全部浸泡入液体中,作用5min以上,消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干,不应使用毛巾、餐巾、擦布擦干,以避免受到再次污染,应及时放入餐具保洁柜内。尽量不采用紫外线消毒,确保餐具的消毒效果。


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