咸肉菜饭喷喷香

来源:用户上传      作者: 大　卫

　　米饭是中国人的主食，袁枚说：“饭者百味之本” ，菜则被称为副食。国人见面常会问：“吃饭了吗？”这里不单指吃米饭，包括吃菜、喝汤等，有菜有饭才是完整的一顿饭。
　　把荤的咸肉、素的青菜与大米合在一起，煮出一锅色彩丰富、味鲜喷香、风味独特的菜饭，这顿饭不但是“有菜有饭”，而且一定会令人胃口大开、欲罢不能。这就是江南地区家家户户都会煮的――咸肉菜饭，虽然不是什么名贵食物，却是平民百姓的传统美食。
　　正宗的咸肉菜饭，青菜必选霜打过的矮脚青菜，咸肉需肥瘦相间，加上新上市的优质大米和广式香肠。烧好的菜饭讲究的是饭粒油亮、青菜甜糯、咸肉喷香。上海人冬天喜欢吃菜饭与广东人冬天吃煲仔饭一样，不同的是广东人用小砂锅煲比较讲究，而咸肉菜饭一定要大锅烧才好吃。
　　记得小时候，外婆家里烧菜饭要用比平时大的铝锅，在煤球炉上大火煮开，小火焖饭，掀开锅盖，咸肉香、青菜香、米饭香阵阵扑鼻。饭桌上总会有用猪肉丁、土豆丁、豆腐干丁、花生米等烧的上海家常炒酱，还有一锅黄豆骨头汤。这时的饭量总比平时大，菜饭过炒酱再加骨头汤，就是开胃。吃好后仍不过瘾的话，再挖块饭糍嚼嚼，又脆又香，还能助消化呢。
　　不知为何，过去上海人把菜饭说成咸酸饭，问过家中老人，也说不清楚，只是记忆中过去菜饭里加咸菜的，有咸有酸，咸酸饭一说可能由此而来。不过，现在已很少听人说咸酸饭了，咸菜烧的菜饭恐成历史了。
　　上海近几年冬天来得较晚，往往到12月份才有大量霜打青菜上市，价格便宜，口感甜糯，烧咸肉菜饭正当时。平民美食的特点就是好吃易做，我在不断的尝试中学会用电饭煲做好吃的菜饭。现在的大米品种多、质量好，我喜欢挑米粒长一点的东北大米，选一块肥肉较多的家乡咸肉，再买两根广式香肠，一根胡萝卜，两斤小棵青菜。米淘好后在电饭煲中涨发半个小时，这样烧出的菜饭米粒才松软可口；咸肉二两即可，用沸水汆过切成小块，香肠、胡萝卜也切成小块；青菜洗净，切得比平时炒菜的略小一点。炒锅放少量精制油，入咸肉、香肠、胡萝卜煸炒一下，放入青菜开大火快速翻炒至快要出水时，倒入电饭煲内，用饭勺与米搅拌均匀，最后放比平时烧饭少一半的水，盖好通电。若平时口味清淡，可以不再放盐，靠咸肉和香肠鲜咸提味。电饭煲跳到保温档后，继续通电30分钟，然后拔去插头再焖10分钟，一锅香喷喷的咸肉菜饭做成了。现在的电饭煲密封性好，所以菜饭里的青菜还带点绿，与橘红的胡萝卜和粉红的咸肉相间，不仅色彩丰富，营养搭配也合理。第一天吃不完，余下的可在第二天烧菜泡饭，搭配萝卜干、咸菜等小菜，依然美味可口。
　　走过上海的弄堂小巷，总会看到专做骨头汤菜饭的小店，电视台也曾介绍过这样一家小店，不仅菜饭好吃，骨头汤用大火连续烧多个小时，汤浓味美。一顿饭，七八元即可吃饱，十来元吃得好点。小店里坐得满满当当，有附近的老人、学校的学生，有西装革履的白领，也有外来务工者。在菜饭这个平民美食面前，人与人之间平等而和谐。
　　还有一些快餐店、小饭店供应咸肉菜饭的，吃过后方知所谓的菜饭，不是烧的，而是炒的。问服务员怎么是炒饭，他们还振振有词地说，他们店的菜饭就是炒的。要知道这二者的风味差远了，所以在此奉劝他们还是扎扎实实地做生意，要么不做菜饭，要么就认认真真做出一锅喷喷香的咸肉吃饭。

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